In Nordkroatien dreht sich das Weihnachtsessen oft um einen großen, am Tisch tranchierten Truthahn, der auf hellen, mit Bratensaft aufgesogenen Mlinci-Blättern serviert wird. Dieses Gericht ist als „Purica s Mlincima“ bekannt und gilt als typisches Festtagsgericht in Zagreb und der umliegenden Region Zagorje. Innerhalb dieser Tradition findet sich in regionalen Listen auch ein speziellerer Truthahn namens „Purgerica“: ein Weihnachtsbraten aus der Umgebung von Zagreb, gefüllt mit Kastanien, Äpfeln, Speck und Zitrone.
Das Wort „Purger“ ist ein lokaler Spitzname für langjährige Einwohner Zagrebs, daher deutet der Name Purgerica auf etwas hin, das eindeutig mit diesem urbanen und vorstädtischen Essverhalten verbunden ist. In Beschreibungen aus Umfragen zu Essen und Kultur wird der Truthahn stets im Ganzen zubereitet, immer gebraten und stets mit einer Mischung gefüllt, die süße, rauchige und frische Noten harmonisch vereint: erdige Kastanien, säuerliche Äpfel, Streifen von geräuchertem Speck und ein Hauch von Zitrusfrüchten. So entsteht eine Füllung, die winterlich anmutet, ohne schwer zu sein. Kastanien verleihen ihr eine cremige, nussige Textur, Äpfel halten die Füllung geschmeidig und leicht säuerlich, während Speck für eine herzhafte Note sorgt, die perfekt zu einem kalten Dezembertag passt.
Dieses Rezept bewahrt den klassischen Charakter des Truthahns und passt ihn an die Gegebenheiten moderner Küchen an. Der Truthahn wird innen und außen mit Salz, schwarzem Pfeffer, Paprikapulver und Knoblauch eingerieben – ganz nach kroatischer Tradition für Weihnachtsbraten. Dabei wird Schmalz oder Butter verwendet, um die Gewürzmischung aufzunehmen, und bei mittlerer Hitze im Ofen gart der Vogel langsam, bis die Haut goldbraun und das Fleisch zart ist. Eine kurze Ruhezeit nach dem Braten sorgt dafür, dass sich der Saft gleichmäßig verteilt und jede Scheibe saftig bleibt.
Die Füllung ist das Herzstück der Purgerica. Gekochte Maronen werden mit sautierten Zwiebeln, Sellerie und gewürfeltem Speck zerbröselt und anschließend mit Apfelwürfeln, Zitronenschale und etwas Brot vermischt, um überschüssiges Fett aufzusaugen. Ein Schuss Weißwein und Brühe macht die Mischung geschmeidig, ohne sie matschig werden zu lassen, und ein einzelnes Ei bindet sie, sodass die Scheiben nach dem Tranchieren des Geflügels zusammenhalten. Das Ergebnis ist eine Füllung, die sich sauber schneiden lässt und dennoch ganze Maronen und Früchte enthält, anstatt zu einem Brei zu zerfallen.
Traditionell wird in Kroatien zum Weihnachtsbraten der Truthahn zusammen mit Mlinci serviert, jenem charakteristischen, in Stücke gebrochenen, blanchierten und anschließend mit Bratensaft übergossenen, getrockneten Fladenbrot. Diese Variante stellt den Truthahn und die Füllung in den Mittelpunkt und lässt die Wahl der Beilagen offen. Mlinci, einfache Bratkartoffeln oder auch Selleriepüree passen hervorragend zum Fleisch und saugen den würzigen Bratensaft auf.
Für Haushalte mit unterschiedlichen Geschmäckern schlägt dieser Purgerica-Braten die Brücke zwischen einem klassischen Truthahn und moderneren Festtagsbraten. Er behält die typische Struktur eines Festtagstruthahns und verleiht ihm gleichzeitig einen unverwechselbaren mitteleuropäischen Charakter. Die Füllung basiert auf regionalen Zutaten – Kastanien aus den nahen Hügeln, Äpfel aus den Obstgärten des Savetals, geräucherter Schweinefleisch, der in unzähligen Eintöpfen und Suppen Verwendung findet – wodurch das Gericht authentisch und nicht austauschbar wirkt.
Aus praktischer Sicht eignet sich dieses Rezept für alle, die ein Hauptgericht planen, das ein ausgedehntes Mittagessen abrundet. Der größte Teil der Arbeit fällt im Vorfeld an: Würzen, Füllen und das Einschieben des Truthahns in den Ofen. Sobald der Braten beginnt, begießt der Koch ihn hauptsächlich mit Bratensaft und kontrolliert die Temperatur, während er die Beilagen zubereitet, während der Truthahn fertig gart und ruht. Auf der fertigen Platte präsentiert sich goldbraune Haut, Scheiben von Brust und dunklem Fleisch sowie Löffelchen der mit Zitrone und Thymian aromatisierten Füllung – ein Festmahl, das dem entspricht, was sich viele Familien in und um Zagreb noch immer unter einem reich gedeckten Weihnachtstisch vorstellen.
12
Portionen45
Minuten180
Minuten750
kcalDer Purgerica-Truthahn ist ein ganzer kroatischer Weihnachtstruthahn aus der Region Zagreb, gefüllt mit einer Kastanien-, Apfel- und Speckfüllung, verfeinert mit Zitrone. Der Truthahn wird mit Paprika, Knoblauch und Kräutern eingerieben und anschließend bei gleichmäßiger Hitze gebraten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist, das Fleisch aber zart bleibt. Die Füllung vereint cremige Kastanien, weiche Apfelwürfel und geräucherten Speck zu einer Mischung, die sich nach dem Ruhen des Truthahns gut schneiden lässt. Da der Großteil der Vorbereitung im Voraus erledigt ist, eignet sich der Braten ideal für ein ausgedehntes Festtagsessen mit Familie oder Gästen. Der Truthahn passt hervorragend zu Mlinci, Bratkartoffeln oder einfachen winterlichen Beilagen, und der Bratensaft ergibt eine schnelle Soße zum Servieren.
Ganzer Truthahn, 4,5–5 kg (10–11 lb) — idealerweise aus Freilandhaltung; falls zuvor gefroren, vollständig aufgetaut.
Feines Meersalz, 3 EL — zum Würzen der Haut und des Innenraums
1½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer — aufgeteilt zwischen Reiben und Hohlraum
Süßes Paprikapulver, 2 TL — Nach kroatischer oder ungarischer Art, nicht geräuchert
Knoblauch, 4 große Zehen, fein gehackt — über die Haut und in die Körperhöhle gerieben
Ungesalzene Butter oder Schweineschmalz, 3–4 EL, weich — auf die Haut auftragen, um Farbe und Geschmack zu verleihen
Frischer Rosmarin, 2 kleine Zweige — in die Höhle gegeben; oder 1 TL getrocknet
Lorbeerblätter, 2 — in die Vertiefung gesteckt
Trockener Weißwein, 150 ml (⅔ Tasse) — für die Bratform
Hühner- oder Putenbrühe, 250 ml (1 Tasse) — für die Bratform und zum Begießen
Zitrone, 1 kleine, halbiert — eine Hälfte in der Körperhöhle, die andere Hälfte über die Haut gequetscht
Gekochte, geschälte Maronen, 300 g (etwa 2 Tassen) — vakuumverpackt oder selbst geröstet; grob gehackt
Geräucherter Speck oder Pancetta, 150 g (5 oz) — in kleine Würfel schneiden
2 mittelgroße Zwiebeln (ca. 250 g), fein gewürfelt — gelb oder weiß
2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt — verleiht eine sanfte aromatische Tiefe
3 mittelgroße, säuerliche Äpfel (ca. 450 g), geschält, entkernt, in 1 cm große Würfel geschnitten — Granny Smith oder ähnliches
Ungesalzene Butter, 60 g (4 EL) — zum Anbraten von Gemüse und Speck
Olivenöl oder neutrales Öl, 1 EL — stützt die Butter und hilft, Anbrennen zu verhindern
Frische Thymianblätter, 1 TL — oder ½ TL getrockneter Thymian
Getrockneter Majoran, 1 TL — Anspielung auf mitteleuropäische Gewürze
Feines Meersalz, 1¾ TL — nach Geschmack anpassen, dabei den Salzgehalt des Specks berücksichtigen.
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ TL
3 EL frische Petersilie, fein gehackt — am Ende untergerührt
Frische Zitronenschale von 1 Zitrone — fein gerieben
Trockener Weißwein, 60 ml (¼ Tasse) — löst den Bratensatz und macht die Füllung weicher
Hühner- oder Putenbrühe, 60–90 ml (¼–⅓ Tasse) — fügt Feuchtigkeit hinzu, falls sich die Mischung trocken anfühlt
Frische Semmelbrösel, 70–80 g (etwa 2 locker gehäufte Tassen) — aus altbackenem Weißbrot; glutenfreie Semmelbrösel funktionieren gegebenenfalls.
1 großes, leicht verquirltes Ei — bindet die Füllung, sodass sie sich gut schneiden lässt
Bratensaft und Fett aus der Pfanne
Allzweckmehl, 2 EL (ca. 16 g) — oder glutenfreie Mehlmischung
Trockener Weißwein, 60 ml (¼ Tasse) — löst angebrannte Stellen
Hühner- oder Putenbrühe, 250–350 ml (1–1½ Tassen) — auf die gewünschte Dicke einstellen
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer — zum Probieren
Mlinci, 400–500 g getrocknet — nach Packungsanweisung oder Hausrezept zubereitet und anschließend mit Bratensaft befeuchtet
or Gebratene Kartoffeln oder Wurzelgemüse
Einfacher grüner Salat oder Krautsalat
Das Geflügel trocknen und würzen - Den Truthahn, einschließlich der Bauchhöhle, gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Salz, Pfeffer und Paprika in einer kleinen Schüssel vermischen. Diese Mischung großzügig auf der Haut und in der Bauchhöhle einreiben.
Aromaten und Fett hinzufügen - Den gehackten Knoblauch in die weiche Butter oder das Schmalz einrühren. Gleichmäßig auf der Putenhaut verteilen und dabei, wo möglich, etwas unter die Haut der Brust streichen, ohne sie zu beschädigen. Rosmarin, Lorbeerblätter und eine halbe Zitrone in die Bauchhöhle geben.
Entspannen oder ausruhen - Den gewürzten Truthahn auf einen Rost in einen Bräter legen. Unbedeckt 1–12 Stunden im Kühlschrank oder, falls es schnell gehen muss, etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen, damit das Salz ins Fleisch einziehen kann.
Den Speck zubereiten - Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den gewürfelten Speck hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 5–7 Minuten braten, bis das Fett austritt und die Ränder leicht gebräunt sind. Den Speck mit einem Schaumlöffel in eine große Schüssel geben und das meiste Fett in der Pfanne lassen.
Gemüse anbraten - Butter und Öl mit dem Speckfett in die Pfanne geben. Sobald die Butter geschmolzen ist und schäumt, Zwiebel und Sellerie hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und an den Rändern leicht goldbraun sind.
Würzen Sie die Basis - Thymian, Majoran, Salz und Pfeffer einrühren. 1 Minute kochen lassen, damit die Kräuter im Fett warm werden.
Ablöschen und weich machen - Gießen Sie den Weißwein an und lösen Sie dabei die angebratenen Reste vom Pfannenboden. Lassen Sie die Flüssigkeit etwa 2–3 Minuten lang um die Hälfte reduzieren, geben Sie dann die Brühe hinzu und lassen Sie alles kurz köcheln.
Zutaten für die Füllung vermischen - Den Pfanneninhalt in die Schüssel mit dem Speck geben. Gehackte Maronen, Apfelwürfel, Petersilie, Zitronenschale und Semmelbrösel hinzufügen. Alles gut vermengen, bis die Mischung feucht, aber nicht nass ist. Bei Bedarf nachwürzen.
Die Füllung binden - Die Füllung auf lauwarm abkühlen lassen, dann das verquirlte Ei unterrühren. Die Masse sollte beim Zusammendrücken in der Hand zusammenhalten; falls sie zu trocken ist, noch einen Löffel Brühe oder, falls sie zu locker ist, zusätzliche Semmelbrösel hinzufügen.
Füllen Sie die Vertiefung locker. Die Füllung locker in die Bauchhöhle geben und etwas Platz zum Ausdehnen beim Braten lassen. Die restliche Füllung kann in eine kleine, gebutterte Auflaufform gegeben und in den letzten 40 Minuten zusammen mit dem Truthahn gebacken werden.
Schließen und formen - Die Haut an der Öffnung über die Füllung ziehen und mit Spießen oder Küchengarn fixieren. Die Beine zusammenbinden und die Flügelspitzen unter den Vogel stecken, damit der Truthahn gleichmäßig brät.
Heizen Sie den Backofen vor. Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen, dabei ein Rost im unteren Drittel platzieren.
Bereiten Sie die Bratform vor - Gießen Sie den Wein und 250 ml Brühe in den Bräter unter den Rost. Beträufeln Sie den Truthahn mit dem restlichen Zitronensaft und legen Sie ihn dann mit der Brustseite nach oben auf den Rost.
Beginnen Sie mit dem Rösten - 60 Minuten braten, dabei alle 20–30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen. Falls die Brust zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken.
Bei gleichbleibender Hitze weitermachen - Den Truthahn weitere 1,5–2 Stunden braten und dabei gelegentlich mit dem Bratensaft übergießen. Falls die Flüssigkeit fast verdampft ist, etwas Brühe oder Wasser nachgießen. Die gesamte Bratzeit für einen 4,5–5 kg schweren Truthahn beträgt in der Regel 2,5–3 Stunden.
Innentemperatur prüfen - Stecken Sie ein Sofortthermometer in die dickste Stelle des Oberschenkels, ohne den Knochen zu berühren. Die Zieltemperatur im Oberschenkel beträgt mindestens 74 °C und in der Brust etwa 70 °C. Falls nötig, legen Sie das Geflügel zurück in den Ofen und überprüfen Sie es nach 10–15 Minuten erneut.
Den Truthahn ausruhen lassen - Den Truthahn vorsichtig auf ein Schneidebrett oder eine Platte legen, die Füllung dabei im Inneren lassen. Locker mit Alufolie abdecken und 25–30 Minuten ruhen lassen.
Fett und Säfte trennen - Überschüssiges Fett aus der Bratform abschöpfen, sodass etwa 2–3 EL Fett mit dem Bratensaft und den gebräunten Resten zurückbleiben.
Das Mehl kochen - Die Pfanne bei mittlerer Hitze auf dem Herd erhitzen. Das Mehl einstreuen und 2–3 Minuten lang verquirlen, bis eine glatte, hellbraune Paste entsteht.
Die Soße aufessen - Den Wein einrühren, dann nach und nach unter ständigem Rühren die Brühe hinzufügen, um Klümpchenbildung zu vermeiden. 5–8 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht angedickt und glänzend ist. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Für eine glatte Konsistenz durch ein Sieb in einen Krug gießen.
Füllung entfernen und tranchieren - Die Füllung in eine vorgewärmte Servierschüssel geben. Den Truthahn in Brust-, Schenkel- und Unterschenkelstücke zerteilen. Zusammen mit der Füllung und den gewünschten Beilagen auf einer Platte anrichten.
Mit Mlinci oder anderen Beilagen servieren - Geben Sie die heiße Bratensoße am Tisch über das Fleisch. Servieren Sie dazu Mlinci oder Kartoffeln, Wintersalat und nach Belieben zusätzliche Zitronenspalten.
Ungefähre Werte für eine von 12 Portionen, inklusive Füllung, aber ohne Soße und Beilagen:
| Nährstoff | Ungefähre Menge pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | ca. 750 kcal |
| Kohlenhydrate | ~35 g |
| Protein | ca. 65 g |
| Fett | ~35 g |
| Faser | ~6 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Wichtigste Allergene | Gluten (Paniermehl, Butter), Milchprodukte (Butter), Ei |
Die Schätzwerte basieren auf Standardreferenzdaten für gebratenen Truthahn, Kastanien, Äpfel, Speck und Brot; die tatsächlichen Werte variieren je nach Produkt und Portionsgröße.
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