Meso 'z tiblice stammt aus Međimurje, einer kleinen Region im Norden Kroatiens, die von Flüssen, Weinbergen und langen Wintern geprägt ist. Generationenlang waren die Familien dort auf sorgfältige Fleischkonservierung angewiesen, um die kalten Monate zu überstehen, und dieses Gericht entstand direkt aus diesem Bedürfnis. Es verwandelt Schweinefleisch und Schmalz in einen kompakten Vorrat an Nährstoffen und Geschmack, der in einem Holzbottich, genannt Meso 'z tiblice, verpackt wird. tiblica und wurden wochen- oder sogar monatelang in einem kalten Keller aufbewahrt.
Meso 'z Tiblice ist im Kern ein lokales Schweineconfit. Stücke von Schweineschulter und -bauch werden in Salz, Paprika, Knoblauch und Pfeffer eingelegt und anschließend in duftendem Schmalz sanft gegart, bis sie zart sind. Nach dem Garen werden die Stücke in einen Steinguttopf oder eine Wanne gegeben und vollständig mit dem ausgelassenen Fett bedeckt. Beim Abkühlen bildet das Fett eine feste Schicht, die das Fleisch vor Luft schützt und den Verderb verlangsamt. Unter dieser hellen Fettschicht bleibt das Schweinefleisch zart, aromatisch und kann jederzeit aufgeschnitten werden.
Der Geschmack ist kräftig und dennoch ausgewogen. Paprika, Knoblauch und schwarzer Pfeffer verleihen dem Fleisch eine tiefe, fast rauchige Wärme, während das Schmalz diese Aromen in jede Faser trägt. Die Textur liegt irgendwo zwischen langsam gebratenem Schweinefleisch und Entenconfit: zart, saftig und leicht zu schneiden, mit einer feinen Kruste vom anfänglichen Anbraten. Gekühlt lässt sich das Fleisch sauber in ordentliche Stücke für Platten schneiden. Sanft erwärmt wird es noch zarter und zerfällt fast, umhüllt von einem glänzenden Schimmer aus geschmolzenem Fett.
In Međimurje kommt dieses eingelegte Schweinefleisch oft während der Winterfeiertage, bei Familientreffen und an traditionellen Schweineschlachttagen auf den Tisch (schlachtenDie Gastgeber decken ein Holzbrett mit Meso 'z Tiblice, frischem Brot, geschnittenen roten Zwiebeln, eingelegten Paprika und Sauerkraut. Die Gäste schneiden sich dünne Fleischscheiben ab, bestreichen das Brot mit etwas gewürztem Schmalz und belegen es mit kleinen Häppchen. In vielen Haushalten symbolisiert ein Topf mit in Schmalz eingelegtem Schweinefleisch im Keller Geborgenheit und Sicherheit: etwas Herzhaftes, das man parat hat, wenn Besuch kommt oder der Schnee einbricht.
Diese Variante bewahrt den Charakter des Gerichts und ist gleichzeitig für die moderne Küche geeignet. Anstelle eines großen Holzbottichs und eines unbeheizten Kellers wird ein Schmortopf zum langsamen Garen und ein Keramiktopf oder ein weithalsiges Glasgefäß zur Aufbewahrung im Kühlschrank verwendet. Die Salzmenge wird aus Gründen der Lebensmittelsicherheit genau abgemessen, und die Ofentemperaturen bleiben niedrig und konstant, um ein gleichmäßiges und schonendes Garen zu gewährleisten. Diese Methode eignet sich für Hobbyköche, die traditionellen Charakter schätzen, aber kein ganzes Schwein zubereiten oder einen Steinkeller instand halten möchten.
Meso 'z Tiblice lässt sich besonders gut in stressige Wochen und die Zeit mit vielen Festessen integrieren. Das Schweinefleisch wird über Nacht gepökelt, einmal gegart und ruht anschließend unter Schmalz, wodurch es täglich an Geschmack gewinnt. Man kann es nach Bedarf portionieren, kalt mit Brot und Salat servieren oder kurz in der Pfanne anbraten und so ein warmes Abendessen genießen. Das Gericht ist von Natur aus glutenfrei; Gluten gelangt nur durch Beilagen wie Brot oder Knödel in den Speiseplan. Wer kleinere Portionen bevorzugt, kann das Rezept halbieren und das Fleisch in mehreren kleinen Gläsern aufbewahren.
Für alle, die sich für die kroatische Küche interessieren, bietet dieses eingelegte Schweinefleisch einen direkten Einblick in den ländlichen Alltag, damals wie heute. Es zeigt, wie aus wenigen einfachen Zutaten – Schweinefleisch, Schmalz, Salz, Paprika und Knoblauch – etwas gleichermaßen Praktisches wie zutiefst Befriedigendes entstehen kann, ein stiller Luxus, der durch Zeit, Geduld und gutes Fett entsteht.
12
Portionen60
Minuten120
Minuten600
kcal40
TageMeso 'z tiblice ist ein traditionelles Schweinefleischgericht aus Međimurje. Gewürzte Stücke von Schweineschulter und -bauch werden langsam in Schmalz gegart und anschließend vollständig mit demselben Fett bedeckt ruhen gelassen. Das Ergebnis ist zartes, knoblauchiges Fleisch, das sich gekühlt sauber schneiden lässt und erwärmt eine fast konfierte Zartheit erreicht. Dieses Rezept adaptiert die ursprüngliche Garmethode im Keller für den Kühlschrank, mit klaren Salzverhältnissen und einem Ofen bei niedriger Temperatur. Die aktive Arbeit beschränkt sich auf Schneiden, Würzen und Anbraten, während Ofen und Schmalz den Rest erledigen. Einmal zubereitet, hält sich das Schweinefleisch mehrere Tage und eignet sich für kalte Platten, rustikale Sandwiches oder schnelle Pfannengerichte. Es passt gleichermaßen zu festlichen Anlässen, ungezwungenen Treffen und vorbereiteten Wintergerichten.
2,5 kg (ca. 5½ Pfund) Schweinekeule oder -lende, ohne Schwarte, in 4–5 cm große Stücke geschnitten – Traditionelle Varianten bevorzugen hochwertiges Keulen- oder Lendenfleisch; für zusätzliche Saftigkeit kann ein kleines Stück Schulter hinzugefügt werden.
50 g feines Meersalz (etwa 2 % des Fleischgewichts) – Durch das Abwiegen des Salzes bleiben Würze und Haltbarkeit gleichbleibend.
8 große Knoblauchzehen, fein gerieben oder zerdrückt – Knoblauch ist in klassischen Beschreibungen des Gerichts ein bestimmendes Aroma.
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer – Ein Teil davon geht in den Pökelprozess über; ganze Pfefferkörner erscheinen wieder im Schmalz.
2 TL süßes Paprikapulver (optional, aber in der regionalen Küche üblich) – Verleiht eine sanfte Farbe und Wärme; geräuchertes Paprikapulver sorgt für ein stärkeres Geschmacksprofil.
1 TL gemahlener Kümmel oder Kreuzkümmel – Nicht zwingend erforderlich, passt aber gut zu Schweinefleisch und spiegelt die lokalen Gewürzgewohnheiten wider.
1 TL getrockneter Majoran – Ein bekanntes Kraut in nordkroatischen Schweinefleischgerichten.
6 Lorbeerblätter, leicht zerdrückt – Bestandteil der Pökelmischung und der Schmalzschicht; wird in regionalen Quellen wiederholt erwähnt.
150 ml (⅔ Tasse) trockener Weißwein oder Wasser – Hilft dabei, die Gewürze während des Pökelns gleichmäßig um das Fleisch zu verteilen.
2–2,5 Liter (8–10 Tassen) hochwertiges ausgelassenes Schweinefett – Genug, um das Fleisch mit einer 2–3 cm dicken Fettschicht zu bedecken. Neutrales, ungeräuchertes Schmalz sorgt für einen ausgewogenen Geschmack.
10–15 ganze schwarze Pfefferkörner
4 zusätzliche Lorbeerblätter
1 kleine getrocknete Chilischote (optional) – Für eine leichte Wärme, die das Schmalz durchdringt.
1 kleine Zwiebel, halbiert (für die Kochbrühe, optional) – Verleiht der Kochflüssigkeit eine dezente Süße; die Brühe kann für Suppen aufbewahrt werden.
Rustikales Sauerteigbrot oder Landbrot, in Scheiben geschnitten
Dünn geschnittene rote oder weiße Zwiebeln
Eingelegte Paprika oder Gewürzgurken
Frischer Hüttenkäse oder junger Kuhkäse (optional)
Schweinefleisch ist ein unverzichtbarer Bestandteil dieser Zubereitung; es gibt keinen direkten Fleischersatz, der die gleiche Textur und den gleichen Geschmack reproduzieren kann.
Das Gericht selbst ist gluten-, milch-, nuss- und eifrei. Allergene können hauptsächlich über Beilagen oder durch Kreuzkontamination aufgenommen werden.
Wenn Schweinefett nicht verfügbar ist, kann Enten- oder Gänsefett die gleiche Funktion erfüllen, allerdings wird sich der Geschmack dann vom kroatischen Original entfernen.
Eine pflanzliche Idee, die von diesem Konzept inspiriert ist, könnte beispielsweise ein Aufstrich aus weißen Bohnen und geräuchertem Paprika, der unter Olivenöl aufbewahrt wird, an das Format anknüpfen (Aufstrich plus schützende Fettschicht), obwohl es sich dabei um ein separates Gericht und nicht um ein direktes Äquivalent handelt.
Das Fleisch parieren und zerteilen. Entfernen Sie lose Sehnen vom Schweinefleisch und schneiden Sie es in gleichmäßige 4–5 cm große Würfel, damit es gleichmäßig pökelt und gart.
Die Pökelpaste anrühren. In einer Schüssel Salz, zerdrückten Knoblauch, gemahlenen Pfeffer, Paprikapulver (falls verwendet), Kümmel und Majoran zu einer dicken, duftenden Paste verrühren.
Das Schweinefleisch gründlich würzen. Das Fleisch mit der Paste vermengen, dabei alle Seiten gut durchkneten, dann die zerstoßenen Lorbeerblätter dazugeben und gut durchmassieren.
Einpacken und kühlen. Das gewürzte Schweinefleisch in einen nicht reaktiven Behälter geben, Wein oder Wasser darüber gießen, fest verschließen und 3–5 Tage im Kühlschrank lagern. Die Stücke einmal täglich wenden, damit sich die Würzmischung gleichmäßig verteilt.
Kurz abspülen und den Topf aufstellen. Nach dem Pökeln die Oberfläche jedes Stücks kurz unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz und Aromastoffe zu entfernen, dann trocken tupfen und in einen großen Topf legen.
Aromaten und Wasser hinzufügen. Geben Sie die Zwiebelhälften (falls verwendet), ein paar Lorbeerblätter und einige ganze Pfefferkörner hinzu und bedecken Sie alles mit 3–4 cm kaltem Wasser.
Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa 60–90 Minuten garen, dabei nach Bedarf Schaum abschöpfen, bis das Fleisch zart ist, aber noch seine Form behält und in der Mitte mindestens 75 °C (167 °F) erreicht hat.
Das Fleisch abkühlen lassen. Das Schweinefleisch mit einem Schaumlöffel aus der Flüssigkeit heben und auf einem Gitter oder Tablett auf Raumtemperatur abkühlen lassen; die Brühe abseihen und für Suppen oder Soßen aufbewahren.
Optionaler Bräunungsschritt. Für ein intensiveres Röstaroma die abgekühlten Schweinefleischstücke in einen Bräter geben und bei 200 °C (390 °F) 20–25 Minuten backen, dabei einmal wenden, bis die Ränder eine hellgoldene Farbe annehmen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
Das Schmalz vorsichtig schmelzen lassen. Das Schmalz in einen großen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen, bis es vollständig flüssig und klar ist. Dabei die Temperatur moderat halten, damit es flüssig bleibt und nicht anbrät oder bräunt.
Das Fleisch in den Behälter geben. Die abgekühlten Schweinefleischstücke schichtweise in einen penibel sauberen Keramiktopf oder mehrere Einmachgläser geben und Lorbeerblätter, Pfefferkörner und die getrocknete Chilischote (falls verwendet) zwischen die Schichten legen.
Vollständig mit Schmalz bedecken. Gießen Sie das warme, flüssige Schmalz über das Fleisch, klopfen Sie leicht gegen den Behälter, um Luftblasen zu entfernen, und achten Sie darauf, dass jedes Stück von einer 2–3 cm dicken Fettschicht bedeckt ist.
Entspannen und zurücklehnen. Lassen Sie den Behälter bei Zimmertemperatur abkühlen, bis das Schmalz fest wird. Anschließend fest verschließen und mindestens 4 Wochen lang bei 2–4 °C (36–39 °F) im Kühlschrank lagern, damit sich die Aromen verbinden und das Fleisch reifen kann.
Das Fleisch anheben und in Scheiben schneiden. Wenn Sie das Fleisch servieren möchten, heben Sie mit einem sauberen Löffel oder einer Gabel einige Stücke aus dem festen Fett, kratzen Sie überschüssiges Fett ab und schneiden Sie es quer zur Faser in 5–10 mm dicke Scheiben, solange es noch gut gekühlt ist.
Teller mit Garnierung. Die Scheiben auf einer Platte anrichten und mit kleinen Löffeln des gewürzten Schmalzes, Brotscheiben, Zwiebeln, Gurken und Käse belegen; die Platte vor dem Servieren kurz bei kühler Zimmertemperatur stehen lassen, damit das Fett etwas weicher wird.
Die Essensreste zurück ins Schmalz geben. Das restliche Fleisch kommt zurück unter den Fettdeckel; achten Sie darauf, dass es wieder vollständig bedeckt ist, bevor Sie den Behälter verschließen und zurück in den Kühlschrank stellen.
Ungefähre Werte für eine Portion (ca. 90–100 g Fleisch plus Schmalz):
| Nährstoff | Ungefährer Betrag |
|---|---|
| Kalorien | ~600 kcal |
| Kohlenhydrate | ~1 g |
| Protein | ca. 25 g |
| Fett | ca. 55 g |
| Faser | 0 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Wichtigste Allergene | Enthält Schweinefleisch; enthält von Natur aus kein Gluten, keine Milchprodukte, keine Eier, kein Soja und keine Nüsse (siehe Seiten und mögliche Kreuzkontamination). |
Die Angaben sind Schätzwerte, die auf typischen Werten für gepökeltes, gekochtes Schweinefleisch und ausgelassenes Schweinefett aus gängigen Nährwertdatenbanken basieren. Die tatsächlichen Werte variieren je nach Teilstück, Fettgehalt und Portionsgröße.
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