Istrische Jota: Kroatischer Sauerkraut-Bohnen-Eintopf für kalte Tage

An der nördlichen Adria kehrt jeden Winter ein Gericht wieder auf den Tisch: Jota, ein herzhafter Eintopf aus Bohnen und Sauerkraut, gekocht mit Kartoffeln und geräuchertem Schweinefleisch. In Istrien, der kroatischen Halbinsel, die an Italien und Slowenien grenzt, erscheint dieser Eintopf einfach als Istrische Jota und zählt neben Maneštra zu den typischen Wohlfühlgerichten der Region.

Die historischen Wurzeln dieses Gerichts führen in verschiedene Richtungen. Lebensmittelhistoriker bringen den Namen mit Friaul in Verbindung, wo ähnliche Bohnen- und Sauerkrautsuppen unter österreichischem Einfluss entstanden und sich dann entlang der Küste in Richtung Triest, der slowenischen Küste und Istrien ausbreiteten. Die Zutatenliste erzählt eine ähnliche Geschichte: Bohnen und Kartoffeln aus der Neuen Welt vereinen sich mit Schweinefleisch, Sauerkraut, Knoblauch und Lorbeerblatt. Geräuchertes Fleisch und Sauerkraut spiegeln mitteleuropäische Essgewohnheiten wider; Olivenöl und lokales Schmalz verankern das Gericht fest in der mediterranen Küche. Das Ergebnis wirkt zutiefst regional und erinnert gleichzeitig an die Küchen der Nachbarländer.

In Kroatien genießt istrische Jota oft den stillen Status eines regionalen „Nationalgerichts“, ein Symbol für die ländliche Küche, die einst auf haltbaren Lebensmitteln basierte, um die kalten Monate zu überstehen. In älteren Haushalten köcheln Köche noch immer getrocknete Borlotti-Bohnen mit Rippchen, Würstchen oder gepökelten Schweinshaxen und geben dann Sauerkraut und Kartoffeln hinzu – ein Eintopf, der mit einfachen Zutaten viele Menschen satt macht. Heute findet man ihn das ganze Jahr über in Tavernen und Familienküchen, doch besonders gut schmeckt er, wenn es draußen kalt wird und warmes Brot auf dem Tisch steht.

Das Geschmacksprofil ruht auf drei Säulen. Da ist zunächst die milde Säure des Sauerkrauts, das nur leicht abgespült wird, damit es seine Frische behält, ohne den Geschmack des Topfes zu dominieren. Dann kommt die cremige Konsistenz von lange gekochten Bohnen und Kartoffeln, die gerade so weit zerfallen, dass die Brühe andickt. Schließlich sorgt geräuchertes Schweinefleisch – Rippchen, Wurst oder eine Mischung – für Tiefe und Salzigkeit. Knoblauch, Lorbeerblätter und süßes Paprikapulver runden den Eintopf ab; manche Köche geben noch eine Prise Kümmel oder Kreuzkümmel hinzu, eine Gewohnheit, die sie mit friaulischen und slowenischen Varianten teilen.

Diese Variante orientiert sich an der traditionellen Struktur und ist gleichzeitig modern küchentauglich. Getrocknete Borlottibohnen sorgen für die beste Konsistenz, Dosenbohnen sind aber auch eine gute Alternative, wenn es schnell gehen muss. Geräucherte Schweinerippchen und Wurst bilden eine herzhafte Basis, Tomatenmark und Paprika verleihen dem Gericht eine warme Farbe. Ein Teil der Bohnen und Kartoffeln wird gegen Ende der Garzeit kurz unter den Eintopf gestampft, wodurch eine natürlich dicke, löffelfeste Konsistenz entsteht – ganz ohne Mehl.

Aus praktischer Sicht lohnt sich die Zubereitung von istrischer Jota durch gute Planung. Der Geschmack intensiviert sich bis zum nächsten Tag, und der Eintopf lässt sich aufwärmen, ohne an Charakter zu verlieren. Daher eignet er sich hervorragend zum Vorkochen größerer Mengen, für stressige Wochentage oder als gemeinsames Essen, das auf dem Herd warmgehalten werden muss, falls Gäste später eintreffen. Das Gericht ist glutenfrei, wenn es ohne Weizenbrot serviert wird, und die bohnenreiche Konsistenz ermöglicht eine schmackhafte vegetarische Variante mit Olivenöl und geräuchertem Paprika anstelle von Schweinefleisch.

Auf dem Tisch liegt Jota irgendwo zwischen Suppe und Eintopf: dickflüssig genug, um sättigend zu sein, aber auch dünn genug, um Brotkrusten aufzusaugen oder neben einer Scheibe gegrillter Wurst zu serviert zu werden. In Istrien und den angrenzenden Regionen wird sie oft mit Polenta, Sauerteigbrot oder einfachen Salzkartoffeln gereicht, mal als Vorspeise, mal als Hauptgericht. Wie auch immer sie serviert wird, eine dampfende Schüssel istrische Jota vermittelt eine klare Botschaft: Dieses Essen ist wie geschaffen für kalte Luft, lange Abende und genussvolles Essen.