Turoš Paprika Cone Cheese – Croatian Bauernkäse

Turoš gehört zu den kleinen, kegelförmigen Käsesorten, die auf den Bauernhöfen Nordkroatiens, insbesondere in der Region Međimurje nahe der ungarischen Grenze, häufig zu finden sind. Auf traditionellen Familienbetrieben steht frische Milch an einem warmen Ort, bis sie angenehm säuerlich wird. Dann wird sie stundenlang erhitzt, bis sich Käsebruch bildet. Dieser wird in Tücher gewickelt und zum Abtropfen beiseitegestellt. Erst nach dieser langen, geduldigen Prozedur kommen Salz und Paprika hinzu, die dem Käsebruch eine zarte orange Farbe verleihen und ihn für die Formung zu kleinen Kegeln vorbereiten. Diese trocknen dann mehrere Tage lang am Fenster oder am Kamin. 

Das Ergebnis liegt irgendwo zwischen frischem Hüttenkäse und einem festen, reibbaren Käse. Turoš behält durch die säuregegerbte Käsemasse eine säuerliche Note und erhält durch das lange, langsame Erhitzen eine sanfte Süße. Paprika verleiht dem Käse nicht nur Farbe, sondern rundet mit seinen fruchtigen Aromen und der leichten Bitterkeit die Säure ab. Optional kann man scharfes Paprikapulver hinzufügen, das jeden Kegel in einen kleinen, feurigen Genuss verwandelt. In vielen Haushalten werden auch Kümmel- oder Kreuzkümmelsamen untergemischt, was an verwandte Käsesorten wie Prgica und Kvargl erinnert, die in Zentral-Kroatien unter verschiedenen Namen bekannt sind.

Die Form ist entscheidend. Turoš wird nicht zu Laiben gepresst oder in Wannen verpackt. Er wird auf Brettern als Reihe kleiner Kegel präsentiert, oft etwa 6 Zentimeter hoch, mit einer durch das Trocknen leicht rissigen Oberfläche und einer kräftigeren Farbe am Boden. Dank dieser Größe lässt sich der Käse gut portionieren, leicht zum Markt transportieren und am Tisch leicht zerbröseln oder in Scheiben schneiden. Traditionelle Beschreibungen erwähnen das Trocknen in der Sonne oder im Rauch für einige Tage. Dadurch wird die Oberfläche fester, das Aroma konzentriert sich, und in manchen Haushalten verleiht das Aufhängen der Kegel in der Nähe eines Holzofens oder Kamins ihnen eine feine Rauchnote. 

Auf dem Teller findet man Turoš selten allein. Er wird mit Frühlingszwiebeln, frischen oder eingelegten Paprika, Scheiben von geräuchertem Fleisch und grobem Landbrot, in älteren Rezepten oft aus Mais, serviert. Die Säure des Käses harmoniert mit den reichhaltigeren Komponenten der Speisen, während Paprika und optionale Samen ihn mit anderen mitteleuropäischen Aufstrichen und Käsesorten verbinden, darunter ungarische Túró-Spezialitäten und mit Paprika gewürzte Mischungen nach Liptauer-Art. In diesem Sinne verkörpert Turoš einen Grenzgeschmack: kroatisch im Namen und in der Zubereitung, aber eindeutig mit den Käsekulturen der Nachbarländer verbunden.

Die traditionelle Herstellung beginnt mit Rohmilch und einer langen Fermentation bei Raumtemperatur. Diese Methode eignet sich für kleine Betriebe mit schnellem Produktionsaufkommen und langjähriger Erfahrung. Moderne Küchen benötigen jedoch oft ein sichereres und kontrollierteres Verfahren. Diese Variante verwendet hochwertigen, frischen Hüttenkäse oder Bauernkäse, der bereits unter Aufsicht der Käserei abgetropft und angesäuert wurde. Salz und Paprika werden nach dem gleichen Prinzip wie bei der traditionellen Bauernkäseherstellung dosiert, basierend auf in Fachstudien dokumentierten Mengenverhältnissen: etwa 20 Gramm Salz und 10 Gramm getrockneter roter Pfeffer pro Kilogramm Frischkäse. Eine kurze Trocknungsphase an einem kühlen, gut belüfteten Ort oder im Kühlschrank ahmt die langsame Oberflächenentwässerung des ursprünglichen Käses nach, ist jedoch weniger riskant und flexibler.

Dieses Rezept zeichnet sich durch seine gelungene Verbindung von Authentizität und Praktikabilität aus. Die Mischung aus Käse, Salz und Paprika entspricht weitgehend dem traditionellen Verhältnis. Die Turoš-Hütchen erreichen die bekannte Höhe von 5–6 Zentimetern und sind so innerhalb von ein bis drei Tagen fest, aber dennoch gut schneidebar. Die Zubereitungsmethode ermöglicht optionales Verfeinern mit Kümmel und ein kurzes, kontrolliertes Kalträuchern für Köche, die eine rustikale Geschmacksnote bevorzugen. Gleichzeitig gelingt die Zubereitung auch ohne Spezialausrüstung. So zubereitet schmeckt Turoš authentisch nach Bauernhaus und ist gleichzeitig in einer Standardküche leicht zuzubereiten. Es eignet sich hervorragend als Beilage zu nordkroatisch inspirierten Snacks oder als Begleitung zu Suppen, Würstchen und einfachen Salaten.