Pinca (kroatisches Osterbrot) – Zitrusfrisches, festliches Brot

In den an die Adria grenzenden Regionen Kroatiens ist der Ostermorgen ohne ein duftendes, goldgelbes Pinca, das typische Festtagsgebäck des Landes, kaum komplett. Je nach Region auch als Sirnica, Pinza oder Pogača bekannt, bildet dieses reichhaltige Brot den Mittelpunkt des Festtagstisches, flankiert von hartgekochten Eiern, Schinken, Frühlingszwiebeln und anderen saisonalen Köstlichkeiten. Seine sanft gewölbte Form, die glänzende Kruste und der tiefe Kreuzschnitt machen es sofort erkennbar, noch bevor der erste Schnitt die zarte, hellgelbe Krume offenbart.

Pinca gehört zu einer größeren Familie europäischer Osterbrote: reichhaltige, eierreiche Teige, die das Ende der Fastenzeit und die Rückkehr von Milchprodukten, Eiern und Zucker in die Küche markieren. In Kroatien, insbesondere an der dalmatinischen Küste, in Istrien und in der Kvarner Bucht, hütet jede Familie ihr eigenes Rezept. Manche bevorzugen eine sehr weiche, kuchenartige Krume, andere eine eher leicht süße Konsistenz. Viele Familien verfeinern den Teig mit Butter und Schmalz oder fügen feine Aromen wie Rosenwasser, Rum oder Fruchtliköre hinzu.

Was all diese Varianten vereint, ist die Geschmacksstruktur. Ein klassischer Pinca zeichnet sich durch kräftige Zitrusnoten aus – typischerweise durch die Schale von Zitronen und Orangen –, die mit Vanille und einer milden Wärme von Alkohol, oft dunklem Rum oder einem lokalen Traubenbrand, kombiniert werden. Rosinen oder kandierte Früchte sind üblich, aber nicht zwingend notwendig; manche Köche belassen den Teig schlicht und konzentrieren sich ganz auf sein Aroma. Das Brot wird üblicherweise mit Eigelb bestrichen, manchmal mit grobem Zucker oder Mandelblättchen bestreut und kurz vor dem Backen kreuz- oder Y-förmig eingeschnitten. Dieser Schnitt ist sowohl praktisch als auch symbolisch: Er sorgt dafür, dass das Brot im Ofen gleichmäßig aufgeht und verweist auf die religiöse Bedeutung von Ostern.

Dieses Rezept für Pinca (kroatisches Osterbrot) ergibt ein Brot, das auch nach dem ersten Tag noch weich ist und ein ausgeprägtes Zitrusaroma ohne aufdringliche Süße besitzt. Der Teig wird mit einer Mischung aus Eigelb und ganzen Eiern für Farbe und Saftigkeit sowie einer ausgewogenen Mischung aus Butter und neutralem Öl zubereitet. Diese Vorgehensweise orientiert sich an traditionellen Rezepten, bei denen Butter oft mit Schmalz oder Öl kombiniert wird, um die Krume zart zu halten. In Rum eingelegte Rosinen sorgen für Feuchtigkeit und Aroma, während ein moderater Zuckergehalt die Aromen von Zitrone, Orange und Vanille zur Geltung bringt.

In vielen kroatischen Haushalten wird Pinca am Karsamstag zubereitet, lange und in aller Ruhe gehen gelassen und anschließend gebacken. So kann sie zusammen mit Eiern und anderen Speisen in einem Korb gesegnet oder nach dem Gottesdienst zum späten Frühstück angeschnitten werden. Das Brot ist robust genug, um es mitzunehmen – oft wird es eingewickelt und zu Verwandten gebracht – und dennoch zart genug, um mit Butter, Marmelade oder einfach einer Tasse Kaffee genossen zu werden. Für Familien, die gerne im Voraus planen, eignet sich der Teig dank seiner zwei langsamen Gehzeiten ideal für einen entspannten Feiertagsablauf: früh am Tag anrühren, nachmittags formen und backen, wenn die Küche ohnehin schon in Betrieb ist.

Aus praktischer Sicht eignet sich diese Variante für Köche, die eine strukturierte, schrittweise Zubereitung bevorzugen. Im Vorteig wird die Hefe in warmer Milch aktiviert, während der Hauptteig glatt und elastisch geknetet wird, um ein starkes Glutennetzwerk zu bilden, das die reichhaltige Füllung aus Eiern, Zucker und Fett trägt. Ein sorgfältig gegangener Laib entwickelt eine feine, gleichmäßige Krume und bleibt mehrere Tage saftig. Dadurch ist er nicht nur ideal für Ostersonntag, sondern auch für geröstete Scheiben am Ostermontag. Pinca ist ernährungsphysiologisch reichhaltig und festlich, nicht für den Alltag geeignet. Weizenmehl, Milchprodukte, Eier und Zucker spielen dabei eine wichtige Rolle. Das Ergebnis ist ein zitrusartiges, festliches Brot, das die kroatische Ostertradition in jede Küche bringt, die bereit ist, Zeit und Aufmerksamkeit dafür zu investieren.