In der Region Dubrovnik bedeuteten die Winter einst lange Nächte, starke Winde an der Adria und Küchen, die hart arbeiteten, um die eingelegten Lebensmittel über die kalten Monate zu strecken. Aus dieser Zeit stammt Zelena Menestra, ein tiefgrüner Kohleintopf mit geräuchertem Fleisch. Historische Aufzeichnungen belegen, dass dieses Gericht im 15. Jahrhundert in Konavle, dem fruchtbaren Hinterland direkt hinter der Stadtmauer, entstanden ist. Auch heute noch findet man es auf Familientischen und in Landgasthöfen als eine der typischen Spezialitäten der Region, oft in einem Atemzug mit Prosciutto, Käse in Öl und anderen regionalen Klassikern genannt.
Der Geschmack beginnt mit Rauch. Dalmatinerschinken am Knochen, geräucherter Speck, geräuchertes Lamm- oder Hammelfleisch und herzhafte Schweinswürste köcheln zusammen, bis sie weich sind und den Topf mit ihrem Aroma erfüllen. Jedes Stück Fleisch trägt etwas Besonderes bei: Schinkenknochen sorgen für Gelatine und Tiefe, Lammfleisch für eine rustikale Note und Wurst würzt die Brühe von innen heraus. Klassische Beschreibungen sprechen von „verschiedenen Sorten luftgetrocknetem Fleisch“ und einer „reichhaltigen, aromatischen“ Brühe, abgerundet mit reichlich Gemüse und Kartoffeln.
Die grüne Farbe in „Grüne Menestra“ stammt von einer Mischung aus robusten Wintergemüsen. Kohlraštika, Wirsing und Weißkohl werden so lange gekocht, bis sie bissfest sind, aber noch genügend Biss haben, um neben dem Fleisch zu bestehen. Kartoffeln runden den Eintopf ab und saugen die rauchige Brühe auf. Nach traditionellen Rezepten aus Dubrovnik und Konavle sollte das fertige Gericht eher kompakt als flüssig sein; Gemüse und Fleisch liegen in einer flachen Flüssigkeitsschicht, anstatt darin zu schwimmen.
Es gibt verschiedene regionale Varianten. Die Rezepte der Tourismusbehörde erwähnen eine „städtische grüne Menestra“ sowie Varianten aus Župska und Primorska, die alle auf demselben Grundgedanken basieren: verschiedene geräucherte Fleischsorten, Gemüse und Kartoffeln werden zusammen in einem Topf gekocht. Ländliche Haushalte passen die Mischung oft dem an, was gerade im Räucherofen hängt. Ziegenfleisch oder getrocknetes Schweinefleisch können Lammfleisch ersetzen, und das Verhältnis von Gemüse zu Fleisch variiert von Haus zu Haus. Diese Flexibilität ist Teil des Charakters des Gerichts; sie spiegelt eine Kochweise wider, die auf Konservierung, Sparsamkeit und dem Rhythmus der Jahreszeiten beruht.
Diese Variante bewahrt die Struktur und das Geschmacksprofil der Dubrovniker Küche und passt die Zubereitung an die moderne Küche an. Das Rezept beginnt mit einem kurzen Vorkochen der Wurstwaren, wodurch Salz und Raucharoma gemildert werden, ohne den Charakter zu beeinträchtigen. Grünkohl und Weißkohl werden blanchiert, um ihre Bitterkeit zu reduzieren, und anschließend im selben Topf geköchelt, in dem das Fleisch bereits sein Aroma abgegeben hat. Ein letzter Löffel Schmalz und Olivenöl runden das Ganze ab und verleihen der Suppe einen zarten Glanz. Das Ergebnis ist eine herzhafte, rauchige Wintersuppe, die als vollwertige Mahlzeit in einer Schüssel überzeugt – ideal für Feiertage, Sonntagsessen oder jeden kalten Tag, an dem man sich nach etwas Deftigem und Herzhaftem sehnt.
6
Portionen30
Minuten135
Minuten480
kcalDubrovniker Grünkohl-Eintopf, auch Zelena Menestra genannt, vereint Grünkohl, Wirsing, Weißkohl und Kartoffeln mit einer großzügigen Auswahl an geräuchertem Fleisch in einem großen Topf. Dalmatinischer Prosciutto am Knochen, geräuchertes Lamm- oder Hammelfleisch, Speck und Wurst köcheln langsam, bis die Brühe ein kräftiges, aromatisches Aroma entwickelt hat. Blanchiertes Gemüse wird anschließend in dieser Brühe weichgekocht und verleiht dem Eintopf seine charakteristische grüne Farbe und herzhafte Konsistenz. Ein letzter Löffel geschmolzenes Schmalz und Olivenöl runden das Gericht ab und sorgen für zusätzliche Wärme und Glanz. Die Zubereitung ist unkompliziert und eignet sich perfekt für ein Winterwochenende oder ein Festtagsessen. Der Eintopf hält sich gut, sodass er am nächsten Tag sogar noch besser schmeckt.
400 g geräucherter Schweinshaxe oder dalmatinischer Prosciutto am Knochen — Kern aus Pökelsalz und Gelatine für den Körper
300 g geräuchertes Lamm- oder Hammelfleisch (kaštradina) — eine traditionelle Wahl, die dem Gericht eine kräftige, leicht rustikale Note verleiht; geräucherte Schweineschulter eignet sich, wenn Lammfleisch nicht verfügbar ist.
250 g geräucherter Speck oder Pancetta — verleiht Fett und eine sanfte Rauchnote
250 g feste, geräucherte Schweinswürstchen — Hausgemachte Würste sind klassisch; eine milde oder mittelscharfe Chorizo kann als Ersatz dienen, wenn lokale Würste schwer zu finden sind.
2,0–2,2 l kaltes Wasser — Basisflüssigkeit zum Köcheln von Fleisch und Gemüse
2 Lorbeerblätter — dezenter Kräuterhintergrund
1 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner — langsam freisetzende Wärme in der Brühe
1 große gelbe Zwiebel, geschält und halbiert — sanfte Süße und Aroma
3 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt — eine dezente Knoblauchnote ohne Schärfe
700 g Grünkohl oder Raštika, geputzt — die harten Stängel entfernen, die Blätter in breite Streifen schneiden; den grünen Kerngeschmack des Gerichts bewahren
400 g Grünkohl oder Wirsingkohl, entkernt — in dicke Streifen oder Keile schneiden
400 g Weißkohl, Strunk entfernt — Die Spalten halten im Topf zusammen und geben Süße ab
600 g festkochende Kartoffeln, geschält — in große Stücke schneiden; behalten auch bei langem Garen ihre Form
2 Esslöffel Schweineschmalz — traditionelles Fett zum Frittieren; geklärte Butter eignet sich für diejenigen, die kein Schweineschmalz verwenden
2 Esslöffel natives Olivenöl extra — rundet den Geschmack ab und mildert den Rauch
Feines Meersalz nach Geschmack — wurde vorsichtig hinzugefügt, da geräuchertes Fleisch einen erheblichen Salzgehalt aufweist.
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack — abschließendes Würzen zum Schluss
Fleisch abspülen und vorkochen - Spülen Sie das geräucherte Fleisch unter warmem, fließendem Wasser ab und entfernen Sie groben Ruß von der Oberfläche. Geben Sie es in einen großen, schweren Topf, bedecken Sie es mit einigen Zentimetern kaltem Wasser, bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es 10 Minuten kochen. Gießen Sie anschließend die Flüssigkeit ab, um den Salz- und Rauchgeschmack zu reduzieren.
Den Hauptköchelvorgang starten - Das Fleisch zurück in den Topf geben und 2,0–2,2 l frisches, kaltes Wasser hinzufügen. Die halbierte Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch, die Lorbeerblätter und die ganzen Pfefferkörner dazugeben. Zum Köcheln bringen, dabei entstehenden Schaum abschöpfen, und 45–60 Minuten garen, bis das Fleisch weich wird, aber noch nicht zerfällt.
Grünzeug stutzen und schneiden - Während das Fleisch schmort, entfernen Sie die harten Stiele von Grünkohl, Wirsing und Grünkohl. Schneiden Sie die Blätter in breite Streifen von etwa 3–4 cm Breite. Weißkohl schneiden Sie in grobe Spalten, damit er beim Kochen seine Form behält.
Das Gemüse blanchieren (optional, aber hilfreich) Einen zweiten großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Grünkohl und Wirsing hinzufügen, 3–5 Minuten kochen lassen, bis sie leicht weich sind, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Dadurch werden Bitterstoffe und ein Teil des später aus der Brühe gezogenen Salzes gemildert, während die Farbe erhalten bleibt.
Bereiten Sie die Kartoffeln vor - Die Kartoffeln schälen und in große Stücke von etwa 3–4 cm schneiden. Bis zur Verwendung in kaltem Wasser aufbewahren, damit sie nicht braun werden.
Kartoffeln zur Fleischbrühe geben - Nachdem das Fleisch 45–60 Minuten geköchelt hat und teilweise gar ist, die abgetropften Kartoffelstücke in den Topf geben. Bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen, damit die Kartoffeln weich werden und das Aroma aufnehmen.
Füge den Kohl und das Blattgemüse hinzu. Die Weißkohlspalten in den Topf geben und zwischen Fleisch und Kartoffeln verteilen. Nach 5 Minuten den blanchierten Grünkohl und Wirsing dazugeben und leicht andrücken. Das Gemüse sollte fast vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein; bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
Köcheln lassen, bis alles weich und kompakt ist. Lassen Sie den Eintopf 40–50 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Die Kartoffeln sollten gar, das Gemüse weich, aber nicht matschig und das Fleisch sehr zart sein. Der Eintopf sollte dickflüssig und kompakt sein, mit nur einer dünnen Flüssigkeitsschicht am Topfboden.
Fleischstücke anpassen - Die größeren Stücke von Schweinshaxe und Lamm- oder Hammelfleisch auf ein Brett legen. Das Fleisch in rustikale Stücke vom Knochen schneiden oder zupfen, dabei überschüssige Knorpel entfernen und das Fleisch zurück in den Topf geben. Den Brühestand erneut prüfen; er sollte eher einem dickflüssigen Eintopf als einer dünnen Suppe ähneln.
Zum Schluss mit Schmalz und Olivenöl verfeinern. In einem kleinen Topf das Schmalz mit dem Olivenöl bei schwacher Hitze schmelzen, bis es flüssig und warm ist. Diese Mischung über den Eintopf gießen und weitere 5–10 Minuten köcheln lassen, damit sich das Fett verteilt und die Aromen sich entfalten können. Abschmecken und dann vorsichtig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Vor dem Servieren ruhen lassen - Den Topf vom Herd nehmen und abgedeckt 10–15 Minuten ruhen lassen. Dadurch dickt die Brühe etwas ein und das Raucharoma verteilt sich gleichmäßig. Fleisch, Gemüse und Kartoffeln in tiefen Schüsseln anrichten und jeweils etwas von der konzentrierten Brühe darübergeben.
Die angegebenen Werte pro Portion basieren auf 6 Portionen aus den oben genannten Mengen und Standardreferenzdaten für Kohl, Kartoffeln und gemischtes geräuchertes Fleisch ähnlicher Eintöpfe.
| Nährstoff | Ungefähre Menge pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | ~480 kcal |
| Kohlenhydrate | ~20 g |
| Protein | ~28 g |
| Fett | ~30 g |
| Faser | ~4 g |
| Natrium | ~1100 mg |
| Wichtigste Allergene | Keine natürlichen Gluten- oder Milchzusätze; Wurstwaren auf Gluten und Milchprodukte prüfen. |
Diese Angaben dienen als grobe Schätzwerte und können sich je nach Fleischsorte, Fettgehalt von Würstchen und Speck, Entfernung von sichtbarem Fett und dem genauen Verhältnis von Gemüse zu Fleisch in jeder Portion ändern.
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