Dalmatinischer Gregada-Eintopf (Klassisches Fischgericht aus Hvar)

Gregada ist ein fester Bestandteil der dalmatinischen Hausmannskost, insbesondere auf der Insel Hvar, wo Fischer dieses Gericht einst direkt im Topf aus dem zubereiteten, was das Meer und die Speisekammer an diesem Tag hergaben. Es ist eine der ältesten dokumentierten Zubereitungsmethoden für Fisch in Dalmatien und hat seine Wurzeln in der frühen Mittelmeerregion, wo Weißfisch mit Zwiebeln, Knoblauch und später Kartoffeln in lokalem Wein und Öl sanft geköchelt wurde.

Im Kern ist dalmatinische Gregada ein geschichtetes Fisch-Kartoffel-Gericht, keine dicke Suppe. Scheiben von festkochenden Kartoffeln, süßen Zwiebeln und Knoblauch bilden ein weiches Bett, das den festen, weißen Fisch umhüllt. Trockener Weißwein von der Adriaküste und ein großzügiger Schuss Olivenöl ergeben eine duftende Kochflüssigkeit. Beim sanften Köcheln verleihen die Stärke der Kartoffeln und die Gelatine aus den Fischgräten der Brühe eine leicht angedickte, seidige Konsistenz. Das Ergebnis ist nicht cremig im Sinne von Milchprodukten; stattdessen hat die Flüssigkeit einen seidigen, fast glänzenden Belag, der jeden Bissen Fisch und Kartoffeln umhüllt, ohne schwer zu wirken.

Auf Hvar bereiten Köche oft eine etwas aufwendigere Variante zu, die manchmal „Hvarska gregada“ genannt wird. Neben Weißfisch geben sie mitunter eine Handvoll Garnelen oder Langusten und eine konzentrierte Paste aus sonnengetrockneten Tomaten, gesalzenen Sardellen und Kapern hinzu. Diese Paste löst sich in der Brühe auf und verleiht ihr einen tiefen, herzhaften Geschmack, indem sie die natürlichen Glutamate aus Fisch und Sardellen mit der spritzigen Säure von Kapern und Tomaten verbindet. Diese Version eignet sich hervorragend für festliche Mahlzeiten, Sonntagsessen oder das Weihnachtsessen, wenn Fisch und Meeresfrüchte das Fleisch ersetzen.

Gregada besticht durch ein klares, maritimes und kräuteriges Geschmacksprofil. Die Basis bilden Knoblauch und Zwiebeln, die langsam in Olivenöl angedünstet werden. Lorbeerblatt und ein kleiner Rosmarinzweig verleihen dem Gericht eine harzige Note, die dem Fischaroma Paroli bietet. Trockener Weißwein sorgt für Säure, die den Eintopf lebendig hält und verhindert, dass die Brühe fade wirkt. Die Kartoffeln sollten durch und durch gewürzt sein, die Brühe eine dezente Süße des Gemüses und eine ausgeprägte, aber ausgewogene Salzigkeit des Meeres aufweisen.

Dieses Rezept bewahrt den traditionellen Stil von Hvar und ist gleichzeitig alltagstauglich für die moderne Küche. Es verwendet verschiedene feste Weißfischsorten wie Dorade, Wolfsbarsch, Seeteufel oder Kabeljau – allesamt beliebte Zutaten in traditionellen und modernen Gregada-Rezepten. Garnelen sind zwar enthalten, aber optional; auch ohne sie ist der Eintopf absolut köstlich. Die Zubereitung folgt der klassischen Regel: Sobald die Schichten angeordnet sind, wird nicht mehr umgerührt. Der Topf wird nur leicht geschüttelt, damit der Fisch in großen Stücken bleibt und die Kartoffeln nicht zerfallen.

Für Hobbyköche, die ein Essen planen, ist Gregada ein ideales, komplettes Eintopfgericht. Es eignet sich besonders für Gäste, die Meeresfrüchte mögen, aber klare, weinbasierte Brühen Sahnesaucen vorziehen. Das Gericht ist von Natur aus glutenfrei und kann bei Bedarf auch ohne Schalentiere oder Sardellen zubereitet werden. Da der Großteil der Kochzeit ohne aktives Zutun auskommt, ist es auch unter der Woche gut machbar. Der Eintopf hält sich zudem kurze Zeit auf dem Herd, sodass er perfekt für ein entspanntes Abendessen geeignet ist, bei dem die Gäste nach und nach eintreffen und der Koch großzügige Portionen servieren möchte, ohne in letzter Minute Stress haben zu müssen.

Letztendlich vereint diese Gregada nach Hvar-Art lokalen Fisch, einige wenige Grundnahrungsmittel und unaufdringliche Kochkunst. Nichts wirkt aufdringlich. Der Genuss liegt darin, wie zarter Fisch, weiche Kartoffeln und eine duftende Brühe auf einem einzigen tiefen Teller zusammenkommen und den unverfälschten Geschmack der Adriaküste in die eigene Küche bringen.