In kroatischen Haushalten beginnt kein Sonntagsessen ohne eine dampfende Schüssel Goveđa Juha. Diese klare, bernsteinfarbene Rindfleischsuppe findet sich auf den Tischen von den landwirtschaftlichen Ebenen Slawoniens bis zur dalmatinischen Küste und markiert den Beginn der wöchentlichen Hauptmahlzeit mit einem Ritual, das so fest verankert ist wie das Mittagsläuten der Kirchenglocken. Die Suppe wird zuerst serviert, in tiefe Keramikschüsseln geschöpft, ihre Oberfläche glänzt von kleinen goldenen Fettkreisen und ist mit frischer Petersilie bestreut. Dünne Eiernudeln, genannt Goveđa Juha, werden dazu gereicht. Nudeln Unter der Oberfläche ruht das Fleisch, zart und saftig. Der Duft – herzhaft, pflanzlich, leicht pfeffrig – kündigt an, was folgt: ein typisch kroatisches Mittagessen mit Braten, Kartoffeln und saisonalen Beilagen.
Goveđa Juha bedeutet schlicht „Rindfleischsuppe“, doch hinter diesem einfachen Namen verbirgt sich ihre zentrale Bedeutung für die kroatische Küche. Großmütter und Mütter bereiten diese Suppe zu, und immer mehr junge Hobbyköchinnen entdecken die traditionelle Zubereitungsmethode wieder und lassen sich von modernen Schnellgerichten abschrecken. Das Gericht gehört zur breiteren mitteleuropäischen Tradition der Rinderbrühe – verwandt mit der ungarischen. Brühe, Österreicher Rindfleischsuppeund Deutsch Rindfleischsuppe—doch die kroatischen Varianten haben ihren eigenen Charakter. Wurzelgemüse wie Petersilienwurzel (Petersilie) und Selleriewurzel (Sellerie) verleihen der Brühe eine unverwechselbare, erdige Süße. Die Kochtechnik legt Wert auf Klarheit und Tiefe: langes Köcheln bei leichtem Blubbern, sorgfältiges Abschöpfen von Verunreinigungen und sparsames Würzen, damit der reine Geschmack von Rindfleisch und Aromaten im Vordergrund steht.
Die Rolle der Suppe geht weit über die reine Nahrungsaufnahme hinaus. Sie symbolisiert Gastfreundschaft, Familientreffen und die entspannte Atmosphäre des Wochenendkochens. Wenn kroatische Köche von „einem Topf Juha kochen“ sprechen, meinen sie damit ein mehrstündiges Engagement, die Bereitschaft, am Herd zu stehen und die Brühe zu pflegen. Das ist kein Kochen für die Woche, sondern Kochen, das die Zeit wertschätzt. Der Lohn ist beträchtlich: eine vollmundige und geschmackvolle Brühe, die mit Fertigprodukten aus Tetrapacks oder Würfeln nicht zu vergleichen ist.
Dieses Rezept orientiert sich eng an traditionellen Methoden und bietet gleichzeitig erprobte Anpassungen für moderne Küchen. Die Zutatenliste legt Wert auf leicht erhältliche Teilstücke – Rinderschulter und Haxe mit Knochen –, die sowohl fleischig als auch kollagenreich sind. Das Gemüse folgt dem klassischen kroatischen Rezept. Suppengemüse (Gemüsesuppe) Kombination: Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel, Zwiebel, Lauch und Knoblauch. Diese werden ganz oder in großen Stücken mitgekocht und anschließend entfernt, nachdem sie ihr Aroma an die Brühe abgegeben haben. Frische Petersilie, die am Ende untergerührt oder über die Suppe gestreut wird, sorgt für eine frische Note.
Für die Nudeln bieten sich zwei Möglichkeiten an. Hobbyköche mit wenig Zeit können auf dünne Eiernudeln aus dem Supermarkt zurückgreifen, die in jedem Supermarkt erhältlich sind. Wer es authentischer mag, kann sie selbst zubereiten. Nudeln Aus einem einfachen Teig aus Mehl, Eiern und einer Prise Salz werden diese Nudeln von Hand gerollt und dünn geschnitten. Sie garen in den letzten Minuten direkt in der Brühe, nehmen deren Geschmack auf und erhalten so eine zarte, leicht bissfeste Konsistenz, die kein industriell hergestelltes Produkt erreicht.
Die Suppe eignet sich hervorragend zum Vorbereiten. Über Nacht gewinnt die Brühe an Geschmack, das Fett setzt sich an der Oberfläche ab und lässt sich leicht entfernen, sodass eine magerere, klarere Suppe entsteht. Die Nudeln, ob selbstgemacht oder gekauft, sollten erst kurz vor dem Servieren frisch gekocht werden, damit sie nicht matschig werden. Reste lassen sich mehrere Tage lang gut aufwärmen, sodass eine größere Portion in stressigen Wochen praktisch ist.
Goveđa Juha ist von Natur aus glutenfrei, wenn sie ohne Nudeln oder mit Reis oder glutenfreien Nudeln serviert wird. Ohne Nudeln ist die Suppe milchfrei und kohlenhydratarm. Sie eignet sich für alle, die in den kälteren Monaten eine proteinreiche, wärmende Mahlzeit suchen oder sich von einer Krankheit erholen – eine wohltuende Wirkung, die kroatische Großmütter seit Langem schätzen.
8
Portionen30
Minuten160
Minuten340
kcalGoveđa Juha ist eine langsam geköchelte kroatische Rindfleischsuppe, deren Basis aus Rinderknochen, -beinscheibe und -schulter besteht. Sie wird mit aromatischem Wurzelgemüse verfeinert und mit dünnen Eiernudeln abgerundet. Die Brühe köchelt fast drei Stunden lang sanft, erfordert aber nur minimalen aktiven Aufwand; die meiste Zeit lässt man sie unbeaufsichtigt vor sich hin köcheln. Das Ergebnis ist eine klare, hocharomatische Suppe, die sich perfekt für ein Sonntagsessen, Festessen oder jeden anderen Anlass eignet, bei dem man sich nach Geborgenheit und Wärme sehnt. Das Rezept reicht für acht Personen und hält sich im Kühlschrank bis zu vier Tage. Eine Portion kann portioniert und für mehrere Wochen eingefroren werden. Die Nudeln werden dann beim Aufwärmen frisch hinzugefügt.
500 g (1,1 lb) Rindermarkknochen — Fragen Sie beim Metzger nach diesem Knochenmark; es verleiht der Brühe mehr Geschmack und Fülle.
500 g (1,1 lb) Rinderhaxe mit Knochen — Aus den Knochen und dem Bindegewebe wird Gelatine freigesetzt, wodurch die Suppe beim Abkühlen und Wiedererhitzen eine seidige Konsistenz erhält.
500 g (1,1 lb) Rinderschulter, am Stück — Ein gut marmoriertes Stück Fleisch; das Fleisch wird entweder zusammen mit der Suppe serviert oder in Stücke geschnitten und hineingegeben.
3,5 Liter (etwa 15 Tassen) kaltes Wasser — Beginnen Sie mit kaltem Wasser, um die Proteine langsam herauszulösen und eine klarere Brühe zu erhalten.
2 mittelgroße Karotten, geschält und ganz gelassen — Wählen Sie feste, leuchtend orangefarbene Karotten.
1 mittelgroße Knollensellerieknolle, etwa 300 g, geschält und geviertelt — Verleiht eine erdige Süße; Pastinake kann als Ersatz verwendet werden, falls nicht verfügbar.
2 Petersilienwurzeln, geschält und ganz gelassen — Eine charakteristische Zutat der kroatischen Küche; falls nicht verfügbar, fügen Sie zusätzlich Sellerieknolle und ein kleines Bündel frische Petersilienstängel hinzu.
1 mittelgroße gelbe Zwiebel, halbiert, mit Schale — Die papierartige Haut verleiht der Brühe eine tiefere goldene Farbe.
1 mittelgroße Lauchstange, dunkelgrünes Grün entfernt, längs halbiert und abgespült — Verleiht eine milde Lauchsüße ohne Schärfe.
4 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt — Schälen ist nicht nötig; die Häutchen werden beim Herausfiltern entfernt.
8 schwarze Pfefferkörner — Ganze Pfefferkörner verleihen eine subtile Wärme ohne Bitterkeit.
2 Lorbeerblätter — Getrocknete Lorbeerblätter eignen sich gut; frischer Lorbeer hat einen etwas blumigeren Geschmack.
1 Esslöffel feines Meersalz, plus mehr nach Geschmack — Am Ende nachwürzen; die Aromen konzentrieren sich beim Einkochen der Brühe.
200 g (7 oz) dünne Eiernudeln (Nudeln oder Nudeln nach Fideo-Art) — Gekaufte Produkte sind akzeptabel; für selbstgemachte siehe unten.
3 Esslöffel frische glatte Petersilie, fein gehackt — Kurz vor dem Servieren unterrühren, um Farbe und Frische zu erhalten.
200 g (1⅔ Tassen) Allzweckmehl
2 große Eier
½ Teelöffel feines Meersalz
1–2 Esslöffel kaltes Wasser, nach Bedarf
Die Rinderknochen und die Haxe unter kaltem, fließendem Wasser abspülen. Um eventuelle Knochenfragmente oder Rückstände zu entfernen, mit Papiertüchern trocken tupfen.
Knochen, Haxe und Rinderschulter in einen großen Suppentopf (mindestens 8 Liter / 8,5 Quart Fassungsvermögen) geben. Geben Sie das kalte Wasser hinzu. Das Fleisch sollte mindestens 5 cm (2 Zoll) tief mit Wasser bedeckt sein.
Den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und langsam zum Köcheln bringen. Durch diese allmähliche Erwärmung, die etwa 20–25 Minuten dauert, können die Proteine schonend gerinnen und an die Oberfläche steigen.
Den gräulichen Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, abstreifen. Mit einem großen Löffel oder einem feinmaschigen Schaumlöffel abschöpfen. Während der ersten 10–15 Minuten des Köchelns immer wieder abschöpfen, bis die Brühe relativ klar ist. Sorgfältiges Abschöpfen sorgt für eine klarere, weniger trübe Suppe.
Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzeln, Zwiebelhälften, Lauch, Knoblauch, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen. Sobald das Abschöpfen abgeschlossen ist, kommt es in den Topf.
Die Hitze reduzieren und nur noch leicht köcheln lassen. Kleine Bläschen sollten langsam an die Oberfläche steigen; starkes Kochen emulgiert das Fett in der Brühe und führt zu Trübung.
Bei halb zugedeckt 2 bis 2½ Stunden köcheln lassen. Das Rinderschulterstück sollte zart sein, aber nicht zerfallen; das Fleisch der Haxe sollte sich leicht vom Knochen lösen.
Nehmen Sie das Rinderschulterstück und die Rinderhaxe nach etwa 1,5 bis 2 Stunden aus dem Topf.Sobald das Fleisch zart ist, legen Sie es auf ein Schneidebrett, locker mit Alufolie abgedeckt, und lassen Sie es ruhen. Lassen Sie die Brühe mit den Knochen und dem Gemüse weitere 30–45 Minuten köcheln, um das volle Aroma zu entfalten.
Entfernen und entsorgen Sie die Knochen, das Gemüse, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter. Mit einem Schaumlöffel oder einer Siebkelle abschöpfen. Das Gemüse hat sein gesamtes Aroma abgegeben; es wird weich und geschmacklos sein.
Die Brühe durch ein mit einem Käsetuch (oder zwei Lagen Küchenpapier) ausgelegtes feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf abseihen. Durch diesen Schritt werden eventuell verbliebene Ablagerungen entfernt und eine kristallklare Brühe erzeugt.
Probieren Sie die Brühe und würzen Sie gegebenenfalls mit Salz nach. Beginnen Sie mit einem zusätzlichen halben Teelöffel und geben Sie nach Bedarf mehr hinzu. Die Suppe sollte ausgewogen und herzhaft schmecken, nicht zu salzig.
Bei Verwendung von im Laden gekauften Nudeln: Die abgeseihte Brühe leicht köcheln lassen. Die Nudeln hinzufügen und nach Packungsanweisung, in der Regel 4–6 Minuten, bis sie bissfest sind kochen. Sobald die Nudeln im Topf sind, die Hitze reduzieren, damit die Brühe nicht wieder stark aufkocht.
Wenn man es selbst macht Nudeln: Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen. In der Mitte eine Mulde formen, die Eier hineinschlagen und mit einer Gabel zu einem groben Teig verrühren. Esslöffelweise kaltes Wasser hinzufügen, bis der Teig zusammenhält. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten lang glatt kneten. Sehr dünn ausrollen (ca. 1 mm), 10 Minuten ruhen lassen, dann locker aufrollen und in dünne Streifen (ca. 3 mm breit) schneiden. Die Nudeln abtropfen lassen und direkt in siedende Brühe geben. 3–4 Minuten kochen, bis sie bissfest sind.
Schneiden oder zerkleinern Sie das beiseitegelegte Rindfleisch aus Schulter und Haxe. in mundgerechte Stücke schneiden. Auf Servierschüsseln verteilen oder auf einer separaten Platte anrichten, damit sich die Gäste nach Belieben bedienen können.
Schöpfe die heiße Brühe und die Nudeln in tiefe Schüsseln. Jede Portion mit in Scheiben geschnittenem Rindfleisch und einer großzügigen Prise frischer Petersilie garnieren.
Sofort servieren während die Brühe dampfend heiß ist und die Nudeln ihre beste Konsistenz haben.
Die Werte sind Näherungswerte und basieren auf Standardreferenzdaten. Der tatsächliche Nährwert kann je nach verwendeten Zutaten variieren.
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | 340 kcal |
| Kohlenhydrate | 22 g |
| Protein | 28 g |
| Fett | 15 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 5 g |
| Faser | 2 g |
| Natrium | 720 mg |
| Cholesterin | 85 mg |
Wichtigste Allergene: Weizen/Gluten (aus Nudeln), Eier (aus Nudeln)
Die Nährwertangaben beinhalten Standard-Eiernudeln und eine moderate Portion Rindfleisch pro Portion. Durch Weglassen der Nudeln reduziert sich der Kohlenhydratgehalt auf ca. 5 g, und Gluten sowie Eiallergene werden aus der Suppe entfernt.
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