Pagski Baškotin: Aromatischer, zweimal gebackener Zwieback aus Pag

Auf der kroatischen Insel Pag ist Paški baškotin seit jeher ein Zeichen der Gastfreundschaft. Jahrhundertelang wurden Gäste in den Häusern der Einheimischen mit dünnen Scheiben dieses süßen, gerösteten Brotes und einer Tasse weißem Kaffee begrüßt; Familienfeste schienen ohne es unvollständig. Der Zwieback wirkt auf den ersten Blick einfach – nur ein angereichertes Brot, das gebacken, in Scheiben geschnitten und erneut gebacken wird –, doch in Wirklichkeit birgt er viele Erinnerungen, klösterliche Handwerkskunst und den besonderen Charakter von Pag selbst in sich.

Baškotin gehört zur breiteren mediterranen Tradition der zweimal gebackenen Brote, deren Wurzeln bis in die Römerzeit und den lateinischen Begriff zurückreichen. KeksPaški baškotin, was so viel wie „zweimal gebacken“ bedeutet, war bei Seeleuten und Reisenden sehr beliebt. Diese sehr trockenen, lange haltbaren Brote waren im Laufe der Zeit in vielen Regionen zu raffinierten, süßen Zwiebacken weiterentwickelt worden, die oft mit Zitrusfrüchten und feinen Gewürzen verfeinert wurden. Auf Pag wurden die Benediktinerinnen des Klosters St. Margareta zu Hüterinnen einer besonderen Variante, die heute weithin als Paški baškotin oder Pag-Zwieback bekannt ist. Ihr streng gehütetes Klosterrezept wird noch immer in kleinen Mengen gebacken und im Kloster verkauft, wo es als eine der ältesten lokalen Spezialitäten der Insel und als autochthones kroatisches Produkt gilt.

Das prägende Merkmal von Paški baškotin ist seine Textur. Ein gut gemachter Zwieback fühlt sich federleicht an, hat eine feine, gleichmäßige Krume, die sauber bricht, anstatt zu zerbröseln. Er ist knusprig, aber nicht zu hart. Taucht man ihn kurz in heißen Kaffee, Milch oder Tee, wird die Oberfläche weich, während der Kern angenehm fest bleibt. Beschreibungen lokaler Hersteller betonen, dass der Zwieback „im Mund zergeht“ und einen süßen Geschmack sowie ein charakteristisches Aroma besitzt. Dieses Aroma entsteht durch eine dezente Kombination aus Vanille, Zitronen- und Orangenschale, die durch die milde Reichhaltigkeit von Eiern, Milch und Olivenöl ausgeglichen wird.

Dieses Rezept für die heimische Küche orientiert sich eng an diesem Geschmacksprofil und ist gleichzeitig für einen Standardbackofen geeignet. Der Teig basiert auf Weizenmehl, angereichert mit Eiern, Zucker, Milch und etwas Olivenöl, wird mit Hefe gebunden. Nach einer ruhigen Gehzeit wird der Teig zu einem einfachen Ring oder einem länglichen Laib geformt, goldbraun gebacken und vollständig abgekühlt. Erst dann wird er in Scheiben geschnitten und zurück in einen kühleren Ofen gegeben, wo die Stücke langsam trocknen, bis sie gleichmäßig knusprig und an den Rändern hellbernsteinfarben sind.

Diese Variante zeichnet sich durch ihre sorgfältige Krume und ihr Aroma aus. Ein etwas weicherer Teig und ein gründliches Aufgehen sorgen für ein luftiges Inneres, das trocknet, ohne steinhart zu werden. Zitronen- und Orangenschale werden direkt in den Teig eingearbeitet, anstatt nur auf die Oberfläche gestreut zu werden, sodass jede Scheibe eine gleichmäßige Zitrusnote aufweist. Vanillezucker verstärkt die Süße, ohne den Zwieback zu einem Kuchen werden zu lassen, und verleiht ihm so einen vollwertigen, reichhaltigen Brotcharakter.

Paški baškotin ist in vielen modernen Alltagssituationen praktisch. Die Zwiebacke halten sich in einer luftdichten Dose über eine Woche und bleiben auch dann noch lecker, wenn sie etwas von ihrer anfänglichen Zartheit einbüßen. Sie eignen sich perfekt für Reisen, als Geschenk oder für ausgedehnte Frühstücke, bei denen die Kaffeekanne auf dem Tisch steht. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht enthält das Rezept Weizen, Eier und Milchprodukte, verwendet aber Olivenöl anstelle von großen Mengen Butter, und die Süße lässt sich dezent anpassen, ohne die Konsistenz zu beeinträchtigen.

Wer die kroatische Küche jenseits des bekannten Pager Käses und der Meeresfrüchte von der Küste entdecken möchte, dem bietet Paški baškotin einen aufschlussreichen Einblick in das Inselleben. Es ist ein stilles Gebäck, dessen Herstellung Geduld, Wiederholung und die benediktinische Tradition des handwerklichen Arbeitens erfordert. Auch in einer heimischen Küche fernab von Pag kann der zweimal gebackene Laib seinen ursprünglichen Zweck erfüllen: eine einfache, aromatische Art, Gäste zu bewirten, den Nachmittag zu versüßen oder ein Essen mit etwas Leichtem, aber dennoch Wohltuendem abzurunden.