Die Geheimnisse des antiken Alexandria erkunden
Von der Gründung Alexanders des Großen bis zu ihrer modernen Form war die Stadt ein Leuchtturm des Wissens, der Vielfalt und der Schönheit. Ihre zeitlose Anziehungskraft rührt von …
Zagorski štrukli sind ein fester Bestandteil der Küche von Hrvatsko Zagorje, einer hügeligen Region im Norden Kroatiens, die für ihre Landhausküchen, sorgsam gepflegten Gärten und ausgedehnten Sonntagsessen bekannt ist. Das Gericht findet sich sowohl auf dem alltäglichen Familientisch als auch auf festlichen Menüs für Hochzeiten, Feiertage und Dorffeste wieder. In vielen Haushalten markiert es den Moment, in dem die Gäste aufhören, in der Küche herumzustehen und sich setzen, wenn dampfende Pfannen hereingebracht und geöffnet werden, um die blassen, aufgegangenen Teigröllchen in einem kleinen See aus Sahne freizugeben.
Im Kern vereinen Štrukli zwei Grundpfeiler der kontinentalkroatischen Küche: dünnen, ausgezogenen Teig und frischen Kuhkäse. Der Teig gehört derselben mitteleuropäischen Tradition an wie der Strudelteig. Er beginnt als einfache Mischung aus Mehl, warmem Wasser, etwas Fett und Salz. Nach einer Ruhezeit wird er auf einem bemehlten Tuch ausgezogen, bis er fast durchscheinend ist. So verwandelt sich ein kleiner Teigklumpen in ein breites Blatt, das eine Füllung umschließt und schützt. Die Füllung für Štrukli besteht aus einer feinen Mischung aus Frischkäse, Eiern, Sauerrahm und Salz, die auf dem Teig verteilt wird, bevor dieser ausgerollt, ausgestochen und in eine Backform gelegt wird.
Die Textur ist es, die in Erinnerung bleibt. Nach dem Backen lässt sich jedes Stück mühelos mit einer Gabel schneiden. Der Teig behält außen einen leichten Biss, besonders an den oberen Rändern, während das Innere weich und zart bleibt. Die Käsefüllung ist cremig und nicht trocken, mit einer milden Säurenote von Sauerrahm und einer vollmundigen Reichhaltigkeit durch Eier und Butter. Eine gebackene Sahnehaube bildet eine dünne, leicht blasige Schicht auf der Oberfläche und umrahmt den weichen Teig darunter.
Zagorski štrukli gibt es in zwei Hauptvarianten: gekocht und gebacken. In manchen Haushalten werden die Brötchen zunächst in leicht gesalzenem Wasser gegart, dann in eine Auflaufform gegeben, mit Sahne übergossen und im Ofen fertig gebacken. In anderen kommen die geschnittenen Stücke direkt in die Form und werden roh gebacken. Diese Variante folgt der zweiten Methode, die sich besonders für eine Küche mit wenig Zeit und Ausrüstung eignet. Die Zubereitung basiert auf einem gut geruhten, elastischen Teig, der sich dehnen lässt, ohne zu reißen, und einer Füllung mit dem richtigen Verhältnis von Feuchtigkeit und Struktur, damit die Brötchen ihre Form behalten und dennoch zart bleiben.
Frischer, leicht krümeliger Kuhkäse ist in Zagorje traditionell. Außerhalb Kroatiens erzielt man ein ähnliches Ergebnis mit Bauernkäse, trockenem Quark oder gut abgetropftem Ricotta. Die saure Sahne sollte vollfett sein, da sie sowohl Geschmack als auch Konsistenz für die Füllung und den gebackenen Belag liefert. Ein wenig Milch macht die Sahne geschmeidiger, sodass sie sich beim Backen um die Brötchen verteilt und die Ränder nicht austrocknen.
Was diese Zubereitungsmethode besonders praktisch macht, ist die detaillierte Struktur jedes einzelnen Schrittes. Der Teig wird mit Zutaten zubereitet, die man üblicherweise im Vorratsschrank findet, und ruht lange genug, damit sich das Gluten entspannen kann. Dadurch lässt er sich auch für Anfänger im Bereich Gebäck problemlos ausrollen. Das richtige Verhältnis der Füllung sorgt dafür, dass die Masse streichfähig, aber nicht zu flüssig ist. Klare visuelle Merkmale erleichtern das Formen und Backen: Der Teig wird so dünn, dass das Muster des darunterliegenden Tuchs sichtbar ist, die Füllung bildet sanfte Spitzen und der Teig färbt sich an den Rändern leicht goldbraun.
Auf dem Tisch können Zagorski štrukli verschiedene Rollen erfüllen. In traditionellen Menüs werden sie als warme Vorspeise vor einem Fleischgericht oder als Hauptgericht mit einem einfachen Salat serviert. In manchen Haushalten dient eine etwas süßere Variante mit ein bis zwei Löffeln Zucker und einem Hauch Zitronenschale in der Füllung als Dessert. Diese Vielseitigkeit, kombiniert mit einfachen Zutaten und tiefen regionalen Wurzeln, erklärt, warum štrukli zu den beliebtesten Ofengerichten Kroatiens zählen.
8
Portionen45
Minuten30
Minuten440
kcalDieses Rezept für Zagorski Štrukli folgt dem klassischen gebackenen Rezept aus Nordkroatien: Handgezogener Teig umhüllt eine weiche, frische Käsefüllung und wird unter einer Schicht Sauerrahm gebacken. Der Teig ruht, bis er geschmeidig ist, lässt sich dünn ausrollen und gleichmäßig um die Käsemischung legen, bevor er in saftige Stücke geschnitten wird. Während des Backens dickt die Sahnehaube ein und blubbert, wodurch das Gebäck saftig bleibt und die Oberfläche zart gebräunt wird. Das Ergebnis ist ein Blech voller zarter, cremiger Štrukli, die sich sauber schneiden lassen und auf dem Teller ihre Form behalten. Das Gericht eignet sich für Familienessen, Festessen oder jeden Anlass, der nach herzhafter, traditioneller Küche mit einfachen, ausgewogenen Zutaten verlangt.
400 g Allzweckmehl — Standard-Weizenmehl mit einem Proteingehalt von etwa 10–11 % ist gut geeignet.
Feines Salz, 1 TL (5 g) — würzt den Teig.
Neutrales Öl, 2 EL (30 ml) — Sonnenblumen- oder Rapsöl; macht den Teig weicher.
Warmes Wasser, 220–240 ml — lauwarm, nicht heiß, damit der Teig zusammenhält.
1 großes Ei (optional) — verleiht Geschmack und Farbe; kann für einen einfacheren Teig weggelassen werden.
Essig, 1 TL (5 ml) — Wein- oder Branntweinessig; fördert die Glutenentwicklung und Elastizität.
Frischer Kuhkäse (svježi sir) oder Bauernkäse, 500 g — leicht krümelig und feucht, nicht sehr salzig
Saure Sahne, Vollfett, 200 ml — verleiht Würze und Cremigkeit
Eier, 2 große — die Füllung binden und Struktur hinzufügen
Feines Salz, 1–1¼ TL (5–7 g) — je nach Salzgehalt des Käses anpassen.
Frisch gemahlener weißer Pfeffer, eine Prise — milde Hintergrundwürze
Frisch geriebene Muskatnuss, eine Prise (optional) — Traditionell in manchen Familien; verleiht Wärme
Butter, 30 g — geschmolzen; fördert die Bräunung und den Geschmack
Saure Sahne, Vollfett, 150 ml — bildet die Hauptcreme-Topping
Milch, 50 ml — verdünnt die Sahne, damit sie sich um die Brötchen legt.
Feines Salz, eine kleine Prise — gleicht die Sahne aus
Etwas mehr Butter zum Einfetten der Schüssel — verhindert Anhaften und fördert das Bräunen
Trockene Zutaten vermischen. Mehl und Salz in eine große Rührschüssel geben und umrühren, bis sich das Salz gleichmäßig verteilt hat.
Flüssigkeiten hinzufügen. Verquirlen Sie das warme Wasser, das Öl, das Ei (falls verwendet) und den Essig, gießen Sie dann den größten Teil der Mischung zum Mehl, wobei Sie etwas zurückbehalten, falls der Teig zu feucht erscheint.
Den Teig formen. Mit einem Holzlöffel oder von Hand vermengen, bis ein zotteliger Teig entsteht. Anschließend in der Schüssel oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 8–10 Minuten lang kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist.
Den Teig ruhen lassen. Den Teig zu einer glatten Kugel formen, leicht mit Öl bestreichen, in eine saubere Schüssel geben, mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur 30–40 Minuten ruhen lassen, bis er entspannt und leicht dehnbar ist.
Bereiten Sie den Käse vor. Falls der Käse sehr nass erscheint, lassen Sie ihn kurz in einem Sieb oder Käsetuch abtropfen, bis er nur noch leicht feucht ist.
Die Füllung vermischen. In einer mittelgroßen Schüssel Frischkäse, Sauerrahm, Eier, Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss (falls verwendet) vermengen. Rühren, bis die Masse gleichmäßig cremig, aber noch dickflüssig ist und keine Eierstreifen mehr zu sehen sind.
Mit Gewürzen abschmecken. Probieren Sie eine kleine Menge und passen Sie den Salzgehalt gegebenenfalls an; die Mischung sollte angenehm herzhaft und leicht säuerlich schmecken.
Bereiten Sie die Arbeitsfläche vor. Breiten Sie eine saubere Tischdecke oder ein großes Baumwollhandtuch auf der Arbeitsfläche aus und bestäuben Sie es leicht mit Mehl.
Den Teig zum Ausrollen formen. Den geruhten Teig in die Mitte legen, zu einer Scheibe flachdrücken und mit einem Nudelholz ausrollen, bis er etwa 3–4 mm dick ist.
Den Teig dehnen. Schieben Sie die Hände mit den Handrücken nach oben unter den Teig und dehnen Sie ihn vorsichtig von der Mitte nach außen, indem Sie ihn rund um das Teigblatt bewegen, bis er sehr dünn und fast durchsichtig ist, etwa 60 × 80 cm groß, mit etwas dickeren Rändern.
Dicke Kanten abschneiden. Falls die äußeren Ränder noch sehr dick sind, schneiden Sie sie mit einem Messer oder einer Schere ab und entsorgen Sie sie oder bewahren Sie sie für eine andere Verwendung auf.
Verteilen Sie die Füllung. Die Käsefüllung mit einem Löffel auf den Teig geben, dabei an den Längsseiten einen 3–4 cm breiten Rand und an den Enden einen etwas größeren Rand lassen. Mit einem Spatel gleichmäßig verstreichen.
Den Strudel rollen. Rollen Sie den Teig mithilfe des Tuchs von einer Längsseite her zu einer festen Rolle auf, wobei die Rolle fest, aber nicht zusammengedrückt werden sollte, damit die Füllung gleichmäßig verteilt bleibt.
Die Enden verschließen. Die Enden zusammendrücken oder umklappen, damit die Füllung beim Schneiden und Backen nicht ausläuft.
Bereiten Sie die Auflaufform vor. Den Backofen auf 190 °C (Ober- und Unterhitze, keine Umluft) vorheizen. Eine mittelgroße Auflaufform (ca. 30 × 20 cm) großzügig mit Butter einfetten.
Portionieren Sie das Brötchen. Markieren Sie den Holzstamm mit der Seite eines kleinen Tellers oder der Rückseite eines Messers in 8–10 gleich große Stücke. Drücken Sie die Stücke zum Schneiden gerade nach unten, anstatt zu sägen, um die Schnittkanten zu versiegeln.
In der Schüssel anrichten. Die Stücke mit der Schnittfläche nach oben in die vorbereitete Form legen, eng aneinander, aber nicht zerdrückt, und etwas Platz dazwischen für die Sahne lassen.
Bereiten Sie den Belag vor. In einer kleinen Schüssel saure Sahne, Milch, geschmolzene Butter und eine kleine Prise Salz glatt rühren.
Über den Strudel gießen. Gießen Sie die Mischung gleichmäßig über und um die Stücke herum, sodass die Sahne mindestens bis zur Hälfte ihrer Seiten reicht.
Backen. Stellen Sie die Form in den Ofen und backen Sie sie 30–35 Minuten lang, bis die Sahne eindickt, die Oberfläche stellenweise leicht goldbraun wird und die Ränder leicht blubbern.
Ausruhen und servieren. Aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung etwas fest wird. Warm servieren und etwas von der angedickten Sahne aus der Form über jede Portion geben.
Die angegebenen Werte pro Portion basieren auf 8 Portionen aus einer Pfanne und Standardzutaten.
| Nährstoff | Ungefährer Betrag |
|---|---|
| Kalorien | ~440 kcal |
| Kohlenhydrate | ~41 g |
| Protein | ~19 g |
| Fett | ca. 25 g |
| Faser | ~2 g |
| Natrium | ~450 mg |
| Wichtigste Allergene | Gluten, Milchprodukte, Eier |
Bei diesen Angaben handelt es sich um Schätzwerte, die je nach den verwendeten Produkten (Fettgehalt von Käse und Sauerrahm, Mehlsorte und Portionsgröße) variieren können.
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