Turopolje liegt südlich von Zagreb, einer Tieflandregion, die für ihre fruchtbaren Felder, kleinen Dörfer und die lange Tradition der Gänsezucht bekannt ist. Generationenlang züchteten die Familien hier Gänse auf Mais und Weiden und feierten wichtige Feiertage mit einem Braten, der groß genug für einen ganzen Vogel war. Die gebratene Gans aus Turopolje, serviert mit rustikalem Maisgrießbrei (žganci), hat bis heute diesen besonderen Reiz: ein Gericht für Namenstage, Martinstag, Adventssonntage und große Familienfeste, bei denen die Platten in der Mitte stehen und angeregte Gespräche stattfinden. Kroatische nationale und regionale Übersichten der traditionellen Küche führen die Turopoljska guska, serviert mit Maisgrieß, oft als emblematisches Gericht auf, insbesondere im Norden des Landes.
Die Gans selbst hat einen ganz besonderen Charakter. Ihr Fleisch ist dunkler als das von Huhn, fettreicher und hocharomatisch und belohnt langsames, aufmerksames Braten. Traditionelle Zubereitungen nach Turopolje-Art beschränken sich auf einfache Würzung: Salz, Pfeffer, Knoblauch und manchmal Kümmel oder Majoran. Vor dem Garen im heißen Ofen wird die Gans mit heißem Schmalz übergossen. Dadurch schmilzt das Fett unter der Haut, was für eine knusprige Kruste und einen reichhaltigen Bratenboden sorgt. Kroatische und regionale Rezepte folgen derselben Methode: langes Braten bei allmählich sinkender Ofentemperatur, häufiges Begießen und Ruhenlassen vor dem Tranchieren.
Maismehl-žganci bilden die zweite Hälfte des Charakters dieses Gerichts. In Turopolje und den angrenzenden Regionen gehören žganci aus Maismehl seit Langem zur ländlichen Küche und werden oft mit Polenta verglichen, haben aber eine eigene Textur und sind nach dem Festwerden dicker und besser schneidebar. Für Turopoljska guska bleibt das Maismehl meist weicher, eher wie ein kräftiger Brei als ein fester Laib, und saugt Gänsefett oder Bratensaft auf. Der Kontrast zwischen knuspriger Haut, zartem Fleisch und cremigem, reichhaltigem Maismehl fängt die rustikale Gemütlichkeit ein, die viele Einheimische mit Winterwochenenden und Feiertagen verbinden.
Diese Variante folgt der Tradition und passt die Zubereitungshinweise an die moderne Küche an. Die Gans wird mehrere Stunden lang mit Salz und Gewürzen trocken gepökelt, wodurch das Fleisch gleichmäßig gewürzt wird und eine bessere Bräunung erzielt wird. Der Braten beginnt bei hoher Hitze, um die Haut zu bräunen, und wird dann auf mittlere Temperatur reduziert – ganz nach den Empfehlungen kroatischer Kochschulen und Food-Autoren, die sich auf Gans nach Turopolje-Art spezialisiert haben. Die Maismehlbeilage wird auf dem Herd mit einer Mischung aus Kochflüssigkeit und Gänsefett zubereitet und benötigt, ähnlich wie bei traditionellen Žganci, nur etwa fünfzehn Minuten.
Praktisch gesehen ist dies kein schnelles Abendessen für unter der Woche. Eine ganze Gans braucht Zeit: Zeit zum Salzen, Zeit im Ofen und Zeit zum Ruhen vor dem Tranchieren. Dafür liefert das Rezept aber genug Fleisch und Fett für ein ausgiebiges Mittagessen mit Gästen und Reste für Sandwiches, Suppen oder eine zweite Portion Maisgrieß. Der Maisgrieß passt besonders gut zu kalten Abenden und harmoniert wunderbar mit geschmortem Rotkohl, Rote-Bete-Salat oder einem einfachen Krautsalat aus geriebenem Wurzelgemüse.
Diese Methode eignet sich für Köche, die eine authentische Version der Turopolje-Gänsebraten zubereiten möchten, jedoch mit klaren, strukturierten Schritten: abgemessene Gewürze, präzise Ofentemperaturen und visuelle Anzeichen für den Garzustand. Das Ergebnis orientiert sich eng an der regionalen Tradition und berücksichtigt gleichzeitig die Möglichkeiten und Erwartungen einer heimischen Küche. So wird die Gans zu einem zuverlässigen Mittelpunkt für Winterfeiertage, Familienfeste oder jeden Anlass, der ein reichhaltiges, langsam geschmortes Hauptgericht mit Wurzeln in der kroatischen Küche erfordert.
8
Portionen45
Minuten180
Minuten850
kcalTuropolje-Gansbraten mit Maismehl-žganci kombiniert knusprig gebratene Gans mit einer cremigen Maismehlbeilage, die mit Gänsefett und Bratensaft verfeinert wird. Das Geflügel wird mit Salz, Knoblauch, Pfeffer und Kümmel oder Majoran trocken gepökelt und anschließend bei starker Hitze angebraten, bevor es bei mittlerer Temperatur fertig gegart wird, sodass das Fleisch zart und gleichmäßig durchgegart ist. Während die Gans brät, köchelt Maismehl mit Salzwasser und Gänsefett, bis es dickflüssig und löffelbar ist – ganz nach dem traditionellen žganci aus Nordkroatien. Das Rezept ergibt acht großzügige Portionen und eignet sich für Winterfeste, Martinsfeiern oder andere Zusammenkünfte in der kalten Jahreszeit. Reste lassen sich gut aufwärmen, und das ausgelassene Fett kann zum Würzen von Kartoffeln, Kohl oder weiteren Portionen Maismehl verwendet werden.
Ganze Gans, 4–4,5 kg (ca. 9–10 lb) — vorzugsweise Freilandhaltung, gerupft und ausgenommen, mit Innereien; reicht für 8 Personen.
Grobes Salz, 3 EL (ca. 45 g) — zum Trockenpökeln innen und außen.
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer — würzt Haut und Körperhöhle.
Knoblauch, 6 große Zehen, fein gerieben oder gepresst — auf die Haut und in die Körperhöhle gerieben.
Gemahlener Kümmel oder ganze Kümmelsamen, 2 TL — eine klassische mitteleuropäische Kombination mit reichhaltigem Gänsefleisch.
Getrockneter Majoran, 1 TL (optional) — häufig verwendetes Kraut in regionalen Geflügelgerichten; verleiht ein mildes, harziges Aroma.
2 mittelgroße gelbe Zwiebeln, geviertelt — wird in die Bauchhöhle und unter die Gans gelegt, um den Saft zu aromatisieren.
Saure oder feste Äpfel, 2 kleine, geviertelt (optional) — für eine dezente fruchtige Note im Mundraum; hilft, den Fettgehalt auszugleichen.
Schweineschmalz oder Gänsefett, 4 EL (ca. 60 g), geschmolzen — wird über die Gans gegossen, bevor sie nach der Art von Turopolje gebraten wird.
250 ml (1 Tasse) trockener Weißwein oder leichte Geflügelbrühe — wird in die Pfanne gegeben, um eine flache Bratflüssigkeit zu erzeugen und das Anbrennen des Bratensaftes zu verhindern.
Wasser, 250–500 ml (1–2 Tassen), nach Bedarf — um während des Bratens eine dünne Flüssigkeitsschicht in der Pfanne zu erhalten.
Feines oder mittelfeines gelbes Maismehl, 300 g (etwa 2½ Tassen) — traditionelle Basis; ergibt ein dickes, cremiges žganci.
Wasser, 1,5 Liter (etwa 6 Tassen) — Hauptkochflüssigkeit für das Maismehl.
Grobes Salz, 1½–2 TL — an den Geschmack und den Salzgehalt des Bratensafts anpassen.
Ausgelassenes Gänsefett oder aufgefangenes Bratfett, 3–4 EL — wird in den heißen Maisgrieß eingerührt, um ihn geschmacklich und reichhaltig zu machen.
Ungesalzene Butter, 2 EL (optional) — macht die Textur weicher und rundet den Geschmack ab.
2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt — über geschnitzte Gans und Maismehl gestreut.
Frisch geriebener oder zubereiteter Meerrettich, nach Geschmack — ein starker Kontrast zum reichhaltigen Fleisch.
Einfacher grüner Salat oder geschmorter Rotkohl (optional). — klassische Beilagen zu Gänsebraten.
Gans ausnehmen und trocknen - Die Gans mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und größere Fettlappen um Hals und Bauchhöhle entfernen; die Abschnitte können nach Belieben zum Auslassen aufbewahrt werden.
Die Gewürzpaste vermischen - Grobes Salz, schwarzen Pfeffer, Knoblauch, Kümmel und Majoran (falls verwendet) in einer kleinen Schüssel zu einer lockeren Paste verrühren.
Würzen Sie die Gans von innen und außen - Reiben Sie die Paste auf der gesamten Oberfläche der Gans und im Inneren der Bauchhöhle ein und arbeiten Sie etwas davon unter lose Hautstellen am Hals und an der Brust.
Füllen Sie den Hohlraum - Füllen Sie die Mulde locker mit Zwiebelvierteln und Apfelvierteln, wobei genügend Platz für die Luft- und Hitzezirkulation bleiben muss.
Die Haut anritzen oder anstechen - Mit einem scharfen Schälmesser oder Spieß die Haut über Brust und Schenkeln rautenförmig einstechen, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden; dies hilft, das Fett beim Braten auszulassen.
Die Gans ausruhen lassen - Die Gänsebrust mit der Seite nach oben auf ein Rost über einem Tablett legen, unbedeckt oder locker abgedeckt, und mindestens 4 Stunden, für eine intensivere Würzung bis zu 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Heizen Sie den Backofen vor und bereiten Sie die Pfanne vor. Heizen Sie den Backofen auf 220 °C (428 °F) vor. Legen Sie einen stabilen Rost in einen tiefen Bräter, der groß genug ist, um die Gans aufzunehmen und ihr genügend Platz zu lassen.
Das Fett erwärmen - Das Schweinefett oder Gänsefett in einem kleinen Topf erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht.
Die Gans in die Pfanne geben - Nehmen Sie die Gans aus dem Kühlschrank, legen Sie sie mit der Brustseite nach oben auf den Rost, stecken Sie die Flügelspitzen unter und binden Sie die Beine locker mit Küchengarn zusammen.
Gieße heißes Fett über die Gans - Das heiße Fett vorsichtig mit einem Löffel oder durch Gießen über die Gans geben und die Haut gleichmäßig bedecken; das restliche Fett zusammen mit den Zwiebelstücken, die nicht in die Bauchhöhle passen, in den Boden der Pfanne gießen.
Geben Sie die erste Flüssigkeit in die Pfanne - Gießen Sie den Weißwein oder die Geflügelbrühe zusammen mit 250 ml (1 Tasse) Wasser in den Boden des Topfes, sodass sich unter dem Rost eine flache Flüssigkeitsschicht bildet.
Bei starker Hitze braten - Die Pfanne in den Ofen stellen und bei 220°C 20–25 Minuten braten, bis die Haut eine helle Farbe annimmt und sich Fett in der Pfanne sammelt.
Temperatur senken und weiter braten - Die Ofentemperatur auf 190 °C (374 °F) reduzieren. Die Gans 40–45 Minuten braten und dabei alle 20 Minuten mit dem Bratensaft und dem ausgetretenen Fett übergießen.
Flüssigkeitsmenge nach Bedarf anpassen - Kontrollieren Sie den Topf gelegentlich und geben Sie einen Schuss Wasser hinzu, wenn der Boden anzutrocknen beginnt; achten Sie darauf, dass immer ein dünner Flüssigkeitsfilm vorhanden ist, um die Tropfen zu schützen.
Bei mäßiger Hitze fertig garen - Die Ofentemperatur wieder auf 180 °C (356 °F) reduzieren und weitere 90 Minuten braten, dabei alle 30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen, bis der dickste Teil des Schenkels auf einem Thermometer 75–80 °C (167–176 °F) erreicht und die Haut eine tiefgoldene Farbe angenommen hat.
Die Gans ausruhen lassen - Die Gans auf ein Schneidebrett legen, locker mit Alufolie abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen, während die Maismehl-žganci garen.
Wasser und Jahreszeit messen - In einem mittelgroßen, schweren Topf 1,5 Liter (6 Tassen) Wasser und 1,5 TL Salz zum Köcheln bringen.
Maismehl nach und nach hinzufügen - Streuen Sie das Maismehl langsam unter ständigem Rühren oder Schneebesen in das siedende Wasser ein, um Klumpenbildung zu vermeiden.
Köcheln lassen, bis die Masse dickflüssig ist. Die Hitze reduzieren und unter häufigem Rühren 12–15 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eindickt und eine cremige, dichte Konsistenz erreicht hat, die sich leicht vom Topfrand löst.
Mit Fett und Butter anreichern - Rühren Sie 3–4 EL heißes Gänsefett aus dem Bräter und die Butter (falls verwendet) ein, bis der Maisbrei glänzend und glatt aussieht.
Würzen Sie nach Belieben und halten Sie die Packung warm. Probieren Sie die Sauce und salzen Sie gegebenenfalls nach. Halten Sie den Topf abgedeckt bei sehr schwacher Hitze oder auf einem warmen Platz des Herdes warm, bis Sie die Sauce servieren. Falls die Sauce zu dickflüssig wird, geben Sie einen kleinen Schuss heißes Wasser hinzu, um sie zu verdünnen.
Beine und Brüste trennen - Die ausgeruhte Gans wird zerlegt, indem man die Beine, Schenkel und Flügel entfernt und anschließend das Brustfleisch in saubere Scheiben vom Knochen schneidet.
Entfetten der Pfanne - Überschüssiges Fett aus dem Bräter abschöpfen (für andere Gerichte aufbewahren), sodass nur eine dünne Schicht Fett und Bratensaft übrig bleibt. Den Bräter bei schwacher Hitze erwärmen und dabei die angebratenen Reste vom Pfannenboden lösen, um einen einfachen, sämigen Bratensaft zu erhalten.
Das Gericht anrichten - Geben Sie eine großzügige Schicht Maismehl-žganci auf jeden Teller, belegen Sie ihn mit Gänsescheiben und nach Belieben mit einem Stück Keule oder Flügel und träufeln Sie etwas Bratensaft darüber.
Garnieren und servieren - Zum Schluss gehackte Petersilie und einen kleinen Löffel geriebenen Meerrettich an den Rand jedes Tellers geben; eventuelles restliches Maismehl und Gänsefleisch auf vorgewärmten Platten servieren.
Ungefähre Werte für eine Portion (ca. 200 g gebratene Gans mit Haut und 200 g Maismehl-žganci):
| Nährstoff | Betrag (ungefähr) |
|---|---|
| Kalorien | ca. 850 kcal |
| Kohlenhydrate | ~35 g |
| Protein | ~45 g |
| Fett | ca. 50 g |
| Faser | ~3 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Wichtigste Allergene | Keine natürlichen Spuren; falls verwendet, prüfen Sie die Buttermarke auf Spuren von Milcheiweißen. |
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