Rožata (Kroatischer Karamellpudding) – Rezept aus Dubrovnik

Rožata ist ein Herzstück der süßen Küche Dubrovniks: eine helle, zartschmelzende Creme, umhüllt von einem dünnen Mantel aus bittersüßem Karamell und zart mit Zitrone und einem Hauch von Rosen verfeinert. Köche entlang der dalmatinischen Küste bereiten sie für Sonntagsessen, Festtage und Familienfeiern zu, oft in derselben emaillierten Dose oder Keramikform, die seit Jahrzehnten in der Küche steht. Die Zutatenliste ist kurz und einfach – Milch, Eier, Zucker, Zitrusfrüchte und ein kleiner Schuss Likör –, doch das Ergebnis ist vielschichtig und unvergesslich.

Das Dessert gehört zur größeren Familie der Karamellpuddings, die in ganz Europa und Lateinamerika verbreitet sind. Französischer Crème Caramel und spanischer Flan haben eine ähnliche Konsistenz: Eier und Milch werden sanft in einem Wasserbad über einem Karamellbett gegart. Rožata zeichnet sich durch sein besonderes Aroma aus. Traditionelle Rezepte aus Dubrovnik verwenden Rozalin (oder Rozulin), einen lokalen Rosenlikör, der dem Pudding eine leichte, blumige Note verleiht, anstatt ihn mit einem schweren, parfümierten Duft zu überziehen. Kroatische Tourismus- und Kulinarikquellen heben diesen Likör als charakteristisches Element und Namensgeber des Desserts hervor. 

Quellen aus Dubrovnik und Šibenik beschreiben Rožata als Teil des mittelalterlichen kulinarischen Erbes der Region, dessen Wurzeln mindestens bis ins späte 14. oder 15. Jahrhundert zurückreichen. Die Zubereitungsmethode ist unverändert geblieben: Köche stellen nach wie vor ein trockenes Karamell her, gießen es in eine Form und backen die Creme in einem Wasserbad. Das Gericht überstand den venezianischen und osmanischen Einfluss und findet sich weiterhin auf den Speisekarten lokaler Konobas, Hotelrestaurants und in privaten Küchen entlang der südlichen Adria. In vielen Haushalten bildet es den Abschluss eines ausgiebigen Essens mit Fisch, Gemüse und Olivenöl – ein eleganter, erfrischender Kontrast zu gegrillten und geschmorten herzhaften Gerichten.

Diese Variante nach Dubrovniker Art orientiert sich eng an den Rezepten der regionalen Tourismusverbände und traditionellen Rezepten: sechs Eier, Vollmilch, Zucker, Zitronenschale, Rosenlikör und eine großzügige Karamellschicht. Die Zubereitung erfordert mehr Aufmerksamkeit als ausgefeilte Kochkünste. Das Karamell muss langsam und gleichmäßig erhitzt werden, bis es bernsteinfarben und duftend ist. Die Creme profitiert von sorgfältigem Rühren ohne starkes Schlagen, da dies Blasen und eine ungleichmäßige Konsistenz verursachen würde. Das Backen im Wasserbad sorgt für eine milde und gleichmäßige Hitze, sodass die Creme eine glatte, feine Struktur bildet, anstatt zu gerinnen.

Viele Hobbyköche außerhalb Kroatiens haben keinen Zugang zu Rozalin. Lokale und internationale Rezepte empfehlen daher häufig eine Kombination aus dunklem Rum und einem Hauch Rosenwasser oder einem anderen milden Blütenextrakt. Diese Version trägt dieser Realität Rechnung. Sie verwendet Rozalin, wo immer es verfügbar ist, und bietet darüber hinaus eine Alternative mit ähnlicher Ausgewogenheit: zitrusfrisch, dezent blumig und nicht aufdringlich.

Rožata eignet sich perfekt für Anlässe, bei denen ein Dessert zum Vorbereiten praktisch ist. Die Creme muss einige Stunden im Kühlschrank durchziehen, und ihr Geschmack verbessert sich dabei sogar noch leicht. Für vielbeschäftigte Köche, die ein mehrgängiges Menü planen, ist diese Eigenschaft besonders hilfreich. Das Dessert ist von Natur aus glutenfrei und verwendet Zutaten, die man üblicherweise im Vorratsschrank hat. Dadurch ist es auch für Haushalte geeignet, die nur begrenzten Zugang zu Spezialzutaten haben. Wer Milchprodukte und Eier verträgt, erhält ein Dessert, das sowohl traditionell als auch unkompliziert ist und dessen klare Zubereitungsmethode ruhiges und sorgfältiges Kochen belohnt.