Kroatisches Weingulasch

Gulasch verbreitete sich von seinen ungarischen Wurzeln aus in ganz Mitteleuropa und ist fester Bestandteil der kroatischen Alltagsküche geworden. In Kroatien gibt es Gulasch in vielen Varianten, doch Weingulasch – Vinski Gulaš – nimmt eine besondere Stellung ein. Hier köchelt zartes Rindfleisch langsam in Rotwein, Zwiebeln und Paprika, bis es zu einem sämigen Eintopf wird. In Zagreb und anderen nördlichen Regionen findet man es oft auf den Mittagsmenüs unter der Woche, ein warmes Gericht, das Arbeiter gerne als Gablec bestellen, die Mittagsmahlzeit, die ihnen Kraft gibt. Viele traditionelle Tavernen und einfache Arbeiterrestaurants bieten Vinski Gulaš das ganze Jahr über an, und es ist auch ein fester Bestandteil der Weinfeste im Herbst und am Martinstag.

Die kroatische Variante zeichnet sich durch lange gekochte Zwiebeln, mildes Paprikapulver, Tomatenmark, Lorbeerblatt und einen großzügigen Schuss Rotwein aus der Region aus. Typische Rezepte verwenden Rinderbrust oder ein anderes gut marmoriertes Schmorstück, das langsam zart wird und der Soße Tiefe verleiht. Kümmel ist ein häufiges Gewürz in kontinentalen Gulaschgerichten; viele kroatische Köche verwenden hier eine kleine Menge für eine subtile Kräuternote, die gut zu Wein und Rindfleisch passt. Manche Haushalte geben Kartoffeln hinzu, andere servieren den Eintopf pur mit Pasta, Gnocchi oder weicher Polenta.

Diese Variante folgt dem Wirtshausstil mit Rindfleisch, Zwiebeln und Wein. Die Basis bildet reichlich fein gehackte Zwiebeln, die geduldig goldbraun und süßlich angebraten werden. Rindfleischwürfel werden portionsweise in einem schweren Topf angebraten, sodass sie Farbe annehmen und nicht dämpfen – ein Schritt, der dem fertigen Saucengeschmack zugutekommt. Tomatenmark wird kurz mit Paprikapulver angeröstet, wodurch die Schärfe des Marks gemildert und die Würze verstärkt wird, bevor Wein und Brühe hinzugegeben werden. Rezepte aus kroatischen Quellen folgen einem ähnlichen Muster: viel Zwiebeln, eine moderate Menge Tomaten, reichlich Paprikapulver und eine angemessene Zeit des sanften Köchelns.

Rotwein ist das Herzstück von Vinski Gulaš. Ein trockener, vollmundiger Rotwein eignet sich hervorragend, beispielsweise eine lokale Cuvée aus Plavac, Frankovka oder Graševina. Im Grunde genügt aber jeder gute, nicht zu stark im Eichenfass ausgebaute Alltagswein. Der Wein wird mit den Zwiebeln und dem Bratensatz eingekocht und anschließend mit Rinderbrühe und Aromaten vermischt. Während des langen Köchelns verdampft der Alkohol, die Tannine entspannen sich und die Flüssigkeit dickt zu einer glänzenden, ziegelroten Sauce ein, die sich perfekt an jedes Stück Rindfleisch anschmiegt. Paprika, Lorbeer, Kümmel und Thymian bleiben im Hintergrund und unterstreichen den Weingeschmack, anstatt ihn zu überdecken.

Weingulasch passt perfekt zu kalten Tagen und lauen Abenden, eignet sich aber auch hervorragend für die Familienküche. Das Rezept lohnt sich, wenn man es gut plant: Ein großer Topf reicht für mehrere Personen, und Reste lassen sich gut im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren. Kroatische Food-Autoren betonen oft, dass Weingulasch am zweiten Tag sogar noch besser schmeckt, wenn sich die Aromen voll entfaltet haben und die Sauce etwas eingedickt ist. Deshalb bereiten viele Hobbyköche eine großzügige Portion zu, servieren einen Teil davon mit Pasta oder Gnocchi und frieren einige Portionen für schnelle Mahlzeiten ein.

Diese Version orientiert sich eng an den Traditionen, verzichtet aber auf unnötige Arbeitsschritte. Der Eintopf kommt ohne schwere Mehlschwitze aus; stattdessen wird er hauptsächlich durch Reduktion zubereitet, optional kann am Ende noch etwas Mehlschwitze hinzugefügt werden, falls man eine dickere Sauce bevorzugt. Die Zutatenliste ist überschaubar, doch die Zubereitung legt großen Wert auf Geschmack: gründliches Anbraten, langsames Anschwitzen der Zwiebeln, sanftes Köcheln und Ruhenlassen vor dem Servieren. Das Ergebnis ist ein aromatischer, rubinbrauner Rindfleischeintopf mit Wein, der sich sowohl für ein Mittagessen unter der Woche als auch für ein entspanntes Wochenende eignet und hervorragend zu cremigem Kartoffelpüree, weichen Gnocchi oder einfach gutem Brot passt.