Frischer Quark mit Sahne „Sir i vrhnje“

Frischer Quark mit Sahne, auf Kroatisch „sir i vrhnje“ genannt, ist ein fester Bestandteil der nordkroatischen Küche. In den Hügeln von Hrvatsko Zagorje und im nahegelegenen Zagreb findet man diese einfache Mischung aus frischem Quark und dicker Sahne häufig auf Frühstückstischen, rustikalen Snackplatten und an Marktständen, wo die Erzeuger ihren Käse und ihre Sahne direkt nebeneinander anbieten. „Sir i vrhnje“ taucht oft in Listen traditioneller kroatischer Gerichte auf und gilt als typische Spezialität der nördlichen und zentralen Regionen, wo hausgemachter Frischkäse seit Langem zum täglichen Speiseplan gehört. 

Die Basis ist verblüffend einfach: frischer Quark aus Kuhmilch und Sauerrahm oder dicke, fermentierte Sahne. TasteAtlas und andere regionale Restaurantführer beschreiben Sir i Vrhnje als ein beliebtes Gericht, das viele Kroaten zubereiten, indem sie die beiden Zutaten einfach verrühren und nach Belieben mit geräuchertem Paprika, Pfeffer oder Knoblauch verfeinern. Die Mischung kann eher käselastig sein, für einen festeren, leicht krümeligen Aufstrich, oder eher rahmlastig, für eine lockerere Konsistenz, die gut an Brot und Gemüse haftet.

Kultur und Geografie prägen die Art und Weise, wie dieses Gericht serviert wird. In Zagorje und Zagreb ist Sir i Vrhnje oft Bestandteil eines herzhaften Bauernbuffets, zusammen mit Wurstwaren wie Kulen, Speck, Frühlingszwiebeln, Radieschen und Tomaten. Auf dem Dolac-Markt in Zagreb, einem traditionsreichen Bauernmarkt direkt oberhalb des Hauptplatzes, verkaufen ältere Frauen noch immer frischen Käse und Sahne; Schriftsteller erwähnen Sir i Vrhnje häufig als eines der dort angebotenen klassischen Produkte. Dieselbe Kombination aus Käse und Sahne bildet die Grundlage für andere regionale Gerichte, insbesondere für Štrukli, das gebackene oder gekochte, mit Käse gefüllte Gebäck, das zu einem weiteren Wahrzeichen von Zagorje geworden ist. 

Diese Variante setzt auf die typische Zagorje-Mischung: ein höherer Käseanteil für einen frischen, milchigen Geschmack, verfeinert mit ausreichend Sahne für eine geschmeidige, löffelbare Konsistenz. Die Würzung ist dezent – ​​feines Salz, eine Prise weißer Pfeffer und eine sparsame Menge Knoblauch – ganz nach dem Geschmack der Zagreber Tavernen, wie er in vielen Reise- und Restaurantberichten beschrieben wird. Eine Prise geräuchertes Paprikapulver, die in regionalen Rezepten oft empfohlen wird, verleiht dem Gericht eine angenehme Wärme und einen rustikalen Farbkontrast.

Aus praktischer Sicht eignet sich Sir i Vrhnje als Gericht ohne Kochen für viele Gelegenheiten. Es kann als Mittelpunkt einer kalten Platte für Gäste dienen, mit geschnittenem Gemüse zu einem leichten Abendessen kombiniert oder mit frischem, knusprigem Brot ein schnelles Frühstück ergeben. Das Rezept ist ideal für alle, die kurze Zutatenlisten und minimalen Aufwand bevorzugen, aber dennoch Wert auf ein Gericht mit klaren regionalen Wurzeln legen. Mit Vollfettmilchprodukten wirkt das Gericht reichhaltig und sättigend; mit fettärmerem Käse oder Joghurt erhält es ein frischeres, spritzigeres Aroma.

Die Methode bietet Spielraum für Variationen. Ein kurzes Abtropfen verleiht dem Käse Struktur, wenn er viel Molke enthält. Auch die Wahl der Sahne beeinflusst den Charakter: Dickere, fetthaltigere Sauerrahm sorgt für ein luxuriöses, fast destillartiges Gefühl, während dünnere Sahne eine weichere, flüssigere Konsistenz ergibt. Kleine Ergänzungen – gehackter Schnittlauch, geriebener Rettich darüber oder ein paar Scheiben Kulen dazu – ermöglichen es jedem Haushalt, seine eigenen Vorlieben innerhalb einer gemeinsamen Tradition auszudrücken.

Für Köche, die Menüs planen, ist Sir i Vrhnje vielseitig einsetzbar. Es eignet sich für ein gemeinsames Mittagessen mit verschiedenen kleinen Gerichten, macht sich gut auf einem Mezze-Brett mit Wurstwaren und eingelegtem Gemüse und kann sogar als kühlende Beilage zu Gegrilltem serviert werden. Das Gericht hält sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank und lässt sich daher gut für Feiern vorbereiten. In all diesen Situationen bringt es den Geschmack der Felder und Märkte von Zagorje in eine Schüssel, die in wenigen Minuten zubereitet ist und dennoch eine lange Tradition in der kroatischen Küche widerspiegelt.