Clams na Buzaru: Kroatische Muscheln in Knoblauchweinbrühe

Entlang der kroatischen Küste, von Istrien bis Dalmatien, steht „na buzaru“ für eine ganz besondere Art, Meeresfrüchte mit Respekt zuzubereiten: eine flache Pfanne, gutes Olivenöl, reichlich Knoblauch, ein Schuss Wein, frische Kräuter und eine Handvoll Semmelbrösel, die den Saft aufsaugen. Diese Technik wird bei Miesmuscheln, Scampi und Hummer angewendet, doch Venusmuscheln, die auf diese Weise zubereitet werden, schmecken besonders nah am Meer, mit einer salzigen Süße, die sich von der warmen, duftenden Sauce abhebt. 

Der Begriff „Buzara“ bezeichnet diese Zubereitungsmethode weniger als ein festes Rezept. Köche an der Adria unterscheiden oft zwei Hauptvarianten: eine „weiße“ Variante mit Olivenöl, Knoblauch, Weißwein, Petersilie und Semmelbröseln und eine „rote“ Variante, bei der Zwiebeln und Tomaten hinzugegeben werden, was der Flüssigkeit einen kräftigeren, etwas intensiveren Geschmack verleiht. In Haushalten und Konobas, wo es viele Muscheln gibt, ist die weiße Variante vorherrschend, da sie den delikaten Geschmack der Schalentiere hervorhebt.

Clams na Buzaru sind ein fester Bestandteil dieser Tradition. Lebende Muscheln öffnen sich in einem Knoblauchweinbad und geben ihren Saft in die Pfanne ab. Die Flüssigkeit dickt mit Semmelbröseln und sanfter Reduktion leicht ein und bildet eine glänzende Brühe, die an jeder Schale haftet. Das Aroma ist geprägt von Knoblauch und Petersilie; der Geschmack bietet eine angenehme Balance aus der Salzigkeit der Muscheln, der milden Säure des Weins und der Sanftheit des Olivenöls. Die Zubereitung ist unkompliziert, doch die Garzeit und die Hitzekontrolle sind entscheidend, da die Muscheln gummiartig werden, wenn sie zu lange über der Flamme bleiben.

An der Küste wird diese Art von Buzara oft als Vorspeise zum Teilen in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne serviert, die direkt vom Herd auf den Tisch kommt. Daneben steht eine Schüssel mit geröstetem oder knusprigem Brot, bereit, die Brühe aufzusaugen, und ein lokaler Weißwein – Malvasia, Pošip oder Graševina – harmoniert mit der Säure der Sauce. In manchen Haushalten wird das Gericht stattdessen als leichte Hauptspeise mit einem einfachen Salat oder Salzkartoffeln als Beilage serviert. 

Diese Version von Clams na Buzaru behält die Struktur einer klassischen weißen Buzara bei und beinhaltet einige kleine Anpassungen aus der Testküche. Das Verhältnis von Wein zu Muschelsaft bleibt hoch genug, um eine reichhaltige Brühe zu erhalten, ohne den Geschmack zu verwässern. Der Knoblauch wird nur so lange angebraten, bis er weich ist und das Öl aromatisiert, ohne jedoch dunkel zu werden, da dies die Sauce scharf machen würde. Eine kontrollierte Menge Semmelbrösel dickt die Flüssigkeit zu einer seidigen, löffelfesten Konsistenz an, anstatt zu einer dicken Paste zu werden. Ein kleines Stück Butter am Ende ist optional; es rundet die Sauce ab für diejenigen, die einen etwas vollmundigeren Geschmack bevorzugen.

Dieses Gericht eignet sich sowohl für zwanglose als auch für festliche Anlässe. Die aktive Garzeit ist kurz, sodass die Muscheln köcheln können, während die Gäste am Tisch sitzen. Das Rezept lässt sich problemlos für größere Gesellschaften anpassen; mit einer breiten Pfanne und einer stärkeren Herdplatte lässt sich die doppelte Menge problemlos zubereiten. Für Haushalte mit besonderen Ernährungsbedürfnissen ist die Basis von Natur aus milchfrei, wenn die Butter weggelassen wird. Glutenfreie Varianten gelingen gut mit geeigneten Semmelbröseln oder indem man diese ganz weglässt und die Brühe etwas länger einkochen lässt.

In vielerlei Hinsicht verkörpert Clams na Buzaru den Charakter der kroatischen Küstenküche: schlicht im Aussehen, basierend auf exzellenten Zutaten und mit subtilen Anforderungen an Timing, Hitze und Würze. Sorgfältig zubereitet, entsteht ein Eintopf mit Muscheln, der rustikal und raffiniert zugleich wirkt – Muscheln, die nach Meer schmecken, in einer Brühe, die noch lange nach dem Leeren der Schalen zum Löffeln einlädt.