Istrische Pasta mit wilden Trüffeln

Im nördlichen Istrien, zwischen Buzet und Motovun, verbergen Eichenwälder einen der bestgehüteten kulinarischen Schätze Kroatiens: wilde Trüffel. Generationen von einheimischen Trüffelsuchern durchstreifen diese Landschaft mit speziell ausgebildeten Hunden auf der Suche nach Pilzen, die niemals das Tageslicht erblicken und dennoch zu den teuersten der Welt zählen. Während der Saison für weiße Trüffel, üblicherweise von September bis Dezember, strömen Besucher in die Region, die ihre Reisen um den Genuss frisch gehobelter Trüffel zu einfachsten Gerichten planen.

Unter diesen Gerichten hat sich ein Teller handgemachter istrischer Pasta mit Trüffeln zu einem Aushängeschild der Küche der Halbinsel entwickelt. Fuži, die kleinen, typisch istrischen Nudeln, oder Pljukanci, die aus einem einfachen Teig von Hand gerollt werden, bilden beide eine ideale Grundlage für Trüffel. Ihre Form hält eine dünne Saucenschicht und bietet gleichzeitig genügend Platz für die zarten Trüffelscheiben. Regionale Food-Autoren und Tourismusverbände zählen Fuži mit Trüffeln oft zu den kulinarischen Höhepunkten Istriens, neben Gerichten wie Trüffelfrittata oder Boškarin-Rindfleisch mit weißem Trüffel.

Dieses Rezept konzentriert sich auf eine Restaurantvariante, die dem Geist der Einfachheit treu bleibt. Wenige Zutaten aus dem Vorratsschrank – gute Butter, ein Schuss Sahne, etwas gereifter Hartkäse und neutrale Brühe oder Nudelwasser – ergeben eine samtige Sauce, die den Trüffelgeschmack unterstreicht, anstatt ihn zu überdecken. Frischer schwarzer Trüffel kann während des Kochens das warme Fett durchdringen, während kostbarer weißer Trüffel am besten erst am Tisch über das fertige Gericht gerieben wird, sodass sein Aroma den Gast erreicht, bevor die Gabel den Teller berührt.

Für Köche, die das Glück haben, istrische Trüffel zu finden, ist diese Pasta ein wahres Festmahl. Weiße Trüffel aus dem Wald von Motovun in Kroatien tragen denselben Artnamen (Tuber magnatum) wie jene aus Alba in Norditalien und verströmen ein ähnlich intensives Aroma mit Noten von Knoblauch, Käse und Honig. Schwarze Wintertrüffel aus der Region, wie beispielsweise Tuber melanosporum, zeichnen sich durch einen wärmeren, nussigen Duft und eine etwas festere Textur aus. Beide Sorten finden Verwendung in lokalen Gerichten, wobei der weiße Trüffel oft als Garnitur dient.

Außerhalb Istriens lassen sich auch mit frischen Trüffeln aus anderen Regionen oder konservierten Produkten zufriedenstellende Ergebnisse erzielen. Hochwertiges Trüffelcarpaccio oder fein gehackte, in Öl eingelegte Trüffel erreichen zwar nicht den vollen Geschmack frisch gehobelter weißer Trüffel, verleihen der Sauce aber dennoch eine unverwechselbare Note. Trüffelbutter oder eine milde Trüffelpaste runden den Geschmack ab, wenn nur wenig frischer Trüffel zur Verfügung steht. Der Schlüssel liegt in der Zurückhaltung: eine reichhaltige, aber nicht schwere Sauce; eine dezente Würzung; und die Hitze sollte reduziert werden, sobald der Trüffel in die Pfanne kommt.

Diese Variante eignet sich für ein entspanntes, aber dennoch besonderes Hauptgericht, ideal für ein Wochenendmittagessen, ein Familienessen an Feiertagen oder einen Abend ganz im Zeichen des Trüffels. Frische Fuži oder andere Eiernudeln verleihen dem Gericht eine zarte Konsistenz, die perfekt mit dem feinen Aroma des Trüffels harmoniert. Gleichzeitig ist die Zubereitung unkompliziert. Frische Tagliatelle aus dem Supermarkt oder hochwertige getrocknete Nudeln funktionieren genauso gut und machen das Rezept zu einer einfachen Möglichkeit, eine klassische istrische Kombination auf den Tisch zu bringen – ganz ohne fortgeschrittene Pasta-Kenntnisse.

Das Ergebnis ist ein Gericht, das zwar regional verwurzelt wirkt, aber dennoch in jeder Küche seinen Platz findet: Pasta in einer glänzenden, nach Trüffel duftenden Sauce, gekrönt mit dünnen, unregelmäßigen Flocken wilden Trüffels, die beim Kontakt mit der Hitze der Nudeln leicht weich werden. Es bedarf keiner weiteren Verzierungen – nur eines warmen Tellers, eines letzten Spritzers guten Olivenöls und der stillen Aufmerksamkeit auf den Duft, der aus der Schüssel aufsteigt.