Kroatische geröstete Mehlsuppe

Prežgana juha, auch Ajnpren juha oder „Roux-Suppe“ genannt, gehört zu den Gerichten, die aus scheinbar einfachen Zutaten etwas Köstliches zaubern. In kroatischen Hausküchen, insbesondere im Norden und in Regionen, die einst eine gemeinsame Esskultur mit den Nachbarländern Slowenien und Bosnien teilten, dient diese Suppe aus gebräuntem Mehl seit Langem als einfache Alltagsmahlzeit, als wohltuendes Mittel gegen Magenverstimmungen und als beruhigendes Frühstück nach einer durchzechten Nacht. Hausköche bezeichnen sie als „Arme-Leute-Suppe“, die einst in Militärküchen, Gefängnissen und sehr bescheidenen Haushalten zubereitet wurde und heute noch als Symbol für Sparsamkeit und Einfallsreichtum im kollektiven Gedächtnis verankert ist. 

Die Grundtechnik wirkt fast minimalistisch: Mehl wird langsam in Fett geröstet, bis es die Farbe heller Haselnüsse annimmt und nussig duftet. Anschließend wird es mit Wasser oder Brühe verdünnt und mit Paprika, Kümmel und reichlich schwarzem Pfeffer gewürzt. Dieser einfache Schritt – das Anrösten des Mehls – ist entscheidend. Er verleiht der Suppe Struktur und Geschmack, eine seidige Textur und eine leicht rauchige Röstaroma. Moderne Rezepte verwenden oft Gemüse- oder Fleischbrühe anstelle von Wasser, was den Geschmack intensiviert und gleichzeitig die Zutatenliste kurz hält.

Prežgana juha gehört zur mitteleuropäischen Tradition gerösteter Mehlsuppen. In Slowenien zählt die eng verwandte Prežganka zum nationalen Repertoire und wird üblicherweise mit Mehl, Kümmel und verquirltem Ei zubereitet. In der gesamten ehemaligen jugoslawischen Region gibt es Variationen mit unterschiedlichen Fetten – Schmalz, Öl oder Butter – sowie kleinen Abwandlungen wie Knoblauch, Essig für eine frische Note oder einem Löffel saurer Sahne. Manche Köche genießen sie als einfache Brühe während der Fastenzeit, andere verfeinern sie mit Croutons, Kartoffelresten oder selbstgemachten Nudeln.

Diese Variante bewahrt die kroatischen Wurzeln des Gerichts und passt es gleichzeitig an die moderne Küche an. Eine Mischung aus neutralem Öl und optionalem Schweineschmalz sorgt für einfache Zubereitung und eine dezente Anspielung auf den traditionellen Geschmack. Süßes Paprikapulver verleiht Farbe und Wärme, optional kann geräuchertes Paprikapulver hinzugefügt werden. Kümmelsamen werden leicht zerdrückt, um ihr Aroma freizusetzen, bevor sie mit der heißen Mehlschwitze in Berührung kommen. Ein bis zwei Knoblauchzehen werden kurz angebraten, gerade so lange, bis sie weich sind, aber nicht scharf werden. Gemüse- oder leichte Hühnerbrühe ersetzt hier Wasser und verleiht der Suppe eine rundere Basis, ohne ihren authentischen Charakter zu verlieren.

Ein einzelnes, verquirltes Ei, das ganz zum Schluss in den Topf gegeben wird, bildet feine Fäden, die sich durch die Schüssel ziehen und der Suppe zusätzliches Protein und eine dezente Reichhaltigkeit verleihen. Dieser Schritt entspricht der Tradition vieler kroatischer und slowenischer Köche, die die Suppe mit einem Ei verfeinern, um sie nahrhafter zu machen, insbesondere wenn sie als Hauptgericht dient. Für eine vegane Variante kann das Ei einfach weggelassen werden; das geröstete Mehl und die Brühe sorgen dennoch für eine samtige Konsistenz.

Aus praktischer Sicht lässt sich Prežgana Juha problemlos in einen hektischen Tag integrieren. Die Suppe benötigt nur einen Topf, wenige Zutaten aus dem Vorratsschrank und ist in etwa einer halben Stunde fertig. Reste lassen sich problemlos wieder aufwärmen, und der Geschmack wird im Kühlschrank oft noch milder und harmonischer. Geröstete Knoblauchcroutons, die zubereitet werden, während die Mehlschwitze langsam Farbe annimmt, geben der Suppe eine angenehme Textur und machen sie zu einer leichten Mahlzeit.

Nährwerttechnisch gesehen ist diese Suppe nicht schwer und cremig. Die Basis besteht aus Mehl und Fett, wodurch sie sättigende Kalorien liefert, die Brühe aber dennoch leicht und bekömmlich ist. Viele Familien servieren sie, wenn jemand etwas Mildes braucht, das trotzdem wärmt und nährt. Andere bringen sie an kalten, regnerischen Abenden auf den Tisch, wenn der Vorratsschrank leer ist, man sich aber trotzdem eine warme, gewürzte Suppe wünscht.

Kurz gesagt, diese Interpretation von Prežgana Juha respektiert die schlichte Tradition des Gerichts und verfeinert gleichzeitig Zubereitungsmethode und Zutatenmengen für gleichbleibende Ergebnisse. Sie zeigt, wie ein einziger sorgfältiger Schritt – das geduldige Anrösten des Mehls – einfache Zutaten in eine Suppe mit Geschichte, Aroma und subtiler Tiefe verwandeln kann.