Žganci (Kroatische Polenta) – Herzhafter Maisbrei

Žganci gehört zu den einfachen Breien, die einst die ländliche Bevölkerung tagtäglich ernährten und auch heute noch auf den modernen kroatischen Tischen zu finden sind, wann immer man Lust auf einen einfachen Topf Maisbrei hat. In den nördlichen Regionen um Zagreb, Zagorje und Međimurje wird Žganci oft als Synonym für Polenta verwendet: grob gemahlener Mais, der in Salzwasser weichgekocht wird und sich gut löffeln lässt. Der Name stammt von einem älteren Verb. zum Verbrennen – brennen oder rösten – eine Anspielung sowohl auf das Kochen über offenem Feuer in früheren Jahrhunderten als auch auf das leicht geröstete Aroma von gutem Maismehl. 

Über die slowenisch-kroatische Grenze hinweg findet man žganci in verschiedenen Varianten. Slowenische Köche bevorzugen Buchweizenmehl und servieren das Gericht mit Sauerkraut, Fleischsoßen oder Grieben, während kroatische Köche eher zu Maismehl greifen und es als Frühstück, einfaches Hauptgericht oder Beilage genießen. In älteren kroatischen Haushalten galt es als „Arme-Leute-Essen“, zubereitet aus Maismehl, Wasser, Salz und etwas Fett und erst am Tisch mit Sauerrahm, Joghurt oder gebratenem Speck verfeinert. Die Zutatenliste ist kurz, doch die Schüssel kann überraschend reichhaltig wirken, besonders mit einem Löffel fermentierter Milchprodukte und Grieben für den besonderen Biss.

Diese Maisvariante liegt geschmacklich irgendwo zwischen glatter Polenta nach italienischer Art und einem festeren Brei. Manche Köche bevorzugen einen cremigen, fast seidigen Brei, der sanft vom Löffel fließt. Andere streben kleine, unregelmäßige Klümpchen an, die geschmolzene Butter und Fleischsaft aufnehmen. Regionale Rezepte beschreiben zwei Hauptmethoden: Entweder wird das Maismehl unter ständigem Rühren nach und nach in kochendes Wasser eingestreut, oder es wird als ein einziger Haufen hinzugegeben, ein Loch in die Mitte gestochen und anschließend, sobald das Mehl gequollen ist, in knödelartige Stücke zerteilt. Beide Zubereitungsarten führen zum gleichen Ergebnis: einer warmen Basis, die Beläge gut aufnimmt.

In dieser Variante ist die Konsistenz cremig, aber nicht zu flüssig und hat genug Substanz, um neben Schmorbraten oder herzhaften Würstchen auf dem Teller zu stehen. Eine Mischung aus Wasser, Salz und mittel- oder grob gemahlenem gelbem Maismehl bildet die Basis. Butter (oder Schmalz) rundet den Geschmack ab, und ein Löffel saure Sahne sorgt für eine angenehme Säure. Knusprige Schweinekrusten oder gebratene Speckstücke verleihen dem Gericht Reichhaltigkeit und Biss, während frische Kräuter dem Ganzen eine frische Note geben. Wer es lieber etwas leichter mag, kann das Schweinefleisch weglassen und das Gericht stattdessen mit dickem Joghurt und etwas zerlassener Butter oder neutralem Öl verfeinern.

Das Rezept macht die Zubereitung auch für Hobbyköche zugänglich, die vielleicht eher mit glatter Polenta vertraut sind. Die Kochzeit ist kurz: etwa zwanzig Minuten auf dem Herd, sobald das Wasser leicht köchelt. Die Anleitung gibt klare Hinweise, wie kräftig gerührt werden soll und wann die Körner weich sind. Für Haushalte mit unterschiedlichen Ernährungsbedürfnissen lässt sich das Gericht leicht anpassen. Maisgrieß eignet sich für glutenfreie Ernährung, wenn er aus einer entsprechenden Anlage stammt. Die Basis kann mit pflanzlichem Fett und Joghurt für eine milchfreie oder vegane Variante zubereitet werden.

Frisch serviert, ist Žganci vielseitig. Es passt hervorragend zu Gulasch oder Bohneneintopf, teilt sich einen Teller mit Schweinebraten und Sauerkraut oder wird pur in einer tiefen Schüssel mit Sauerrahm und Grieben genossen. Abgekühlte Reste lassen sich in der Pfanne anbraten und verwandeln den gestrigen Brei so in knusprige Küchlein fürs Frühstück. Diese Kombination aus Sparsamkeit, Flexibilität und wohltuender Gemütlichkeit erklärt, warum ein Gericht mit so wenigen Zutaten in der regionalen Küche nach wie vor fest etabliert ist.