Venedig, die Perle der Adria
Mit seinen romantischen Kanälen, seiner beeindruckenden Architektur und seiner großen historischen Bedeutung fasziniert Venedig, eine charmante Stadt an der Adria, Besucher. Das großartige Zentrum dieser…
An der dalmatinischen Küste kündigt ein junges Lamm, das sich langsam über dem Holzfeuer dreht, schon lange vor dem Servieren einen besonderen Anlass an. Der Duft von Fett, das auf die glühenden Kohlen tropft, das Knistern der Haut, wenn sie Blasen wirft, und das Stimmengewirr der Familie im Hof – all das kennzeichnet dieses Gericht als etwas für gesellige Runden und nicht für einsame Mahlzeiten. Gebratenes dalmatinisches Lamm, oder Dalmatinisches Lamm, steht im Mittelpunkt von Sonntagsessen, Festtagen und Frühlingsfeiertagen und wird mit Kartoffeln serviert, die still und leise jeden Tropfen Geschmack aufgenommen haben.
Traditionell wird das Lamm am Spieß über trockenem Brennholz gegrillt, oft vom erfahrensten Koch der Familie oder von Spezialisten in den Gasthäusern an der Küste und auf den Inseln. Das Lammfleisch selbst ist meist jung und relativ klein, mit zartem Geschmack, feiner Faserung und einer dünnen Fettschicht, die es beim Braten saftig hält. Die Würzung ist dezent: Salz, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, ein bis zwei Rosmarinzweige, vielleicht ein Lorbeerblatt oder eine Zitronenscheibe. Es geht nicht darum, den Eigengeschmack des Lamms zu überdecken, sondern ihn hervorzuheben.
In privaten Küchen ist selten Platz für einen kompletten Spieß, doch Geschmack und Textur lassen sich mit einem sorgfältig zubereiteten Ofenbraten erstaunlich gut erreichen. Diese Variante eignet sich für eine Lammkeule oder eine Mischung aus Keule und Schulter, jeweils mit Knochen. Durch das vorherige, intensive Würzen zieht das Salz tief ins Fleisch ein, anstatt sich auf der Oberfläche abzusetzen. Ein kurzes, heißes Anbraten im Ofen sorgt für eine schöne Farbe auf der Haut und dem äußeren Fett, während eine gleichmäßige, niedrigere Hitze dem Fleisch Zeit gibt, zart zu werden, ohne auszutrocknen. Ein Bratenthermometer hilft dabei, das Lammfleisch im richtigen Moment vom Spieß zu nehmen – innen noch rosig oder durchgegart, je nach gewünschtem Gargrad.
Kartoffeln spielen hier mehr als nur eine Nebenrolle. In dicke Spalten geschnitten und im Bräter verteilt, liegen sie unter dem Lamm und fangen dessen austretendes Fett, Weißwein, Brühe und den Bratensaft auf. Zwiebelscheiben werden weich und zergehen im Bratensaft, wodurch sie den Kartoffeln und dem Saft eine angenehme Süße verleihen. Wenn das Lamm die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, sind die Kartoffeln innen cremig und an den Rändern goldbraun, mit einer glänzenden Oberfläche vom Bratensaft.
Dieses Gericht braucht Zeit für Eile. Es eignet sich perfekt für Tage, an denen in der Küche alles in Ruhe ablaufen kann und das Essen auf den Braten warten kann, anstatt umgekehrt. Gleichzeitig ist die Zubereitung unkompliziert: eine Pfanne, ein großes Stück Fleisch und ein paar Zutaten, die in der dalmatinischen Küche häufig verwendet werden – Olivenöl, Knoblauch, Zitrone und Rosmarin. Das Rezept lässt sich leicht an verschiedene Anlässe anpassen. Eine ganze Keule eignet sich für ein größeres Familienessen. Eine kleinere Schulter passt zu einem gemütlichen Wochenendessen, und die Reste können für Sandwiches, Salate oder einfache Pastagerichte verwendet werden.
Diese Variante zeichnet sich durch ihre gelungene Verbindung von Authentizität und Praktikabilität aus. Das Geschmacksprofil orientiert sich stark an den Küstengewohnheiten: dezente Aromen, gutes Olivenöl und die natürliche Süße von Lamm und Kartoffeln. Die Zubereitungsmethode eignet sich für moderne Backöfen und bewahrt gleichzeitig den Charakter des langsamen, geselligen Bratens. Serviert mit einem grünen Salat. Mangold (Mangold mit Kartoffeln) oder einfach nur frische Frühlingszwiebeln und Brot – diese Pfanne mit Lamm und Kartoffeln bringt ein Stück Dalmatien auf den Tisch, ohne dass man dafür im Garten grillen muss.
6
Portionen25
Minuten135
Minuten650
kcalDieses im Ofen gebratene dalmatinische Lamm ist von der traditionellen Dalmatinska Janjetina inspiriert und gleichzeitig alltagstauglich. Lammkeule und -schulter mit Knochen werden vorab gesalzen, mit Knoblauch gespickt und mit Rosmarin, Zitrone und Olivenöl eingerieben. Das Fleisch brät auf einem Bett aus Kartoffeln und Zwiebeln, die Lammfett, Weißwein und Brühe aufsaugen und so innen zart und außen knusprig werden. Kurzes Anbraten bei hoher Hitze sorgt für die richtige Farbe, gefolgt von einem gleichmäßigen Garen bei niedrigerer Temperatur, wodurch die Scheiben zart und leicht zu schneiden sind. Das Gericht eignet sich perfekt für Sonntagsessen, Ostern oder jede Mahlzeit, bei der eine Pfanne für eine kleine Gruppe mit minimalem Aufwand ausreicht. Der Geschmack ist unkompliziert, betont das Lammaroma und typisch maritim, mit genügend Struktur, um einfache Salate und regionale Weine zu ergänzen.
2–2,5 kg Lammkeule und/oder -schulter mit Knochen — Wenn möglich junges Lammfleisch; nur das dicke Oberflächenfett entfernen; eine dünne Fettschicht zum Begießen belassen.
2½ TL feines Meersalz — zum Würzen des Fleisches und der Oberfläche
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer — bei Bedarf beim Schnitzen anpassen
6–8 Knoblauchzehen, geschält — zum Spießen des Lamms und zum Vermengen mit Kartoffeln
2–3 Zweige frischer Rosmarin — Blätter entfernt; Stängel können in die Pfanne.
1 TL getrockneter Oregano (optional) — eine Anspielung auf einige Küstenhaushalte, die eine Kräutermischung bevorzugen
1 EL fein abgeriebene Zitronenschale — aus 1 unbehandelter Zitrone, wegen des Duftes und nicht der Säure
3 EL natives Olivenöl extra — um das Lammfleisch zu bestreichen und die Bräunung zu fördern
1,5 kg festkochende oder festkochende Kartoffeln, geschält — in dicke Spalten schneiden; formstabile Sorten eignen sich am besten
2 mittelgroße gelbe Zwiebeln (ca. 300 g), in Scheiben geschnitten — den Bratensaft süßer und vollmundiger machen
3 EL natives Olivenöl extra — zum Panieren von Kartoffeln und Zwiebeln
200 ml trockener Weißwein — Ein frischer Wein im Küstenstil passt gut zu diesem Gericht; für eine alkoholfreie Variante verwenden Sie stattdessen Brühe und einen Spritzer Zitrone.
300 ml helle Lamm- oder Hühnerbrühe oder Wasser — verhindert das Austrocknen der Pfanne und sorgt für mehr Geschmack in den Kartoffeln
2 Lorbeerblätter — idealerweise frisch; getrocknet geht aber auch.
½ TL feines Meersalz — für die Kartoffeln (nach Belieben mehr hinzufügen)
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer — für die Kartoffeln
Zitronenspalten zum Servieren — Gäste können ihre Pizzastücke nach Belieben garnieren.
Frischer Rosmarin oder glatte Petersilie, gehackt (optional) — leicht über das geschnittene Lammfleisch gestreut.
Grobes Meersalz (optional) — abschließendes Würzen des geschnittenen Fleisches und der Kartoffeln
Das Lammfleisch trocken tupfen und die Fettschicht einschneiden - Das Lammfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und mit einem scharfen Messer die Fettschicht rautenförmig einritzen, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden.
Das Fleisch vorher würzen - Reiben Sie das Lammfleisch mit 2 Teelöffeln feinem Meersalz und 1 Teelöffel schwarzem Pfeffer ein und drücken Sie die Gewürzmischung in die Einschnitte und Spalten; stellen Sie es unbedeckt oder locker abgedeckt für 2–12 Stunden in den Kühlschrank.
Die Knoblauch-Kräuter-Paste zubereiten - Kurz vor dem Braten die Knoblauchzehen mit Rosmarinblättern und Zitronenschale fein hacken, dann 3 Esslöffel Olivenöl und den getrockneten Oregano unterrühren, bis eine lockere Paste entsteht.
Das Lamm mit Knoblauch und Kräutern garnieren - Mit der Messerspitze kleine Taschen in die dickeren Stellen des Lamms stechen; in jede Tasche etwas Kräuterpaste geben und den Rest auf der Außenseite verteilen.
Heizen Sie den Ofen vor und bereiten Sie die Pfanne vor. Heizen Sie den Backofen auf 220 °C (425 °F) vor. Ölen Sie eine große, schwere Bratform leicht ein, in der das Lammfleisch mit ausreichend Platz drumherum Platz hat.
Kartoffeln und Zwiebeln würzen - Kartoffelspalten und Zwiebelscheiben in die Pfanne geben, mit ½ Teelöffel Salz und ¼ Teelöffel Pfeffer bestreuen und mit 3 Esslöffeln Olivenöl beträufeln; vermengen, bis alles mit Öl und Gewürzen überzogen ist.
Wein, Brühe und Aromen hinzufügen - Gießen Sie den Weißwein und die Brühe um die Kartoffeln herum, stecken Sie Lorbeerblätter und eventuell übrig gebliebene Rosmarinzweige hinein und ebnen Sie die Kartoffeln ein, sodass sie ein ebenes Bett bilden.
Das Lammfleisch auf die Kartoffeln legen - Legen Sie das Lammfleisch mit der Fettseite nach oben direkt auf die Kartoffeln. Falls Sie zwei kleinere Stücke verwenden, legen Sie diese in einer einzigen Schicht nebeneinander, damit die Luft zirkulieren kann.
Beginnen Sie mit hoher Hitze - Bei 220 °C (425 °F) 20 Minuten braten, bis die Oberfläche des Lamms eine tiefgoldene Farbe annimmt und der Bratensaft kräftig blubbert.
Hitze reduzieren und weiter braten - Die Ofentemperatur auf 170 °C (340 °F) reduzieren. Das Lamm 1½–1¾ Stunden braten, dabei alle 25–30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen und die Kartoffeln wenden, falls die oberste Schicht schneller bräunt als der Rest.
Mit einem Thermometer prüfen, ob der Garzustand erreicht ist - Beginnen Sie nach einer Stunde bei niedrigerer Temperatur mit der Überprüfung der Kerntemperatur im dicksten Teil des Lamms. Die Zieltemperatur liegt bei etwa 60–63 °C für medium rare oder 70 °C für durchgegart. Beachten Sie, dass die Temperatur beim Ruhen noch leicht ansteigt.
Schützen Sie die Oberfläche gegebenenfalls. Wenn die Haut oder das Fett zu schnell dunkel werden, bevor das Innere die Zieltemperatur erreicht hat, decken Sie das Lamm locker mit Alufolie ab und braten Sie es weiter.
Das Lamm ruht sich aus - Das Lammfleisch auf eine vorgewärmte Platte oder ein Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 20–25 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann.
Die Bratensäfte reduzieren und anpassen - Während das Lamm ruht, die Kartoffeln prüfen. Falls die Pfanne sehr flüssig aussieht, bei mittlerer Hitze auf dem Herd 5–8 Minuten köcheln lassen, dabei vorsichtig umrühren, bis die Flüssigkeit leicht eindickt und die Kartoffeln überzieht.
Tranchieren und garnieren - Schneiden Sie das Lammfleisch quer zur Faser in dicke Scheiben oder kleinere Stücke vom Knochen, legen Sie diese auf oder neben die Kartoffeln, beträufeln Sie sie mit etwas Bratensaft und garnieren Sie das Ganze mit gehackten Kräutern, grobem Salz und Zitronenspalten.
Ungefähre Nährwertangaben für eine von 6 Portionen, inklusive Lamm, Kartoffeln und Bratensaft:
| Nährstoff | Betrag (ungefähr) |
|---|---|
| Kalorien | ca. 650 kcal |
| Kohlenhydrate | ~35 g |
| Protein | ~40 g |
| Fett | ~35 g |
| Faser | ~4 g |
| Natrium | ~750 mg |
| Wichtigste Allergene | Enthält keine der Hauptallergene, wenn es ohne Brot oder milchhaltige Beilagen serviert wird; überprüfen Sie die Etiketten der jeweiligen Weine und Getränke auf Sulfite oder Zusatzstoffe. |
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