Besterhaltene antike Städte: Zeitlose ummauerte Städte
Massive Steinmauern wurden präzise als letzte Schutzlinie für historische Städte und ihre Bewohner errichtet und sind stille Wächter aus einer vergangenen Zeit. …
In weiten Teilen Kroatiens kündigt das langsame Drehen eines ganzen Spanferkels über der Glut ein ausgelassenes Fest an. Odojak na ražnju, Spanferkel am Spieß, wird bei großen Familientreffen, Heiligentagen, Dorffesten und Winterfeiertagen serviert und teilt sich den Tisch mit Lamm, Pute und herzhaften Beilagen. In Zagreb, Zentralkroatien, Slawonien und Teilen Istriens ist Odojak oft fester Bestandteil der Weihnachts- und Neujahrsmenüs und wird dampfend tranchiert, zusammen mit Schüsseln voller Kartoffeln und Wintersalaten.
Das Gericht selbst ist vom Prinzip her einfach: Ein junges Ferkel, ausgenommen und an einem langen Metallspieß befestigt, dreht sich stundenlang über der Glut eines Hartholzes, bis die Haut glasig und blasig wird, während das Fleisch saftig und hell bleibt. Traditionelle Rezepte verwenden nur wenige Gewürze. Viele Köche verwenden fast ausschließlich Meersalz, oft etwa zwei Prozent des Schweinegewichts, das vor dem Braten in die Bauchhöhle und auf die Haut gerieben wird. Manche geben Knoblauch oder ein bis zwei Rosmarinzweige in die Bauchhöhle, während eine einfache Mischung aus Wasser und Öl oder Öl und Essig während des langen Bratens für ein leichtes Übergießen sorgt.
Das Geschmacksprofil spiegelt diese Zurückhaltung wider. Richtig zubereitetes Odojak schmeckt reichhaltig und doch zart, mit einer leichten Süße des jungen Fleisches und einem subtilen Raucharoma vom Holz. Die Kruste sollte beim Schneiden zerbrechen und kleine, knusprige Splitter auf dem Schneidebrett verteilen. Darunter umhüllt eine dünne Fettschicht das magere Fleisch, sodass die Scheiben auf der Platte helles Fleisch, einen durchscheinenden Fettstreifen und eine tiefgoldene Schwarte zeigen. Der Duft vereint ausgelassenes Schweinefett, Holzrauch und die Schärfe des Knoblauchs aus der Bauchhöhle.
Die Textur hängt mehr von der sorgfältigen Steuerung des Feuers als von aufwendigen Marinaden ab. Traditionell wird das Schwein 30–50 cm über dem Herd platziert, wobei das Feuer etwas seitlich entzündet wird. Sobald die Schwarte warm ist, werden Kohlen unter das Schwein geschoben, sodass die Hitze gleichmäßig und nicht zu stark ist. Ziel ist ein langsames Ausbraten. Ist das Feuer zu heiß, verbrennt die Schwarte, bevor Schulter und Schinken gar sind. Ist es zu kalt, wirft die Schwarte ungleichmäßig Blasen, und das Innere bleibt labberig.
Diese Variante bewahrt die klassische kroatische Zubereitung, enthält aber einige in der Testküche entwickelte Verfeinerungen. Eine abgemessene Trockenpökelung mit feinem Meersalz würzt das Fleisch während einer Ruhezeit über Nacht bis auf den Knochen. Eine leichte Knoblauch-Rosmarin-Paste wird in die Bauchhöhle statt auf die Schwarte gegeben, damit diese schön knusprig wird. Eine einfache Mischung aus Wasser, Weißwein und Öl schützt die Kruste bei Bedarf, während wiederholtes Einstechen in die Schwarte das Austreten von Fett fördert und die Oberfläche dünn und brüchig hält.
Für diese Methode benötigt man einen Grillspieß im Freien, Hartholz für das Feuer und ein lebensmittelechtes Thermometer. Wer es etwas einfacher mag, kann, wie in kroatischen Haushalten üblich, im Ofen gebratene Spanferkelkeulen oder Rippchen zubereiten. Viele der gleichen Prinzipien gelten auch für diese Variante. So oder so: Odojak macht einen gewöhnlichen Tag zu einem besonderen Ereignis: Die Gäste versammeln sich um den Kamin, bewundern die Farbe der Haut und kosten die erste knusprige Kruste direkt vom Spieß.
16
Portionen60
Minuten240
Minuten950
kcalDieses Odojak-Rezept beschreibt eine klassische kroatische Methode, ein ganzes Spanferkel am Spieß zu braten – modern interpretiert. Ein ausgenommenes Spanferkel von etwa 8–10 kg wird über Nacht mit feinem Meersalz trocken gepökelt, innen leicht mit Knoblauch und Rosmarin gewürzt und anschließend sicher auf einen Drehspieß gesteckt. Das Schwein brät 3½–4½ Stunden über der Glut von Hartholz, wobei Abstand und Hitze sorgfältig kontrolliert werden müssen, bis das Fleisch die sichere Kerntemperatur erreicht hat und die Schwarte gleichmäßig knusprig und goldbraun ist. Eine einfache Mischung aus Wasser, Wein und Öl zum Bestreichen verhindert das Anbrennen und sorgt für gleichmäßige Hitzeverteilung. Das Ergebnis sind zarte, saftige Schweinefleischscheiben mit knuspriger Kruste, ideal zum Servieren an Feiertagen und bei großen Festen, zusammen mit Bratkartoffeln, Bittergemüse und frischen Salaten.
Ganzes Spanferkel, 8–10 kg (ausgenommen, mit Kopf und Haut) — junges Ferkel, geeignet zum Braten; bitten Sie den Metzger, es gründlich zu reinigen und die Borsten zu entfernen.
Feines Meersalz, 160–200 g — etwa 2 % des Gewichts des Schweins für ein effektives Trockenpökeln und Würzen.
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1–2 EL (optional) — fügt eine leichte Schärfe hinzu; in traditionellen Varianten wird oft auf Pfeffer verzichtet.
Frischer Knoblauch, 8–10 Zehen, zerdrückt — zum Einreiben in die Zahnhöhle, wodurch ein mildes Aroma anstelle eines starken Oberflächengeschmacks entsteht.
Frischer Rosmarin, 3–4 Zweige — wird während des Bratens in die Bauchhöhle gegeben; Thymian kann als Ersatz dienen, wenn Rosmarin nicht verfügbar ist.
Schweineschmalz oder neutrales Öl, 60 ml (¼ Tasse) — zum ersten leichten Einreiben der Haut und zum Unterstützen des Begießens, falls erforderlich.
Wasser, 500 ml (2 Tassen) — Basis für eine leichte, schützende Marinade.
Trockener Weißwein oder Apfelessig, 120 ml (½ Tasse) — verleiht eine dezente Säure und hilft, die Reichhaltigkeit auszugleichen; Essig sorgt für eine schärfere Note.
Neutrales Öl oder geschmolzenes Schmalz, 60 ml (¼ Tasse) — hilft dabei, dass die Marinade an der Haut haftet.
Feines Meersalz, 1 TL — würzt die Marinade leicht.
Frischer Rosmarin, 1–2 kleine Zweige — an einem langen Holzlöffel oder Ast befestigt, um das Schwein während des Bratens abzubürsten.
Brat- oder Ofenkartoffeln, 2,5–3 kg — Spalten oder Hälften, die in Schweinefett oder Öl gebraten werden.
Grüner Salat oder Krautsalat, 1 große Schüssel — bietet Frische und Säure.
Frühlingszwiebeln, 2 Bunde — wird roh zusammen mit dem Fleisch serviert.
Zitronenspalten, 4–6 — zum Beträufeln von Kruste und Fleisch am Tisch.
Brot oder Mlinci (kroatisches Fladenbrot), reichlich — zum Aufsaugen von Säften.
Das Schwein gründlich abtrocknen. Tupfen Sie Haut und Höhle mit sauberen Handtüchern trocken. Entfernen Sie eventuell verbliebene Borsten mit einem scharfen Messer oder einem Küchenbrenner.
Abwiegen und salzen. Wiegen Sie das Schwein und berechnen Sie 2 % dieses Gewichts für das Salz (bei einem 9 kg schweren Schwein etwa 180 g). Salz und Pfeffer nach Belieben vermischen.
Würzen Sie den Hohlraum. Reiben Sie einen Teil der Salzmischung in die Bauchhöhle ein, insbesondere in die Schultern und den Schinken. Verteilen Sie zerdrückten Knoblauch und Rosmarinzweige im Inneren.
Sichern Sie den Hohlraum. Verschließen Sie die Bauchöffnung mit Metzgergarn oder Edelstahl-Küchendraht, damit die Füllung beim Braten an Ort und Stelle bleibt.
Die Haut würzen. Reiben Sie das restliche Salz über die gesamte Außenseite und arbeiten Sie es dabei auch in die Hautfalten an Beinen und Hals ein. Achten Sie darauf, dass keine sichtbaren Klumpen zurückbleiben.
Das Schwein soll sich ausruhen. Das Schwein unbedeckt auf ein Tablett legen und 8–12 Stunden im kalten Kühlschrank ruhen lassen. Durch diese Ruhezeit wird das Fleisch gewürzt und die Schwarte getrocknet, was zu einer besseren Kruste führt.
Auf kühle Raumtemperatur bringen. Nehmen Sie das Schwein 60–90 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit die Oberfläche nicht mehr so kalt ist.
Den Spieß auffädeln. Den Drehspieß durch die Maul- oder Halsöffnung und entlang der Wirbelsäule schieben, sodass er hinten wieder austritt. Das Schwein mittig positionieren, damit das Gewicht gleichmäßig verteilt ist.
Gut festbinden. Befestigen Sie Schnauze, Schultern und Schinken mit Metzgerdraht fest am Spieß, damit der Schlachtkörper beim Drehen nicht verrutschen kann. Prüfen Sie beide Enden auf Spiel.
Entzünde das Feuer. Entzünden Sie ein Hartholzfeuer (Eiche, Buche, Hainbuche oder ähnliches) in einem langen Graben oder einer Feuerstelle parallel zur Position des Spießes. Lassen Sie das Holz abbrennen, bis sich entlang der gesamten Länge des Schweins eine tiefe Glutschicht gebildet hat.
Einstellen Sie die Höhe und den Abstand des Spießes. Positionieren Sie den Spieß so, dass das Schwein etwa 35–45 cm über dem Boden sitzt, wobei die Glut anfangs etwas seitlich und nicht direkt unter dem Schwein liegen sollte.
Rotation beginnen. Drehen Sie den Spieß gleichmäßig. Halten Sie die Glut in den ersten 30–45 Minuten am Rand, damit die Haut langsam erwärmt wird, ohne zu bräunen.
Bereiten Sie die Marinade vor. Während das Schwein brutzelt, Wasser, Wein oder Essig, Öl, Salz und einen Rosmarinzweig in einem Metallkrug oder Topf verquirlen. In der Nähe des Feuers aufbewahren, damit es warm bleibt.
Legt Glut unter das Schwein. Nach der anfänglichen Erwärmungsphase schaufeln Sie eine dünne Schicht Glut unter das Schwein, während Sie eine größere Masse seitlich ruhig halten. Drehen Sie es ohne Unterbrechung weiter.
Leicht bestreichen. Sobald die Haut blassgelb wird und leicht gespannt aussieht, bestreichen Sie alle Stellen, die sich schneller bräunen als andere, mit einer dünnen Schicht der Marinade. Vermeiden Sie es, die Oberfläche zu durchnässen.
Gleichmäßige Wärme aufrechterhalten. Während der nächsten 2–3 Stunden das Feuer an den Seiten nach und nach mit Glut füttern und immer wieder frische Glut unter das Schwein schieben, sobald die älteren Glutstücke erlöschen. Die Haut sollte sich von blass zu hellgold verfärben, wobei sich gelegentlich Blasen bilden.
Stechen Sie in die Haut. Nach etwa 90 Minuten die Schwarte an fettreichen Stellen wie Schultern und Schinken mit einer sauberen Gabel oder einem dünnen Spieß einstechen. Dadurch tritt Fett aus und die Kruste bleibt dünn und wird nicht zäh.
Drehen und beobachten. Drehen Sie den Grillspieß in einem gleichmäßigen Rhythmus. Wenn eine Seite dunkler bräunt als der Rest, entfernen Sie die Glut von dieser Stelle oder neigen Sie den Spieß leicht, um eine kühlere Zone zu schaffen.
Prüfen Sie die Innentemperatur. Nach etwa 3 Stunden Garzeit ein Fleischthermometer in die dickste Stelle von Schulter und Schinken einführen, dabei den Knochen aussparen. Die Kerntemperatur sollte an beiden Stellen mindestens 72–75 °C betragen, um ein sicheres Ergebnis zu gewährleisten.
Färbe die Haut. Sobald das Schwein die Zieltemperatur erreicht hat, sollte es 15–25 Minuten lang mit einer etwas stärkeren Glut gegrillt werden, um Farbe und Knusprigkeit zu intensivieren. Nur dann mit dem Bratensaft übergießen, wenn Stellen zu verkohlen drohen.
Prüfen Sie, ob der Garzustand bestätigt ist. Überprüfen Sie die Temperatur noch einmal. Der austretende Saft am Oberschenkelgelenk sollte beim Anstechen klar und nicht rosa sein.
Ruhe dich vom Feuer aus. Den Spieß von der Hitzequelle nehmen und an einem warmen, zugfreien Ort 20–30 Minuten ruhen lassen. Dadurch setzen sich die Säfte ab und die Haut bleibt knusprig.
Am Spieß tranchieren. Bringen Sie das Schwein am Spieß zu einem stabilen Tranchiertisch. Schneiden Sie die Kruste in breiten Streifen ab und schneiden Sie dann Fleisch von Schulter, Lende und Schinken in großzügige Scheiben oder Stücke.
Sofort servieren. Richten Sie das Fleisch und die Kruste auf vorgewärmten Platten an, beträufeln Sie es mit etwas von dem aufgefangenen Fett und Saft und servieren Sie es zusammen mit Kartoffeln, Salat und Brot.
Ungefähre Nährwerte für eine von 16 Portionen, basierend auf einer Mischung aus magerem und fettem Fleisch sowie etwas Kruste vom Spanferkel:
| Nährstoff | Ungefähre Menge pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | ca. 950 kcal |
| Kohlenhydrate | ~0–2 g |
| Protein | ~55–65 g |
| Fett | ~75–85 g |
| Faser | 0 g |
| Natrium | ~1200–1500 mg |
| Wichtigste Allergene | Schweinefleisch (im Grundrezept ohne Gluten, Milchprodukte, Eier, Nüsse oder Soja) |
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