An der dalmatinischen Küste gehört gesalzener Fisch in der einen oder anderen Form seit Jahrhunderten zum Alltag. In den Steindörfern an der Adria lagerten einst Fässer mit „Slana Riba“ in kühlen Vorratskammern und Konobakellern, gefüllt mit Sardinen oder Sardellen für ein ganzes Jahr, eingelegt in nichts anderem als Salz und ihrem eigenen Saft. In der kroatischen Kochliteratur zählt „gesalzene Sardellen oder Sardinen (Slana Riba)“ zu den klassischen Küstengerichten und wird oft als beliebte Vorspeise beschrieben, serviert mit gekochtem Gemüse, saisonalen Salaten und gutem Brot.
Auch heute noch ist dieser einfache, eingelegte Fisch fester Bestandteil des Alltags. In Kroatien findet man in Supermärkten Gläser und Dosen mit gesalzenen Sardinen, doch viele Familien in Dalmatien salzen ihren Fisch nach wie vor selbst, wenn die Sardinen vom späten Frühling bis zum Sommer Saison haben. Ein aktueller kroatischer Reiseführer beschreibt, wie frische, ganze Sardinen mit grobem Meersalz geschichtet, beschwert und wochenlang gepökelt werden, bevor sie geputzt und mit Olivenöl, Essig, Zwiebeln und Kapern serviert werden. Die Methode ist einfach, erfordert aber Geduld und Geschick.
Die Logik hinter diesem Gericht ist praktisch. Sardinen sind in der Adria reichlich vorhanden und verderben schnell, sobald sie aus dem Wasser kommen. Durch starkes Salzen wird dem Fisch Flüssigkeit entzogen, der Geschmack konzentriert sich und es entsteht eine Lake, die schädlichen Bakterien abwehrt. Gleichzeitig wird das Fleisch fester, die Gräten werden etwas weicher, und der Fisch erhält einen tiefen, herzhaften Charakter, der hervorragend zu kräftigen Beilagen wie rohen Zwiebeln, würzigem Weinessig und aromatischem Olivenöl passt. Kroatische Tourismusquellen beschreiben Sardinen nach wie vor als Grundnahrungsmittel der Küstenfischküche, zubereitet gegrillt, mariniert oder gesalzen für die Lagerung.
Geschmacklich liegt Slana Riba irgendwo zwischen frisch gegrillten Sardinen und Fischkonserven. Der erste Bissen ist deutlich salzig und intensiv, mit einer festen, leicht zähen Textur, die sich auf der Zunge entspannt, sobald sie mit Öl benetzt ist. Der Fisch hat klare Meeresnoten, eine sanfte Fettigkeit und eine dezente Fermentationsnote durch die lange Reifezeit, die jedoch nicht so stark ausgeprägt ist wie bei nordeuropäischem, konserviertem Fisch. Zusammen mit süßen roten Zwiebeln und einem Spritzer Zitrone wird der Geschmack harmonischer und einladender.
Diese Variante orientiert sich eng an der dalmatinischen Zubereitungsmethode, wurde aber an die Bedürfnisse der modernen Küche angepasst. Traditionell werden ganze, ungeschälte Sardinen in großen Behältern im Freien gesalzen, regelmäßig kontrolliert und über mehrere Monate mit Salzlake aufgefüllt. Hier wird die Methode auf wenige Kilogramm Fisch in einem lebensmittelechten Behälter reduziert, der in eine kühle Speisekammer oder den Kühlschrank passt. Das Ausnehmen vor dem Salzen ist für viele Hobbyköche angenehmer und verringert das Risiko von Fehlgeschmäckern, ohne dabei auf ein kräftiges, charaktervolles Ergebnis zu verzichten.
Nach dem Pökeln werden die Sardinen zu einer äußerst vielseitigen Zutat. Ein paar Filets bilden die Basis für einen Teller mit warmen Kartoffeln und Mangold und erinnern an typische dalmatinische Beilagen zu gegrilltem Fisch. Auf geröstetem Brot mit Olivenöl und Tomaten angerichtet, ergeben sie eine sättigende kleine Mahlzeit. Auf einem größeren Tisch fügt sich Slana Riba harmonisch in ein Buffet mit Käse, Wurstwaren, Oliven und eingelegtem Gemüse ein – perfekt für lange, gemütliche Runden.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sind Sardinen reich an Proteinen, gesunden Fetten, Kalzium und Vitamin D. Standard-Nährwertangaben für 100 Gramm Sardinen geben etwa 200 Kalorien, keine Kohlenhydrate, rund 24 Gramm Protein und etwa 11 Gramm Fett an. Gesalzene Sardinen enthalten deutlich mehr Natrium, daher sind kleine Portionen empfehlenswert, insbesondere in Kombination mit Gemüse und Brot.
Kurz gesagt, dieses Rezept ehrt eine traditionelle Küstenmethode der Fischkonservierung und ist gleichzeitig für aufmerksame Hobbyköche leicht umzusetzen. Der Prozess erfordert eher Zeit als ständige Arbeit, und die Belohnung ist ein Glas oder ein Topf voller aromatischem Fisch, der sich ideal für einfache, leckere Snacks während der gesamten Saison eignet.
6
Portionen30
Minuten220
kcal8
WochenDieses Rezept für Slana Riba folgt dalmatinischer Tradition: Frische Sardinen werden mit grobem Meersalz geschichtet, gepresst und so lange gepökelt, bis das Fleisch fest, angenehm ölig und hocharomatisch ist. Nach einigen Wochen werden die Fische geputzt, filetiert und mit nativem Olivenöl extra, Weinessig, Zitrone und dünnen Zwiebel- oder Kapernscheiben serviert. Die Methode eignet sich für alle, die traditionell konservierte Meeresfrüchte lieben und Platz für ein kleines Pökelgefäß an einem kühlen Ort haben. Der Arbeitsaufwand ist überschaubar, obwohl die Pökelzeit 6–8 Wochen beträgt. Die fertigen Sardinen sind ein pikanter Snack für die Küste, serviert mit Brot, gekochtem Gemüse oder einfachen Salaten. Schon eine kleine Portion liefert viel Protein und Geschmack.
Frische Sardinen, ganz – 1,5 kg — Kleine bis mittelgroße Sardinen nach adriatischer Art, sehr frisch, für diese Variante geschuppt und ausgenommen.
Grobes Meersalz – 1,5–2 kg — Nicht jodierte, mittlere oder grobe Kristalle; die Menge muss den Fisch vollständig umgeben und bedecken.
Lorbeerblätter – 4–6 ganze Blätter (optional) — Traditionell aromatisch; verleiht eine milde Kräuternote.
Schwarze Pfefferkörner – 1 Esslöffel (optional) — Ganz gelassen für ein mildes Gewürz.
Natives Olivenöl extra – 120 ml (½ Tasse) — Fruchtiges Öl im Küstenstil zum Überziehen der gepökelten Sardinen.
Rotweinessig – 2–3 Esslöffel — Fügt Säure und Frische hinzu; Weißweinessig eignet sich ebenso gut.
Frischer Zitronensaft – 2 Esslöffel — Kurz vor dem Servieren ausgepresst, verleiht es dem reichhaltigen Fisch einen frischen Geschmack.
Rote Zwiebel – 1 mittelgroße, in dünne Scheiben geschnitten — Traditionelle Kombination; alternativ können milde weiße Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln verwendet werden.
Kapern in Salzlake – 2 Esslöffel, abgetropft (optional) — Ein salziger Kontrast, der zum Küstenstil passt.
Frische glatte Petersilie – 2 Esslöffel, fein gehackt — Für Farbe und Frische.
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer – nach Geschmack — Sparsam verwenden; der Fisch ist bereits stark gewürzt.
Knuspriges Brot – 1 kleines Brot, in Scheiben geschnitten — Einfaches Weißbrot oder Mehrkornbrot, wenn möglich ungesalzen.
Gekochte Kartoffeln oder blanchierter Mangold – zum Servieren (optional) — Erinnert an typische dalmatinische Beilagen, die zu Fisch serviert werden.
Die Sardinen putzen. Spülen Sie den Fisch unter kaltem, fließendem Wasser ab, entfernen Sie Kopf und Innereien und ziehen Sie eventuell vorhandene größere Blutklumpen entlang der Wirbelsäule heraus. Tupfen Sie ihn anschließend gründlich mit Papiertüchern trocken.
Den Fisch kurz kühlen. Die gereinigten Sardinen in eine flache Schale geben, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank kühlen, während Sie den Behälter vorbereiten; etwas kühlere Fische lassen sich besser handhaben.
Bereiten Sie den Aushärtungsbehälter vor. Wählen Sie einen lebensmittelechten Behälter aus Kunststoff, Glas oder Edelstahl mit geraden Seiten (3–4 Liter Fassungsvermögen) und einem Deckel oder Teller, der genau auf den Rand passt. Bedecken Sie den Boden mit einer 1 cm dicken Schicht grobem Meersalz.
Die erste Schicht Fische anordnen. Die Sardinen werden in einer dichten, einzigen Schicht über dem Salz ausgelegt, abwechselnd Kopf an Schwanz, wobei der Bauch eines Fisches an den Rücken des nächsten anliegt, um eine gleichmäßige Stütze zu gewährleisten. Diese Anordnung wird in der dalmatinischen Praxis beschrieben.
Mit Salz und Gewürzen bestreuen. Streuen Sie eine großzügige Handvoll Salz über den Fisch, sodass es sich in die Zwischenräume setzt, diese aber nicht vollständig bedeckt; legen Sie ein Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner dazu.
Wiederholen Sie den Schichtvorgang. Schichten Sie Sardinen und Salz abwechselnd übereinander und drehen Sie jede Schicht um 90 Grad, bis alle Sardinen verbraucht sind. Bedecken Sie die Oberfläche abschließend mit einer dicken Schicht Salz (mindestens 1–1,5 cm tief).
Füge das Gewicht hinzu. Legen Sie den inneren Deckel oder Teller direkt auf das Salz und beschweren Sie ihn mit einem sauberen Gewicht (ein mit Wasser gefülltes Glas eignet sich gut), das etwa dem Gewicht des Fisches entspricht. Durch den Druck wird der Fisch zusammengepresst und die Bildung von Salzlake gefördert, wie es in der traditionellen Anleitung beschrieben wird.
An einem kühlen Ort aufstellen. Stellen Sie den Behälter in den Kühlschrank oder in eine sehr kühle Speisekammer (etwa 4–10 °C) auf ein Tablett, um eventuell überlaufende Salzlake aufzufangen.
Nach 7 Tagen erneut prüfen. Nach einer Woche das Gewicht und den inneren Deckel anheben und überschüssige Salzlake, die sich über dem Salz abgesetzt hat, abgießen. Falls sich das Salz aufgelöst hat und den Fisch nicht mehr bedeckt, Salz nachfüllen, um die Oberfläche wieder vollständig zu bedecken.
Zurück zum Aushärten. Setzen Sie den inneren Deckel und das Gewicht wieder ein, decken Sie den Behälter locker ab und stellen Sie ihn zurück an seinen kühlen Platz.
Überwachung während der Wochen 3–4. Sobald sich eine stabile Salzlake gebildet hat, kann der Fisch mehrere Wochen ungestört weiter pökeln. Kontrollieren Sie alle 10–14 Tage, ob der Fisch vollständig mit Salzlake bedeckt ist, und füllen Sie bei Bedarf mit einer gesättigten Salzlösung nach.
Die Bereitschaft nach 6 Wochen beurteilen. Nach sechs Wochen eine Sardine entnehmen, abspülen und entlang der Wirbelsäule aufschneiden. Das Fleisch sollte fest und undurchsichtig sein und sich leicht vom Knochen lösen lassen; eine schwache rosa Linie in der Nähe der Wirbelsäule kann sichtbar bleiben, es dürfen jedoch keine Blutflecken auftreten.
Die gepökelten Sardinen abspülen. Wenn Sie mit dem Pökeln zufrieden sind, entnehmen Sie die gewünschte Anzahl Sardinen, spülen Sie sie kurz unter kaltem Wasser ab, um das Oberflächensalz zu entfernen, und tupfen Sie sie trocken.
Haut und Knochen entfernen. Die Haut vorsichtig über einem Tablett abziehen, dann jeden Fisch entlang des Bauches halbieren und die Mittelgräte herausheben. Flossenreste abschneiden. Es sollten zwei saubere Filets übrig bleiben.
Leicht entsalzen. Für eine mildere Salznote die Filets 10–15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, anschließend abtropfen lassen und gut abtrocknen. Wer einen noch milderen Geschmack bevorzugt, kann sie ein zweites Mal kurz einweichen.
Vor dem Servieren marinieren. Die Filets in eine flache Schale legen, mit Olivenöl bedecken, mit Essig und Zitronensaft beträufeln und anschließend in Scheiben geschnittene rote Zwiebeln, Kapern und Petersilie hinzufügen. 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.
Den Snack auf einen Teller geben. Servieren Sie die marinierten Sardinen mit reichlich Brot und, falls vorhanden, mit gekochten Kartoffeln oder warmem, mit Olivenöl beträufeltem Blitva. So entsteht ein kleiner, dalmatinischer Auflauf, der sich gut zum Teilen eignet.
Die angegebenen Werte sind Richtwerte pro Portion (ca. 80 g gepökelte Sardinen mit 1 Esslöffel Olivenöl) und basieren auf Standard-Nährwertangaben für Sardinen und dem typischen Fettzusatz; die tatsächlichen Werte variieren je nach Pökelzeit und der genauen Ölmenge.
| Nährstoff | Ungefähre Menge pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | ~220 kcal |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Protein | ~20–22 g |
| Fett | ~14–16 g |
| Faser | 0 g |
| Natrium | ~900–1300 mg |
| Wichtigste Allergene | Fisch; möglicherweise Gluten enthalten, wenn er mit Brot serviert wird. |
Alle Angaben sind grobe Schätzwerte, die auf Standardreferenzwerten für Sardinen und Olivenöl basieren; genaue Ergebnisse hängen von der jeweiligen Fischart, dem Salzgehalt und den Beilagen ab.
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