Zagorska Juha – Kroatische Pilz-Speck-Suppe

Zagorska Juha gehört zu den nordkroatischen Suppen, die irgendwo zwischen Vorspeise und Hauptgericht anzusiedeln sind. In den Hügeln von Zagorje, nördlich von Zagreb, prägen Wälder, kleine Dörfer und Wochenendhäuser die alltägliche Küche. Tiefe Schüsseln mit dicker Suppe ersetzen oft einen separaten ersten und zweiten Gang, besonders in den kälteren Monaten. Unter diesen Suppen hat sich Zagorska Juha mit Steinpilzen, Speck und süßem Paprika zu einer der bekanntesten entwickelt und wird sogar in umfassenderen Darstellungen der kroatischen Küche zu den charakteristischen Suppen des Landes gezählt. 

Im Kern ist diese Suppe eine Möglichkeit, den Duft des Waldes in die Küche zu bringen. Regionale Varianten verwenden Wildpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge oder andere Waldpilze. Außerhalb der Saison für frische Pilze kommen getrocknete Steinpilze zum Einsatz, die dem Gericht ein noch intensiveres, fast nussiges Aroma verleihen. Speck oder geräucherter Pancetta sorgen für eine dezente Rauchnote und eine herzhafte Basis, während süßes Paprikapulver Farbe und einen runden, warmen Geschmack anstelle von Schärfe beisteuert.

Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und manchmal Sellerie bilden die Gemüsebasis. Diese Zutaten dicken die Suppe auf natürliche Weise beim Weichwerden an und ergeben aus einer bescheidenen Menge Pilzen und Fleisch eine sättigende Portion für eine kleine Familie. Viele traditionelle Rezepte verfeinern die Suppe mit saurer Sahne und einem Löffel Mehl oder Kartoffelpüree, wodurch eine cremige, aber dennoch rustikale Konsistenz entsteht, anstatt einer vollständig pürierten Cremesuppe.

Diese Variante orientiert sich stark am Stil einer Berghüttensuppe. Sie enthält einen relativ hohen Anteil an Pilzen für ein ausgeprägtes Waldaroma, geräucherten Speck für mehr Tiefe und Paprika sowie etwas Tomatenmark runden die Basis ab. Das Ergebnis ist eine reichhaltige Suppe, die weder schwer noch zu mehlig ist. Die saure Sahne wird vor dem Hinzufügen temperiert, wodurch die Suppe schön cremig bleibt und beim Erhitzen nicht gerinnt.

Zagorska Juha findet man in vielen verschiedenen Kontexten. Man serviert sie in einfachen Dorfgasthäusern rund um Medvednica, wo sich Wanderer mit einer Schüssel davon, dickem Brot und einem Glas Weißwein aus der Region aufwärmen, oder sie dient in vielen Haushalten Nordkroatiens als nostalgische Vorspeise. Mancherorts wird sie mit einer schärferen Chilischote oder Feferon zu einer kräftigen, wärmenden Suppe für lange Abende verfeinert – eine Variante, die sich dem Grundrezept problemlos hinzufügen lässt.

Aus praktischer Sicht ist diese Suppe vielseitig einsetzbar. Sie eignet sich als vollwertiges Mittagessen mit Brot und einem einfachen Salat, während kleinere Portionen eine reichhaltige Vorspeise vor Braten oder gebackenen Würstchen ergeben. Das Rezept verwendet leicht erhältliche Zutaten (geräucherter Speck, Kartoffeln, Champignons), lässt sich aber auch gut mit besonderen Zutaten wie frischen Steinpilzen verfeinern, wenn diese verfügbar sind. Sie hält sich gut im Kühlschrank, und der Geschmack intensiviert sich oft noch etwas am nächsten Tag, da sich die Pilze und das Paprikapulver in der Brühe absetzen.

Diese Interpretation zielt darauf ab, Authentizität, Klarheit und Verlässlichkeit in Einklang zu bringen. Die Mengen- und Zeitangaben sind für eine durchschnittliche Haushaltsküche ausgelegt und bieten genügend Details, um sowohl Kennern der kroatischen Küche als auch Erstkonsumenten Orientierung zu geben. Die Suppe sollte mit einer ziegelroten Farbe, sichtbaren Pilz- und Kartoffelstücken, einem leichten Glanz der sauren Sahne und einem deutlich wahrnehmbaren, wohltuenden Duft von geräuchertem Speck und Waldpilzen auf den Tisch kommen.