Dattelmuscheln „Prstaci“ – Rezept für adriatische Venusmuscheln

An den Kalksteinküsten der Adria, von Dalmatien bis hinauf zur Kvarner-Bucht, gibt es kaum ein anderes Meeresfrüchteprodukt, das so starke Gefühle hervorruft wie Dattelmuscheln, auch Prstaci genannt. Diese langen, zylindrischen Muscheln (Lithophaga lithophaga) graben sich jahrzehntelang in das Küstengestein ein, was ihrem Fleisch eine dichte, fast süßliche Mineralität verleiht. Generationenlang galten sie bei den Küstenfamilien als seltene Delikatesse: eine Handvoll Muscheln, kurz in Olivenöl, Knoblauch, Weißwein und Petersilie gegart, wurden oft lieber zu Hause als im Restaurant verzehrt.

Diese Geschichte wirft einen schweren Schatten. Um Dattelschalen zu gewinnen, müssen Felsen gespalten oder zerbrochen werden, was vernarbte Klippen und kahle Meeresböden hinterlässt, wo einst Lebensgemeinschaften existierten. Meeresbiologen haben gezeigt, dass diese Praxis komplexe Unterwasserlebensräume zerstört und sie in karge Flächen verwandelt, die von wenigen widerstandsfähigen Arten dominiert werden. Aus diesem Grund sind Dattelschalen heute durch die EU-Habitatrichtlinie und andere Abkommen streng geschützt, und ihre Ernte ist entlang des größten Teils der Adriaküste verboten.

Dieses Gericht betrachtet Prstaci als wichtigen Teil der kulinarischen Tradition und nicht nur als eine Zutat, die man auf dem Einkaufszettel findet. Zubereitungsmethode und Geschmacksprofil basieren auf traditionellen Zubereitungsarten von Dattelmuscheln und verwandten Schalentieren entlang der dalmatinischen Küste. Für das Rezept selbst werden nachhaltig geerntete kleine Muscheln wie die Venusmuschel (Vongole) oder die Teppichmuschel verwendet. Das Ziel ist einfach: den Charakter der Sauce und die kurze Garzeit, die die Einheimischen mit Prstaci verbinden, beizubehalten und gleichzeitig auf Schalentiere umzusteigen, die geerntet werden können, ohne Felsen zu zerstören oder geschützte Riffe zu beschädigen.

Der Geschmack entsteht durch das Zusammenspiel von Salzlake, Knoblauch und frischen Kräutern. Die Venusmuscheln liefern eine klare, vom Meer geprägte Flüssigkeit, die sich in der Pfanne sammelt; Olivenöl und etwas Butter runden sie ab; Knoblauch und Chili verleihen ihr eine dezente Schärfe. Ein Schuss Weißwein belebt die Sauce, während gehackte Petersilie eine grüne, leicht bittere Note beisteuert, die die Reichhaltigkeit ausbalanciert. Die Sauce haftet leicht an den Muschelschalen, und geröstete Semmelbrösel binden den Saft gerade so weit, dass er in geröstetes Brot einzieht.

In Küstenhaushalten steht eine Pfanne wie diese oft zu Beginn eines ausgedehnten Mittagessens auf dem Tisch: zuerst ein Teller mit Meeresfrüchten, dann ein einfacher, über Holzkohle gegrillter Fisch, vielleicht ein Salat aus Tomaten und Zwiebeln und ein Stück Brot, um auch den letzten Rest vom Teller aufzutunken. Sie erfüllt diese Rolle hervorragend, eignet sich aber genauso gut als kleines, fokussiertes Gericht für ein Fischgericht unter der Woche. Sobald die Muscheln eingeweicht und die Aromaten gehackt sind, dauert das eigentliche Kochen weniger als zehn Minuten.

Diese Variante hält die Zutatenliste kurz und übersichtlich. Die Basis ähnelt der klassischen Buzara-Zubereitung, die an der kroatischen Küste für Schalentiere üblich ist: Olivenöl, Knoblauch, Petersilie, Wein, manchmal Semmelbrösel. Die Hitze bleibt hier moderat, sodass der Knoblauch weich wird, ohne bitter zu schmecken, und die Muscheln nur so lange gedämpft werden, bis sie sich öffnen. Wer diese beiden Punkte beachtet, erhält samtig-zarte Schalentiere und eine klare Sauce, die den Geschmack des Meeres widerspiegelt, anstatt ihn zu überdecken.

Ein letzter Punkt ist für jedes moderne Rezept, das Dattelmuscheln erwähnt, von Bedeutung. Wer Prstaci in Regionen bestellt oder verzehrt, in denen deren Fang verboten ist, unterstützt direkt zerstörerische Fischereipraktiken und illegalen Handel. Moderne Köche, die die Esskultur der Adria schätzen, können die Bedeutung dieses Gerichts in dieser Geschichte würdigen, indem sie legal und verantwortungsvoll geerntete Muscheln wählen und diese mit der gleichen Sorgfalt behandeln, die einst den Prstaci selbst zuteilwurde.

Wichtiger Hinweis zum Kulturerbe: Traditionell wurden für dieses Gericht Dattelmuscheln (Lithophaga lithophaga) verwendet. Die Ernte dieser Muschelart ist aufgrund der schweren Schädigung felsiger Lebensräume in weiten Teilen der Adria verboten. Dieses Rezept ahmt Geschmack und Zubereitungsmethode mit legal und nachhaltig geernteten Muscheln nach und sollte daher nicht mit Dattelmuscheln zubereitet werden.