Thunfischsteaks (Einfaches kroatisches Grillfischrezept)

An der dalmatinischen Küste ist gegrillter Fisch ein fester Bestandteil der Alltagsküche. Auf den Märkten in Split, Zadar und auf den Inseln findet man ganze Fische und dicke Thunfischsteaks, die in den heimischen Küchen und Konobas zu einfachen Gerichten verarbeitet werden – mit nur wenigen Zutaten: Holzkohle- oder Holzfeuer, Meersalz, Olivenöl, Zitrone, Knoblauch und Kräutern. Kroatische Tourismus- und Food-Journalisten beschreiben oft die klassische Zubereitungsmethode für „Riba na Gradele“: Fisch wird mit Olivenöl bestrichen, kurz scharf gegrillt und dann am Tisch mit einer rohen Sauce aus Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und Petersilie verfeinert. Dazu gibt es Blitva (Mangold mit Kartoffeln).

Thunfisch passt hervorragend zu dieser Zubereitungsart. Frische Steaks vertragen hohe Temperaturen gut und bleiben innen saftig, während die Oberfläche eine leichte Kruste annimmt. In Restaurants an der Südküste ist gegrilltes Thunfischsteak ein gängiges Hauptgericht, einfach mit Olivenöl und Salz gewürzt und mit einer Beilage nach Wahl serviert. Hobbyköche folgen oft demselben Prinzip, verfeinern den Fisch aber mit einer pikanten Zitronen-Knoblauch-Petersilien-Sauce, die tief in der dalmatinischen Küche verwurzelt ist.

Dieses Rezept greift direkt auf diese Traditionen zurück. Dicke Thunfischsteaks werden kurz mit Salz, Pfeffer und einem dünnen Film aus hochwertigem, nativem Olivenöl extra mariniert. Während der Fisch ruht, wird in einer kleinen Schüssel gehackter Knoblauch, frische Petersilie, Zitronensaft und etwas mehr Olivenöl angerührt. Das Dressing ist keine schwere Marinade; es bleibt frisch und spritzig und kann direkt nach dem Grillen über den heißen Fisch gegossen werden. Die richtige Garzeit sorgt dafür, dass der Knoblauch zwar würzig, aber nicht zu scharf ist und die Zitrone spritzig genug, um den reichhaltigen Geschmack des Thunfischs und des Öls auszugleichen.

Die Zubereitungsmethode passt perfekt zum modernen Kochrhythmus. Der Geschmack bleibt typisch kroatisch – mit viel Olivenöl, Kräutern und Zitrone – und dennoch ist die Zubereitung auch unter der Woche problemlos möglich. Der Fisch ruht nur 20 bis 30 Minuten bei kühler Zimmertemperatur oder im Kühlschrank, gerade genug Zeit, damit das Salz einziehen kann und die Steaks etwas antauen. Das Grillen selbst dauert weniger als zehn Minuten, sodass die meiste Zeit für das Vorbereiten der Zutaten, das Vorheizen des Grills oder der Grillpfanne und das Decken des Tisches benötigt wird.

Textur und Gargrad spielen eine große Rolle. Thunfisch wird trocken und faserig, wenn er komplett durchgegart ist. In der kroatischen Küstenküche kann Thunfisch je nach Geschmack und Qualität entweder durchgegart oder innen noch leicht rosa sein. Dieses Rezept gibt die genaue Garzeit für ein medium gebratenes, zartrosa Inneres an und bietet gleichzeitig Zieltemperaturen für alle, die ein durchscheinendes Inneres oder ein durchgebratenes Steak bevorzugen. Der Schlüssel liegt in hoher Hitze und kurzem Kontakt mit dem Grill, kombiniert mit einer Ruhezeit auf einem warmen Teller, während die Zitronen-Knoblauch-Petersilien-Sauce darüber läuft.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht liefert Thunfisch hochwertiges Eiweiß mit nahezu keinen Kohlenhydraten und einem moderaten Fettgehalt. Mageres Gelbflossen- oder Ahi-Thunfischsteak enthält etwa 120 kcal pro 113 g Portion (4 Unzen), fast ausschließlich Eiweiß. Natives Olivenöl extra steuert herzgesunde, einfach ungesättigte Fettsäuren bei und verleiht dem Gericht Aromen von Knoblauch und Petersilie. Das fertige Gericht eignet sich für viele Ernährungsweisen: Es ist von Natur aus glutenfrei, in seiner Grundform milchfrei und reich an Eiweiß, ohne schwere Stärke.

Dieses Gericht passt zu vielen Anlässen. Es eignet sich als einfaches Sommeressen auf dem Balkon, als Mittelpunkt eines entspannten Wochenendessens mit Freunden oder als Teil eines aufwendigeren, von der Adria inspirierten Menüs. Kombiniert mit Blitva, gegrilltem Gemüse oder einem Tomatensalat und einem Glas kroatischem Weißwein wird der Thunfisch zu mehr als nur einem Rezept; er spiegelt eine praktische, auf die Zutaten fokussierte Kochweise wider, die die Alltagsküche an der kroatischen Küste maßgeblich prägt.