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Im äußersten Norden Kroatiens, entlang der Flüsse Drau und Mur, ist die Küche von Međimurje deutlich mitteleuropäischen Ursprungs: herzhaftes Fleisch, robustes Getreide und Gerichte, die sich für lange Winter und große Familienfeste eignen. Gans gefüllt mit Buchweizen ist einer der typischen Braten der Region und wird oft zusammen mit anderen klassischen Geflügel- und Fleischgerichten serviert, die festliche kroatische Tafeln prägen.
Die Kombination von Gans und Buchweizen stammt nicht aus der Restaurantkultur, sondern aus den Küchen der Bauernhöfe. Haushalte hielten gemästete Gänse für Herbst und Winter, und Buchweizenbrei war in Međimurje bereits eine beliebte Beilage, geschätzt für seinen nussigen Geschmack und seine angenehme Konsistenz. Indem man die Gans mit gewürztem Buchweizen füllte, wurden zwei alltägliche Zutaten zu einem festlichen Mittelpunkt: eine goldbraun gebratene Gans, die am Tisch tranchiert wurde und deren duftender Dampf nach Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern aufstieg.
Gans mit Buchweizenfüllung erscheint in Übersichten der kroatischen Küche als typischer Braten aus der Region Međimurje. Ähnliche Zubereitungen mit Ente und Buchweizenbrei, oft serviert mit Rotkohl, sind in lokalen Restaurants und Landgasthöfen nach wie vor beliebt, insbesondere zu Feiertagen, Hochzeiten und Taufen. Festtagsgans nimmt denselben zeremoniellen Stellenwert ein: ein Gericht, das einen besonderen Tag ankündigt, sobald es in den Ofen kommt.
Das Geschmacksprofil basiert auf dem harmonischen Zusammenspiel von kräftigem, fast wildartigem Gänsefleisch und der erdigen Schlichtheit des Buchweizens. Das Geflügel gibt langsam sein Fett ab, das das Fleisch saftig hält und die Haut knusprig macht, während die Füllung Saft und Fett aufnimmt und sich in eine herzhafte, leicht bissfeste Getreidemischung verwandelt. Der Buchweizen steuert eine sanfte Nussnote und eine dezente Bitterkeit bei, die die Fettigkeit ausgleicht, sodass sich das Gericht voll und reichhaltig anfühlt, ohne schwer zu sein. Schlichte Aromen – Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Petersilie, schwarzer Pfeffer – unterstreichen diese harmonische Kombination, anstatt sie zu überdecken.
Traditionelle Rezepte aus der Region salzen den Vogel oft kräftig und verwenden das eigene Fett der Gans zum Braten. Manchmal wird Buchweizen mit Innereien und etwas Schmalz oder Grieben in der Füllung kombiniert. Diese Variante greift diese Vorgehensweise auf, ergänzt sie aber um einige methodische Schritte aus der modernen Testküche. Kurzes Trockensalzen im Kühlschrank würzt das Fleisch gleichmäßiger und lässt die Haut austrocknen, was eine bessere Bräunung fördert. Ein kurzes, starkes Anbraten im Ofen lässt die Haut schmelzen, gefolgt von einem gleichmäßigen, niedrigeren Braten, der das Fleisch zart hält, während die Füllung im Inneren fertig gart.
Rotkohl, Sauerkraut oder einfach in der Pfanne geschmorter Weißkohl werden in der nordkroatischen und der benachbarten slowenischen Küche häufig zu gebratener Ente oder Gans serviert. Da der Buchweizen in diesem Rezept bereits sättigend ist, ist Rotkohl eine optionale, aber sehr passende Beilage. Ein pikanter Apfel- oder Meerrettichsalat, eingelegtes Gemüse oder ein einfacher grüner Salat mit einem säuerlichen Dressing passen ebenfalls gut und gleichen die Reichhaltigkeit des Gerichts aus.
Was diese Variante so ideal für Hobbyköche macht, ist ihre klare Struktur. Das Rezept unterteilt die Zubereitung in drei Schritte: das Vorbereiten des Geflügels mit Salz und Trockenmittel, das Zubereiten des Buchweizens, damit er im Inneren der Gans die richtige Konsistenz erhält, und das Garen des Geflügels in einer anfänglichen Phase mit hoher Hitze und einer längeren, mäßigen Hitzephase. Die Methode konzentriert sich auf praktische Anzeichen – Hautfarbe, Bewegung der Beine, der Saftaustritt am Schenkel –, sodass der Koch den Braten beobachten kann, anstatt sich nur auf die Garzeit zu verlassen. Das Ergebnis ist ein Festtagsbraten, der der Tradition von Međimurje treu bleibt und sich gleichzeitig perfekt in den modernen Küchenalltag einfügt.
Für alle, die regionale Gerichte mit klaren Wurzeln im bäuerlichen Leben schätzen, bietet die Međimurje-Gänsebraten mit Buchweizen eine ganze Geschichte auf einem Teller: das Getreide vom Feld, der Vogel aus dem Hof und eine Kochweise, die von kalten Jahreszeiten und großen Familientischen geprägt ist.
8
Portionen45
Minuten190
Minuten850
kcalMeđimurje-Gansbraten mit Buchweizen ist ein festliches Hauptgericht aus Nordkroatien, wo Gans und Buchweizenbrei seit Langem auf den ländlichen Tischen ihren festen Platz haben. Eine ganze Gans wird trocken gesalzen und luftgekühlt, um eine knusprige Haut zu erhalten. Anschließend wird sie mit einer herzhaften Mischung aus vorgekochtem Buchweizen, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und etwas Gänsefett gefüllt. Der Vogel wird zunächst bei starker Hitze angebraten, bis er leicht gebräunt ist, und dann sanft geschmort, bis das Fleisch zart ist und die Füllung den Saft aufgesogen hat. Das Ergebnis ist eine knusprige Haut, saftiges Fleisch und eine nussige, aromatische Buchweizenfüllung, die auch als Beilage serviert werden kann. Der Braten eignet sich für Weihnachten, Neujahr, Martinstag oder jedes andere Winterfest und harmoniert hervorragend mit Rotkohl, Sauerkraut oder einfachen Kartoffeln.
Ganze Gans, 4–4,5 kg (ca. 9–10 lb) — Hauptproteinquelle; wählen Sie ein qualitativ hochwertiges, gut genährtes Huhn
Feines Meersalz, 3 EL (ca. 45 g) — zum Trockensalzen des Vogels und Würzen der Körperhöhle
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer — zum Würzen von Haut und Hohlraum
Knoblauch, 6 Zehen, zerdrückt — aromatisch für den Innenraum und die Pfanne
2 mittelgroße gelbe Zwiebeln (ca. 300 g), in Scheiben geschnitten — bildet ein aromatisches Bett und aromatisiert den Bratensaft
Lorbeerblätter, 3–4 — klassischer mitteleuropäischer Ton, sowohl im Hohlraum als auch in der Pfanne
Frische Petersilienstängel, von ½ Bund — für ein dezentes Kräuteraroma im Hohlraum
Wasser oder ungesalzene, helle Brühe, 500 ml (2 Tassen) — wird in den Bräter gegeben, um Anbrennen zu verhindern und eine Basis für die Soße zu schaffen
Buchweizengrütze (geschält, ganz), 250 g (1¼ Tassen) — Hauptbestandteil des Getreides; gut ausgespült
Gänseschmalz oder neutrales Öl, 3 EL — zum Anbraten von Aromaten und zum Umhüllen des Buchweizens
1 kleine gelbe Zwiebel (ca. 100 g), fein gehackt — herzhafte Basis für die Füllung
Knoblauch, 2 Zehen, fein gehackt — sanfte Wärme und Aroma
Feines Meersalz, 1¼ TL (plus mehr nach Geschmack) — würzt den Buchweizen
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ TL — gleicht den Reichtum aus
2 EL frische Petersilie, fein gehackt — wurde am Ende hinzugefügt, um die Frische zu erhalten
Getrockneter Majoran, 1 TL (optional) — traditionelles Kraut, das oft zu Gans und Ente gereicht wird
Wasser oder leichte Brühe, 500 ml (2 Tassen) — zum Vorkochen des Buchweizens
Bratensaft und Fett aus der Pfanne — Geschmacksbasis
Trockener Weißwein, 120 ml (½ Tasse) — zum Ablöschen; ein einfacher Graševina oder ein ähnlicher Wein passt zur Region
Leichte Brühe oder Wasser, 240 ml (1 Tasse) — verlängert die Soße
Allzweckmehl, 1–2 EL — für eine leicht angedickte Soße
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack — abschließende Würze
Geschmorter Rotkohl oder Sauerkraut — klassische nordische Begleitung
Gekochte oder gestampfte Kartoffeln oder einfach gebratene Kartoffeln — neutrale Seite für das reichhaltige Fleisch
Scharfer Apfelsalat oder Meerrettich — heller, ätzender Kontrast
Die Gans ausnehmen und trocknen. Überschüssiges Fett aus Hals und Bauchhöhle entfernen, zum Auslassen aufbewahren und den Vogel innen und außen gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
Salzen Sie den Vogel. Vermischen Sie 3 EL Salz mit 2 TL Pfeffer und bestreuen Sie dann die gesamte Oberfläche der Gans sowie die Bauchhöhle gleichmäßig mit der Mischung.
Die Kälte wurde aufgedeckt. Die Gans mit der Brustseite nach oben auf ein Drahtgitter über einem Tablett legen und 12–24 Stunden lang unbedeckt im Kühlschrank lagern, damit das Fleisch mariniert und die Haut trocknet.
Den Buchweizen abspülen. Etwa 1½ Stunden vor Ende des Röstvorgangs die Buchweizenkörner in kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist, und anschließend gut abtropfen lassen.
Angebratene Aromaten. 3 EL Gänseschmalz oder Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, die gehackte Zwiebel hinzufügen und 5–7 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig ist.
Rösten Sie den Buchweizen an. Den abgetropften Buchweizen dazugeben und unter ständigem Rühren 3–4 Minuten kochen lassen, bis die Grütze nussig duftet und etwas dunkler aussieht.
Würzen und vorgaren. Den gehackten Knoblauch, 1¼ TL Salz, ½ TL Pfeffer und, falls gewünscht, Majoran hinzufügen, 30 Sekunden lang umrühren, dann 500 ml Wasser oder Brühe dazugeben und zum leichten Köcheln bringen.
Kurz köcheln lassen. Die Hitze reduzieren, abdecken und 8–10 Minuten köcheln lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit aufgesogen ist, der Buchweizen aber noch fester ist als die gewünschte Endkonsistenz.
Die Füllung fertigstellen. Vom Herd nehmen, die gehackte Petersilie unterrühren, abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen; die Mischung abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist, bevor die Gans damit gefüllt wird.
Heizen Sie den Backofen vor. Den Backofen auf 220 °C (425 °F) vorheizen, dabei ein Rost im unteren Drittel platzieren.
Bereiten Sie die Bratform vor. Die geschnittenen Zwiebeln, die zerdrückten Knoblauchzehen, die Lorbeerblätter und gegebenenfalls den beiseitegelegten Gänsehals und -magen in einen großen Bräter geben; 500 ml Wasser oder leichte Brühe dazugeben.
Stopft die Gans. Füllen Sie die Mulde locker mit der warmen Buchweizenmischung und lassen Sie dabei etwas Platz, damit der Dampf zirkulieren kann; verschließen Sie die Öffnung der Mulde mit Spießen oder Küchengarn.
Bei Bedarf anritzen und einstechen. Mit einem scharfen Messer die Haut an Brust und Schenkeln rautenförmig einritzen, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Anschließend dicke Fettstellen mit einem Spieß anstechen, damit das Fett besser austritt.
Bei starker Hitze braten. Legen Sie die Gänsebrust mit der Seite nach oben auf einen Rost über die Aromaten in der Pfanne und braten Sie sie 20–25 Minuten lang, bis die Haut eine hellgoldene Farbe annimmt.
Hitze reduzieren. Die Ofentemperatur auf 160 °C (320 °F) reduzieren.
Braten und begießen. Braten Sie das Fleisch weitere 2 Stunden und 30 Minuten, wobei Sie es alle 30–40 Minuten mit dem ausgetretenen Fett und dem Bratensaft übergießen; drehen Sie die Pfanne ein- bis zweimal, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen.
Flüssigkeiten in der Pfanne überwachen. Wenn die Pfanne beim Braten austrocknet, geben Sie etwas heißes Wasser oder Brühe hinzu, um ein Anbrennen zu verhindern.
Auf Garzustand prüfen. Die Gans ist gar, wenn die Haut eine tief goldbraune Farbe angenommen hat, sich das Bein leicht im Gelenk bewegen lässt, der austretende Saft am Oberschenkel klar ist und ein Sofortthermometer im dicksten Teil des Oberschenkels etwa 75–78 °C (167–172 °F) anzeigt.
Gönnen Sie dem Vogel Ruhe. Die Gans auf ein Schneidebrett legen, locker mit Alufolie abdecken und 25–30 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft setzt und die Füllung fest wird.
Den Bratensaft entfetten. Während die Gans ruht, schöpfen Sie den größten Teil des Oberflächenfetts aus dem Bräter ab (heben Sie etwas für andere Gerichte auf) und lassen Sie die gebräunten Zwiebeln und den Bratensaft darin.
Ablöschen. Die Pfanne bei mittlerer Hitze auf zwei Herdplatten stellen, den Weißwein hineingießen und die angebratenen Reste 2–3 Minuten lang mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen.
Brühe hinzufügen und eindicken lassen. Das Mehl in die Pfanne geben und 1 Minute kochen lassen. Dann langsam die Brühe oder das Wasser unter ständigem Rühren einfließen lassen, um Klümpchenbildung zu vermeiden.
Köcheln lassen und würzen. Die Soße 5–7 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht angedickt und glänzend ist. Falls eine feinere Konsistenz gewünscht ist, durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Füllung entfernen. Die Buchweizenfüllung aus der Öffnung in eine vorgewärmte Servierschüssel geben, mit einer Gabel vorsichtig auflockern und warm halten.
Tranchiere die Gans. Die Hähnchenbrüste in Scheiben schneiden und die Keulen und Schenkel am Gelenk trennen; das Fleisch auf einer großen Platte anrichten.
Aufschlag. Die aufgeschnittene Gans wird mit der Buchweizenfüllung, der Bratensoße und ausgewählten Beilagen wie geschmortem Rotkohl, Sauerkraut oder Kartoffeln serviert.
Die angegebenen Werte sind Richtwerte für eine von acht Portionen, inklusive Haut, einer Portion Buchweizenfüllung und etwas Soße. Die Angaben basieren auf Standardreferenzdaten und können je nach Größe der Gans und dem Fettgehalt variieren.
| Nährstoff | Ungefährer Betrag |
|---|---|
| Kalorien | ca. 850 kcal |
| Kohlenhydrate | ~35 g |
| Protein | ~45 g |
| Fett | ca. 55 g |
| Faser | ~7 g |
| Natrium | ~900 mg |
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