Venedig, die Perle der Adria
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Krpice sa zeljem ist ein zentraler Bestandteil der nordkroatischen Hausmannskost, insbesondere in den Regionen um Zagreb und Zagorje. Es besteht aus quadratischen Eiernudeln, bekannt als Tücher or StellenMit langsam geschmortem Kohl und Zwiebeln, oft verfeinert mit etwas geräuchertem Speck. Das Ergebnis ist eine bescheidene Zutatenliste, die zu einem zutiefst befriedigenden Gericht wird, dessen Geschmack viele Kroaten direkt mit ihrer Kindheit und den alltäglichen Familienmahlzeiten verbinden.
Das Gericht entstand in ländlichen Küchen, wo Familien preiswertes, sättigendes Essen benötigten, zubereitet aus dem, was Felder und Vorratskammern hergaben: Mehl, Eier, Kohl und gepökelter Schweinefleisch. In diesem Kontext spielte Fleisch eher eine Nebenrolle als die Hauptrolle. Etwas Speck sorgte für Aroma und Würze, während Kohl und Teig die Grundlage des Gerichts bildeten. Heute findet man dieselbe Kombination auch in Stadtwohnungen und Restaurants, manchmal verfeinert mit besserem Olivenöl oder etwas geriebenem Hartkäse, doch der Kern des Gerichts bleibt unverändert.
Die Pasta selbst verdient Beachtung. Stoffe Es handelt sich um einfache Quadrate oder kleine Rechtecke aus ausgerolltem Eierteig – eine traditionelle Nudelsorte aus Kroatien, die häufig in Suppen und Eintöpfen verwendet wird. In vielen Küchen wird der Teig noch immer von Hand ausgerollt und geschnitten; andernorts greift man auf getrocknete, quadratische Nudeln oder sogar Farfalle zurück. Unabhängig von der Form sollte die Pasta bissfest genug sein, um auch einer großzügigen Menge Kohl standzuhalten, der beim Kochen weich und süßlich wird.
Kohl bildet die Grundlage des Gerichts. Fein geschnittener Kohl wird mit Zwiebeln leicht karamellisiert und anschließend mit etwas Wasser oder Brühe sanft geschmort. In klassischen Zagreber Varianten werden kleine Würfel geräucherter Speck oder Pancetta zuerst in der Pfanne angebraten, wodurch das Gemüse Fett und Aroma erhält. Der Kohl verliert seinen rohen Geschmack und wird zart, mit einer Mischung aus Süße und einer leichten Bitterkeit, die die stärkehaltige Pasta ausgleicht. In vielen älteren Rezepten findet sich eine Prise Zucker, die den Geschmack leicht süßlich macht und dem Kohl Farbe verleiht.
Diese Variante orientiert sich an nordkroatischen Rezepten: Speck sorgt für den richtigen Geschmack, reichlich Zwiebeln und Kohl wird lange genug gekocht, um Farbe anzunehmen, ohne matschig zu werden. Die Kohlbasis köchelt, während die Nudeln in einem separaten Topf kochen. So ist das ganze Gericht in etwa einer Stunde fertig. Reste lassen sich gut aufwärmen, was ideal für Haushalte mit wenig Zeit ist, die gerne ein oder zwei große Töpfe für mehrere Mahlzeiten zubereiten.
Krpice sa zeljem (Schweineschnitzel) kann als eigenständiges Fleischgericht genossen werden, wird aber in kroatischen Haushalten und Tavernen häufig zusammen mit gegrilltem oder gebratenem Schweinefleisch, Würstchen oder panierten Schnitzeln serviert. Es passt zu vielen Ernährungsweisen: Die Variante ohne Speck ist für Vegetarier geeignet, glutenfreie Nudeln machen es auch für Weizenallergiker zugänglich, und die Grundzutaten sind in den meisten Supermärkten günstig.
Für Köche, die sich für die kroatische Küche interessieren, bietet dieses Gericht einen authentischen Einblick in die alltägliche Esskultur des Landes. Es zeigt, wie wenige, preiswerte Zutaten, mit Geduld und Sorgfalt zubereitet, ein Gericht ergeben, das für sich genommen vollkommen ist. Die Zubereitung ist unkompliziert, die Zutaten sind leicht zu finden und die Aromen sind direkt und authentisch. Diese Kombination macht Krpice sa zeljem zu einem zuverlässigen Rezept für Wochentage, ungezwungene Treffen und alle, die neugierig auf die bodenständigen Gerichte sind, die neben den bekannteren Küsten- und Festtagsgerichten Kroatiens ihren Platz haben.
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Portionen20
Minuten40
Minuten580
kcalKrpice sa zeljem kombiniert quadratische Eiernudeln mit einer großzügigen Menge geschmortem Kohl, Zwiebeln und etwas geräuchertem Speck. Der Speck wird zuerst ausgelassen und bildet eine herzhafte Fettbasis für das Gemüse. Der Kohl wird dann langsam gegart, bis er weich und leicht karamellisiert ist, während die Nudeln separat kochen und angenehm bissfest bleiben. Am Ende kommt alles in einen Topf, abgeschmeckt mit schwarzem Pfeffer und frischer Petersilie. Das Gericht benötigt vom ersten Schnippeln bis zum Servieren etwa eine Stunde, besteht aus einfachen, preiswerten Zutaten und hält sich mehrere Tage. Es eignet sich als vollwertiges Hauptgericht in einer tiefen Schüssel oder als herzhafte Beilage zu Schweinebraten, Würstchen oder einem einfachen grünen Salat.
300 g getrocknete Nudelquadrate (Tücher), Stellenoder andere kleine, flache Nudeln – Farfalle oder kleine Eiernudeln eignen sich gut, wenn es traditionell zubereitet wird Tücher sind nicht verfügbar.
700–800 g grüner Kohl (etwa 1 kleiner Kopf), Strunk entfernt und fein geschnitten – Normaler Weißkohl ist Standard; am besten fein schneiden, damit er gleichmäßig weich wird.
150 g geräucherter Speck oder Pancetta, in kleine Würfel geschnitten – Durchwachsener Speck, durchwachsener Speck oder geräucherter Pancetta eignen sich alle. Magerere Stücke ergeben ein leichteres Gericht; fettere Stücke sorgen für mehr Geschmack.
1 große gelbe Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten – Die Zwiebel verleiht der Kohlbasis Süße und Fülle.
3 EL Sonnenblumenöl oder ein anderes neutrales Pflanzenöl, plus etwas mehr, falls nötig – In traditionellen Rezepten wird oft ein neutrales Öl verwendet; Olivenöl ist zwar möglich, verändert aber den Geschmack leicht.
1 EL Butter (optional) – Zum Schluss unterrühren für ein seidigeres Finish. Für eine milchfreie Variante weglassen.
1 TL feines Meersalz, plus etwas mehr für das Nudelwasser – Die Kohlbasis muss nach und nach gewürzt werden; nach Belieben mehr hinzufügen.
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer – Passen Sie die Temperatur am Tisch an, falls jemand es schärfer mag.
½ TL süßes Paprikapulver (optional) – Nicht zwingend erforderlich, aber in manchen Haushalten üblich, um eine angenehme Wärme und Farbe zu erzeugen.
½ TL Zucker (optional) – Eine kleine Menge hilft dem Kohl zu karamellisieren und seine natürliche Bitterkeit abzurunden, was an viele ältere Rezepte erinnert.
1–2 EL gehackte glatte Petersilie zum Servieren (optional) – Verleiht Farbe und eine frische Kräuternote.
Vegetarische Version: Den Speck weglassen. Die Ölmenge auf 4 EL erhöhen und die Butter beibehalten oder am Ende für eine reichhaltigere Konsistenz noch einen zusätzlichen Esslöffel Butter hinzufügen.
Glutenfreie Option: Verwenden Sie feste, glutenfreie kurze Nudeln. Kochen Sie sie noch leicht bissfest, da glutenfreie Nudeln in der Mischung mit dem Kohl schneller weich werden.
Milchfrei: Lassen Sie die Butter ganz weg und beträufeln Sie das Gericht stattdessen mit einem Schuss hochwertigem Öl.
Rauchige Alternativen: Falls kein Speck verfügbar ist, kann man durch gehackte geräucherte Wurst oder etwas geräucherten Käse, der am Ende untergehoben wird, einen Teil dieser Geschmacksfülle nachahmen.
Stelle die Töpfe auf. Stellen Sie einen großen Topf mit Wasser für die Nudeln auf den Herd und bringen Sie es zum Kochen, während Sie die Kohlbasis vorbereiten.
Bereiten Sie das Gemüse vor. Den Strunk des Kohls entfernen und ihn in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Den Speck in kleine Würfel von etwa 5–7 mm Größe schneiden.
Den Speck auslassen. Einen breiten Topf mit dickem Boden oder eine tiefe Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Speck hinzufügen und unter Rühren 5–7 Minuten braten, bis das Fett austritt und die Ränder goldbraun und leicht knusprig sind.
Etwas Speck beiseitelegen. Nehmen Sie eine kleine Handvoll knuspriger Speckstücke heraus und legen Sie diese zum Garnieren beiseite. Lassen Sie den restlichen Speck und das ausgelassene Fett in der Pfanne.
Die Zwiebel weich werden lassen. Die Zwiebelscheiben in die Pfanne geben. Umrühren, damit sie mit dem Speckfett überzogen sind, und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und an den Rändern hellgolden sind. Falls die Pfanne zu trocken aussieht, 1 EL Öl hinzufügen.
Den Kohl portionsweise hinzufügen. Geben Sie den geschnittenen Kohl portionsweise hinzu und rühren Sie nach jeder Zugabe um, damit er das Fett aufnimmt und zu welken beginnt.
Würzen und süßen. 1 TL Salz, schwarzen Pfeffer, optional Paprikapulver und optional Zucker darüberstreuen. Gut umrühren, damit sich die Gewürze im Kohl verteilen.
Den Kohl anbraten. Die Kohlmischung bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang kochen lassen, dabei alle ein bis zwei Minuten umrühren, bis das Volumen abnimmt und einige Ränder eine helle Farbe annehmen.
Sanft köcheln lassen. Gießen Sie etwa 120 ml (½ Tasse) Wasser hinzu, rühren Sie um, decken Sie den Topf ab und reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe. Lassen Sie alles 15–20 Minuten köcheln und rühren Sie dabei ein- bis zweimal um, bis der Kohl weich, aber nicht matschig ist und die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Geben Sie etwas Wasser hinzu, falls der Topf vor dem Weichwerden des Kohls trocken wird.
Salze das Nudelwasser. Wenn das Wasser im großen Topf sprudelnd kocht, geben Sie eine großzügige Handvoll Salz hinzu.
Die Nudeln kochen. Die Nudeln dazugeben und nach Packungsanweisung kochen, bis sie bissfest sind. Das dauert in der Regel 7–10 Minuten.
Etwas Kochwasser aufbewahren. Vor dem Abgießen etwa 120 ml (½ Tasse) des stärkehaltigen Nudelwassers abschöpfen und beiseitestellen. Die Nudeln gut abtropfen lassen.
Probieren Sie die Kohlbasis. Prüfen Sie den Kohl auf Würze und Konsistenz. Er sollte süß-würzig schmecken und noch etwas Biss haben. Würzen Sie gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nach.
Die Nudeln unterheben. Die abgetropften Nudeln in den Topf mit dem Kohl geben. Bei schwacher Hitze 1–2 Minuten vorsichtig schwenken, damit die Nudeln etwas von der Flüssigkeit aufnehmen. Falls die Mischung zu trocken erscheint, etwas vom aufgefangenen Nudelwasser hinzufügen.
Die Sauce anreichern. Die optionale Butter hinzufügen und rühren, bis sie schmilzt und die Nudeln und den Kohl leicht überzieht.
Garnieren und servieren. Den beiseitegelegten Speck zusammen mit gehackter Petersilie darüberstreuen. Heiß in tiefen Schüsseln oder auf vorgewärmten Tellern servieren.
Ungefähre Nährwerte pro Portion (Standardversion mit Speck und Butter), basierend auf gängigen Referenzdaten für Nudeln, Speck, Kohl, Öl und Gewürze:
| Nährstoff | Pro Portion (ca.) |
|---|---|
| Kalorien | ca. 580 kcal |
| Kohlenhydrate | ~65–70 g |
| Protein | ~20 g |
| Fett | ~22–25 g |
| Faser | ~7–9 g |
| Natrium | ~900–1000 mg |
| Wichtigste Allergene | Gluten (aus Nudeln); Milchprodukte, wenn Butter oder Käse hinzugefügt werden |
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