Die Geheimnisse des antiken Alexandria erkunden
Von der Gründung Alexanders des Großen bis zu ihrer modernen Form war die Stadt ein Leuchtturm des Wissens, der Vielfalt und der Schönheit. Ihre zeitlose Anziehungskraft rührt von …
Mađarica steht auf vielen kroatischen Familienlisten ganz oben auf der Liste der beliebtesten Desserts: ein langer, gleichmäßiger Streifen hellen Blätterteigs, gefüllt mit dunkler Schokoladencreme und überzogen mit einer glatten Glasur, die sich in saubere Rechtecke schneiden lässt. Sie wird zu Weihnachten, Ostern, Geburtstagen, Hochzeiten, Namenstagen und fast jeder Feier serviert, bei der mehrere Kuchen auf einem vollen Tablett stehen. In vielen Haushalten zeugen die präzisen Streifen und die Zartheit des Bisses ebenso deutlich vom Können des Bäckers wie jede kunstvolle Torte.
Schon der Name weckt Neugier. „Mađarica“ bedeutet wörtlich „ungarisches Mädchen“ oder „ungarische Frau“ und erinnert an die lange, enge Verbindung zwischen der kroatischen und der ungarischen Küche im ehemaligen österreichisch-ungarischen Herrschaftsgebiet. Der Kuchen ähnelt anderen mitteleuropäischen Schichtdesserts wie Dobos oder verschiedenen ungarischen und österreichischen Puddingkuchen, hat sich aber im Laufe der Zeit mit seinen eigenen Proportionen, Zubereitungstechniken und seinem besonderen Charakter fest in der kroatischen Tradition etabliert.
Strukturell gesehen ist Mađarica ein Paradebeispiel für Wiederholung und Zurückhaltung. Dünne, eher neutrale Teigschichten bilden eine sanfte Struktur, ohne dabei einen kräftigen Geschmack zu erzeugen. Sie backen schnell auf der Rückseite eines Backblechs und bleiben dabei hell und geschmeidig. Zwischen den Schichten befindet sich eine gekochte Schokoladencreme: auf Milchbasis, mit Mehl und Stärke angedickt, mit Butter und Zartbitterschokolade verfeinert und manchmal mit Kakao, Instantkaffee oder einem Schuss Rum verfeinert. Nach dem Schichten ruht der Kuchen viele Stunden, oft über Nacht, damit die Creme die Teigplatten weich macht und die Schichten sich ineinanderdrücken. Den letzten Schliff verleiht eine dunkle Glasur, die zu einer weichen, schnittfesten Scheibe aushärtet.
Diese Version folgt dem bekannten Aufbau, berücksichtigt aber einige Prioritäten aus der Testküche. Der Teig wird mit Eiweiß und Sauerrahm zubereitet, wodurch die Schichten zart bleiben und sich dennoch gut schneiden lassen. Die Füllung besteht aus Mehl und Maisstärke für eine Creme, die zuverlässig andickt, ohne klebrig zu werden, und wird anschließend mit Kakaopulver und echter Schokolade verfeinert. Eine moderate Menge Schokoladenaufstrich sorgt für zusätzlichen Kakaoanteil und eine feine Haselnussnote, ganz wie bei vielen modernen kroatischen Hausrezepten.
Zeit und Geduld sind wichtiger als jedes einzelne „Geheimnis“. Jedes Teigblatt muss gleichmäßig dick ausgerollt werden, damit die Schichten gleichmäßig durchbacken. Die Schokoladencreme muss lange genug kochen, um Blasen zu werfen und den Mehlgeschmack zu verlieren, aber nicht so lange, dass sie am Boden der Form ansetzt. Warme Creme lässt sich leichter auf den zarten, gebackenen Teigblättern verteilen, und eine lange Kühlzeit sorgt dafür, dass alles fest wird, bevor es glasiert und angeschnitten wird. Das Ergebnis ist, wenn man es mit Bedacht angeht, ein Kuchen, der raffiniert aussieht und sich dennoch in kompakte Stücke schneiden lässt – perfekt zum Kaffee nach einem ausgiebigen Essen.
Mađarica passt zu vielen Anlässen. Da sie Weizen, Milchprodukte und Eier enthält, gehört sie fest zum traditionellen mitteleuropäischen Backrepertoire und nicht zur modernen Spezialnahrung. Andererseits hält sich der Kuchen gut, lässt sich problemlos in einer Form transportieren und schmeckt nach ein bis zwei Tagen sogar noch besser, da sich die Schichten etwas setzen. Eine Portion ergibt eine großzügige Anzahl kleiner Stücke, ideal für Buffets, Gemeindefeste oder große Familienfeiern, bei denen mehrere Desserts gleichzeitig angeboten werden. Wer sich für kroatische Hausmannskost jenseits der bekannten Fritule oder Walnussrollen interessiert, findet in Mađarica einen authentischen Einblick in die alltägliche Festtagsbäckerei: sorgfältig zubereitet, dezent genussvoll statt aufdringlich.
16
Portionen90
Minuten45
Minuten400
kcalDieses Mađarica-Rezept ergibt einen klassischen kroatischen Schokoladenkuchen: sechs dünne Blätterteigplatten, eine Kakao-Schokoladen-Cremefüllung und eine weiche, glänzende Glasur. Der Teig ist schnell aus Vorratszutaten zubereitet, wird gekühlt und anschließend zu sehr dünnen Rechtecken ausgerollt, die jeweils nur wenige Minuten backen. Die Füllung wird auf dem Herd als Milchpudding mit Butter, Zartbitterschokolade und etwas Schokoladenaufstrich für mehr Geschmackstiefe gekocht. Nach dem Zusammensetzen ruht der Kuchen über Nacht, damit die Schichten weicher werden und sich verbinden. Die Textur vereint den leichten Biss des Teigs mit einer glatten, festen Schokoladencreme. Er eignet sich für viele Gäste, hält sich mehrere Tage und passt gleichermaßen zu Festessen, Geburtstagen und Kaffeerunden.
Allzweckmehl – 600 g (ca. 4 ¾ Tassen) — normales Weißmehl; Kuchenmehl vermeiden, da dieses die Schichten brüchig machen kann.
Backpulver – 1 TL (ca. 5 g) — sorgt für einen leichten Lifting-Effekt, sodass sich die Schichten nicht schwer anfühlen.
Feines Salz – ¼ TL — schärft den Geschmack und hält die Süße im Gleichgewicht.
Ungesalzene Butter – 180 g (¾ Tasse), weich — sorgt für einen reichhaltigen Geschmack und einen zarten, kurzen Biss; Zimmertemperatur für leichteres Mischen.
Kristallzucker – 180 g (¾ Tasse + 2 EL) — verleiht den Laken einen leichten Süßstoff, ohne sie spröde zu machen.
Eiweiß – 2 große (ca. 60 g) — den Teig festigen, ihn aber gleichzeitig relativ leicht halten.
Vollfett-Sauerrahm – 180 g (¾ Tasse) — fügt eine milde Säure hinzu und trägt zur Herstellung eines geschmeidigen, ausrollbaren Teigs bei.
Extra Mehl zum Ausrollen — zum Abstauben von Pergament und Nudelholz.
Vollmilch – 1 Liter (etwa 4 Tassen + 2 EL) — bildet die Basis der Vanillecreme; fettarme Milch ergibt eine dünnere, weniger seidige Creme.
Kristallzucker – 200 g (1 Tasse) — süßt die Sahne und gleicht die Bitterkeit des Kakaos aus.
Ungesüßtes Kakaopulver – 50 g (etwa ½ Tasse locker gepackt) — bietet einen intensiven Schokoladengeschmack; sowohl natürliche als auch holländische Verarbeitung funktionieren, wobei Farbe und Geschmack leicht variieren.
Allzweckmehl – 100 g (¾ Tasse) — Hauptverdickungsmittel für die Vanillecreme.
Maisstärke – 30 g (¼ Tasse) — verleiht eine seidige Konsistenz und hilft dabei, die Sahne sauber zu schneiden.
Dunkle Schokolade – 100 g (3 ½ oz), 60–70 % Kakaoanteil, gehackt — verstärkt den Kakaogeschmack und verbessert die Textur.
Ungesalzene Butter – 180 g (¾ Tasse), weich und in Würfel geschnitten — wird zum Schluss untergerührt, um Glanz und Fülle zu verleihen.
Schokoladen-Haselnuss-Aufstrich – 50 g (ca. 3 EL) — optional, aber üblich; verleiht dem Ganzen eine subtile nussige Note.
Vanilleextrakt – 1 TL — rundet den Geschmack ab.
Dunkler Rum – 1 EL, optional — klassisches Aroma in vielen Familienrezepten; kann weggelassen werden.
Instantkaffeegranulat – 1 TL, optional — schärft den Schokoladengeschmack ohne eine starke Kaffeenote.
Dunkle Schokolade – 150 g (ca. 5 ¼ oz) — 55–70 % Kakaoanteil, je nachdem, wie intensiv das Topping sein soll.
Ungesalzene Butter – 60 g (¼ Tasse) — eine weiche Glasur, die sich schneiden lässt, ohne zu zerbrechen.
Neutrales Öl oder Milch – 2–3 EL — Sonnenblumenöl oder ein mildes Pflanzenöl verleiht Glanz; Milch sorgt für ein etwas weicheres Finish.
Trockene Zutaten vermischen. In einer großen Schüssel Mehl, Backpulver und Salz mit einem Schneebesen verrühren, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
Butter und Zucker schaumig rühren. In einer separaten Schüssel die weiche Butter mit dem Zucker 2–3 Minuten lang schaumig schlagen, bis die Masse heller und leicht fluffig ist.
Eiweiß und saure Sahne hinzufügen. Schlagen Sie das Eiweiß unter, dann die saure Sahne, bis die Mischung glatt und zusammenhängend aussieht; eine leichte Gerinnung in diesem Stadium gleicht sich aus, sobald das Mehl hinzugegeben wird.
Den Teig formen. Die Mehlmischung in zwei oder drei Portionen hinzufügen und mit einem Spatel oder Holzlöffel vermengen, bis ein weicher Teig entsteht und keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind.
Kurz kneten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 20–30 Sekunden lang sanft kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Zu langes Kneten macht die Schichten zäher.
Kühlen. Den Teig zu einem flachen Rechteck formen, fest einwickeln und 30–45 Minuten kalt stellen. Durch die Ruhezeit lässt er sich leichter ausrollen und schrumpft im Ofen weniger.
Heizen Sie den Backofen vor. Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Die Rückseite (Unterseite) eines rechteckigen Backblechs (ca. 38 × 26 cm / 15 × 10 Zoll) mit Backpapier auslegen.
Den Teig teilen. Wiegen Sie den gekühlten Teig und teilen Sie ihn in 6 gleich große Stücke; formen Sie jedes Stück zu einem kleinen Rechteck.
Rolle das erste Blatt aus. Legen Sie ein Teigstück zwischen zwei leicht bemehlte Blätter Backpapier. Rollen Sie den Teig zu einem sehr dünnen Rechteck aus, das der Größe des Backblechs entspricht und über die gesamte Länge gleichmäßig dick ist.
In die Schale geben. Ziehen Sie das obere Papier ab, schieben Sie den Teig (noch auf dem unteren Blatt) auf das umgedrehte Backblech und schneiden Sie gegebenenfalls die Ränder ab.
Backen. Backen Sie jede Schicht etwa 5–8 Minuten, bis sie fest ist und nur an den Rändern leicht gebräunt. Das Blech sollte hell und flexibel bleiben und nicht braun werden.
Abkühlen lassen und wiederholen. Das mit Backpapier belegte Backblech auf ein Kuchengitter schieben. Mit den restlichen Teigstücken wiederholen, dabei das Blech wiederverwenden. Die Teigschichten beim Abkühlen flach halten; ein weiteres Blech darauflegen hilft, sie gleichmäßig zu halten.
Trockene Verdickungsmittel vermischen. Mehl, Maisstärke und Kakao in einer Schüssel verquirlen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Milch und Zucker erhitzen. In einem großen Topf Milch und Zucker vermischen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis die Mischung dampft und fast zu köcheln beginnt.
Eine Paste herstellen. Geben Sie eine Tasse heiße Milch in die Mehl-Kakao-Mischung und verquirlen Sie alles, bis eine vollkommen glatte Masse entsteht.
Den Pudding kochen. Gießen Sie die Mischung unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zurück in den Topf. Kochen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis sie eindickt und leicht zu köcheln beginnt; dies dauert in der Regel 5–7 Minuten.
Schokolade und Aromen hinzufügen. Vom Herd nehmen. Sofort gehackte Zartbitterschokolade, Vanille, Instantkaffee (falls verwendet), Schokoladenaufstrich und Rum hinzufügen. Rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und die Creme glatt und glänzend aussieht.
Zum Schluss mit Butter bestreichen. Lassen Sie die Creme 2–3 Minuten etwas abkühlen, dann rühren Sie die Butterwürfel unter, bis sie vollständig eingearbeitet sind. Die Creme sollte im warmen Zustand dickflüssig, aber streichfähig sein.
Die Sahne portionieren. Teilen Sie die warme Creme in 5 gleiche Portionen (eine Waage ist hilfreich). Decken Sie die Creme direkt mit Frischhaltefolie ab, damit sich keine Haut bildet.
Bereiten Sie die Basis vor. Eine rechteckige Auflaufform oder dasselbe Backblech mit frischem Backpapier auslegen. Eine abgekühlte Teigschicht mit der Papierseite nach unten in die Form legen, falls dies das Handling erleichtert.
Verteilen Sie die erste Schicht Creme. Eine Portion warme Sahne glatt rühren und anschließend mit einer Winkelpalette gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Achten Sie auf eine gleichmäßige Dicke bis zum Rand.
Wiederholen Sie die Schichten. Legen Sie eine zweite Teigplatte darauf und drücken Sie sie mit den flachen Handflächen oder einem anderen Backblech leicht an. Wiederholen Sie diesen Vorgang abwechselnd mit Teig und Creme, bis die gesamte Creme aufgebraucht ist. Schließen Sie mit der letzten Teigplatte ab.
Drücken und ruhen lassen. Den Kuchen mit Backpapier abdecken, dann ein Brett oder ein sauberes Backblech darauflegen und mit einem leichten, gleichmäßigen Gewicht beschweren (z. B. mit einigen Päckchen Zucker oder Mehl). 1–2 Stunden bei kühler Zimmertemperatur ruhen lassen, anschließend in den Kühlschrank stellen und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, durchkühlen lassen.
Bereiten Sie die Glasur zu. Gehackte Schokolade und Butter in einer hitzebeständigen Schüssel vermengen. Über einem Topf mit leicht siedendem Wasser unter ständigem Rühren schmelzen lassen, bis die Masse glatt ist. Öl oder Milch einrühren, bis die Glasur dickflüssig ist und in einem Band fließt.
Den Kuchen glasieren. Gewichte und Backpapier entfernen. Die warme Glasur über den gekühlten Kuchen gießen und mit einem Spatel gleichmäßig bis zum Rand verstreichen. Nicht zu lange rühren, damit die Glasur ihren Glanz behält.
Zum Schluss noch etwas kühlen. Stellen Sie den Kuchen für 1–2 Stunden zurück in den Kühlschrank, bis die Glasur fest ist, er sich aber noch gut schneiden lässt.
Zuschneiden und portionieren. Mit einem langen, scharfen Messer, das kurz in heißem Wasser erwärmt und abgetrocknet wurde, die Ränder für saubere Kanten begradigen. In kleine Rechtecke oder Quadrate schneiden und das Messer zwischen den Schnitten abwischen. Traditionell sind die Stücke eher klein, etwa 2 × 5 cm.
Ungefähre Werte für ein Stück, bei einer Charge von 18 Stück:
| Nährstoff | Ungefähr pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | ~400 kcal |
| Kohlenhydrate | ~48 g |
| Protein | ~6 g |
| Fett | ~22 g |
| Faser | ~2 g |
| Natrium | ~70 mg |
Wichtigste Allergene (gemäß traditionellem Rezept):
Gluten (Weizenmehl), Milchprodukte (Milch, Butter, Sauerrahm, Schokolade), Eier; Spuren von Haselnüssen, falls der Schokoladenaufstrich Nüsse enthält.
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