Panzanella, oder Panmolle, ist ein toskanischer Brotsalat, der die Kernmerkmale der italienischen Sommerküche verkörpert. Seine Ursprünge reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück, als er erstmals in der italienischen Literatur durch den Florentiner Künstler und Dichter Bronzino erwähnt wurde. Der Begriff „Panzanella“ spiegelt seine bescheidenen Ursprünge als Verwendung für altbackenes Brot wider und leitet sich wahrscheinlich von den Wörtern „pane“ (Brot) und „zanella“ (einem tiefen Teller zum Servieren) ab.
Die moderne Panzanella entwickelte sich im 20. Jahrhundert durch die Zugabe von Tomaten und gilt heute als der ultimative Sommersalat. Die Hauptzutaten sind altbackenes toskanisches Brot, reife Tomaten, rote Zwiebeln, Gurken, frisches Basilikum, natives Olivenöl extra, Rotweinessig, Salz und Pfeffer. Die Brotsorte ist entscheidend; sie sollte ohne Salz, mit dunkler Kruste und dichter Krume zubereitet werden.
Altes Brot wird in Wasser eingeweicht, überschüssige Feuchtigkeit entfernt, Tomaten, Zwiebeln und Gurken gewürfelt, Brot in Stücke gebrochen, zerzupfte Basilikumblätter hinzugefügt und mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer gewürzt. Damit sich die Aromen besser vermischen, sollte der Salat mindestens eine Stunde ruhen.
Es gibt deutliche regionale Unterschiede, darunter die Cialledda aus Matera, die Acquasale aus Apulien und die römische Panzanella. Panzanella ist ein perfektes Beispiel für den Einfallsreichtum der italienischen Cucina Povera, denn sie zeigt, wie geschickt einfache, leicht erhältliche Zutaten in köstliche Gerichte verwandelt werden können. Da Köche regelmäßig Mozzarella, Kapern oder gegrilltes Gemüse hinzufügen, erfreut sich dieses Gericht derzeit in eleganten Speisesälen großer Beliebtheit.
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Portionen20
Minuten10
Minuten260
kcalPanzanella-Salat kommt in einer Mischung aus sonnengetrockneten Tomaten, Gurkenstreifen und gerösteten, bis zum letzten Tropfen Olivenöl und Essig aufgesogenen Brotwürfeln auf den Tisch. Zerteilen Sie zunächst vier Tassen rustikales italienisches Brot in mundgerechte Stücke und rösten Sie diese bei 200 °C, bis die Ränder goldbraun sind und sich die Mitte durch leichtes Drücken lösen lässt. Legen Sie die warmen Würfel in eine große Schüssel zwischen zwei pralle Tomatenscheiben, eine geschälte, in Halbmonde geschnittene Gurke, eine gewürfelte rote Paprika und dünne rote Zwiebelscheiben. Streuen Sie eine viertel Tasse frisches, von Hand gezupftes Basilikum darüber und zupfen Sie zwei salzige Kapern aus dem Glas. Verquirlen Sie in einer kleinen Schüssel zwei Esslöffel Rotweinessig mit einer viertel Tasse nativem Olivenöl extra und gießen Sie die Mischung gleichmäßig über den Salat. Würzen Sie mit einer Prise Salz und etwas schwarzem Pfeffer und vermengen Sie alles kurz – das Brot sollte glänzen, das Gemüse schimmern. Für das perfekte Zusammenspiel von Knusprigkeit und Saftigkeit sofort servieren oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit der Geschmack intensiver wird.
4 Tassen rustikales italienisches Brot vom Vortag, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
1/4 Tasse natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln
2 große reife Tomaten, in Spalten geschnitten
1 Gurke, in Scheiben geschnitten
1 rote Paprika, gehackt
1/2 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Tasse frische Basilikumblätter, zerrissen
2 Esslöffel Kapern, abgetropft
2 Esslöffel Rotweinessig
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Die italienische Küche mit ihrem Schwerpunkt auf frischen Zutaten, regionalen Spezialitäten und altbewährten Kochmethoden ist zum Synonym für Gemütlichkeit, Geselligkeit und gastronomische Exzellenz geworden.
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