Besterhaltene antike Städte: Zeitlose ummauerte Städte
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Paški sir (ausgesprochen „pahsch-ki seer“) ist Kroatiens bekanntester handwerklich hergestellter Käse und stammt von der windumtosten Insel Pag in der Adria. Sein Ruhm rührt von der einzigartigen Umgebung der Insel her: einem kalten, salzigen Wind, dem sogenannten Paški sir. am besten Der Gischt des Meeres spült auf die Weiden. Nur die widerstandsfähigsten Kräuter – Salbei, Strohblume, Fenchel und andere – gedeihen auf diesem salzigen Boden, und die einheimischen Pag-Schafe fressen diese duftenden Pflanzen. Das Ergebnis ist Schafsmilch, die den intensiven Geschmack der Insel selbst widerspiegelt. Verarbeitet zu Käse, verleihen diese Küstenkräuter dem Paški sir eine feine, salzige Kräuternote.
Dieser harte, körnige Käse reift typischerweise 60 Tage bis 18 Monate und entwickelt eine dichte, kristalline Textur, ähnlich wie Parmesan. Die Rinde ist durch die Sonne natürlich gelb und wird oft mit Öl eingerieben. Beim ersten Biss wirkt Paški sir salzig und würzig, weicht dann aber einem warmen, herzhaften Geschmack mit Kräuternoten und einer leichten Süße. Er duftet nach Heu und Meeresluft. Der lokalen Überlieferung zufolge hat er eine jahrhundertealte Tradition: Schon in der Antike stellten die Hirten von Pag ähnliche Käsesorten her, und auch heute noch halten sich sechs Käsereien an strenge Regeln (darunter die g.U.-Bezeichnung von 2019), um die Authentizität zu gewährleisten. Paški sir-Laibe tragen oft kleine Aufkleber oder ein Markenzeichen, die ihre Herkunft bestätigen.
In Kroatien gilt Paški sir als Highlight jeder Käseplatte. Seine feste Konsistenz lädt zum Schneiden in Stücke oder zum Hobeln über Speisen ein. Beliebt sind dazu getrocknete Feigen oder eine säuerliche Feigenmarmelade – die Süße gleicht die Salzigkeit des Käses wunderbar aus. Ein Spritzer Olivenöl aus der Region und ein Glas Weißwein (Pošip oder ein frischer istrischer Malvazija) unterstreichen die Aromen. Zuhause genießen Kroaten Paški sir oft einfach mit Oliven, Prosciutto und Brot. Köche reiben ihn anstelle von Parmesan über Meeresfrüchte-Risotto oder Pasta. Wie auch immer man ihn zubereitet, Paški sir bietet einen unverkennbaren Geschmack der rauen Meeresluft und der sonnenverwöhnten Kräuter von Pag und fängt mit jedem Bissen die Landschaft seiner Herkunft ein.
10
Portionen60
Minuten9
Monate480
kcalPaški sir wird traditionell hergestellt, indem rohe Schafsmilch auf etwa 32–37 °C erhitzt und anschließend mit Lab versetzt wird, um die Milch zu gerinnen. Nach dem Gerinnen wird die Masse klein geschnitten, leicht erwärmt und in runde Käseformen gepresst. Die geformten Käselaibe werden gesalzen und etwa einen Tag lang in Salzlake eingelegt. Anschließend reifen sie in kühlen, feuchten Kellern zwischen zwei Monaten und einem Jahr oder länger, wodurch sich eine natürliche Rinde entwickelt. Der Käse muss mindestens zwei Monate reifen, um als Paški sir bezeichnet werden zu dürfen (viele Hersteller lassen ihn jedoch sechs bis acht Monate reifen, um ihm mehr Komplexität zu verleihen). Das Endprodukt ist ein harter, herzhafter Käse mit fester, leicht krümeliger Textur und einem salzig-würzigen Geschmacksprofil. Er wird oft gehobelt über Salate, gerieben über Pasta oder einfach in Scheiben geschnitten mit Trockenfrüchten und Wein als Vorspeise genossen.
Schafsmilch: 25 Liter (vorzugsweise vom Pag-Schaf, falls verfügbar)
Lab: 5–10 ml flüssiges Lab (oder entsprechende Menge Pulver), geeignet für Schafsmilch
Käsesalz: nicht jodiertes Salz (etwa 200–300 g, feines Salz, in Salzlake oder durch Trockensalzen nach Methode)
Käsekultur (optional): mesophiler Starter (für die sichere Anwendung im Haushalt)
Olivenöl: zum Einreiben der Rinde während der Reifung (optional, typischerweise von Profis verwendet)
Die Milch erwärmen: Die Schafsmilch in einen großen Edelstahltopf geben und unter leichtem Rühren langsam auf etwa 32 °C (90 °F) erwärmen. (Zeit: ca. 20 Minuten)
Lab hinzufügen: Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren das flüssige Lab (gemäß Packungsanweisung) hinzufügen. Abdecken und die Milch ca. 45 Minuten ungestört ruhen lassen, damit sich eine feste Gerinnung bildet. (Zeit: 45 Minuten)
Quark schneiden und kochen: Sobald die Masse fest geworden ist, schneiden Sie sie mit einem langen Messer oder einem Quarkschneider in erbsengroße Stücke. Erhitzen Sie die Quarkstücke unter gelegentlichem Rühren langsam über 20–30 Minuten auf 38–40 °C. (Zeit: 30 Minuten)
Abtropfen lassen: Die Käsemasse in mit Käsetuch ausgelegte Käseformen füllen. Etwa 4 Stunden lang leicht andrücken (ca. 5–7 kg Druck), nach der Hälfte der Zeit wenden, damit überschüssige Molke abtropfen kann und sich eine feste Käsemasse bildet. (Zeit: 4 Stunden)
Den Käse in Salzlake einlegen: Die frisch geformten Käselaibe aus den Formen lösen. Anschließend 18–24 Stunden in eine 20%ige Salzlake (200 g Salz pro Liter Wasser) einlegen. Dadurch wird die Oberfläche aromatisiert und konserviert.
Alter: Die Käse aus der Salzlake nehmen, trocken tupfen und auf Holzregalen in einer kühlen (ca. 12 °C), feuchten Umgebung (85 % Luftfeuchtigkeit) lagern. Jeden Käse täglich wenden und abwischen. Mindestens 2 Monate reifen lassen; traditionell 6–18 Monate. (Reifezeit: 60+ Tage, bis zu 2 Jahre)
Aufschlag: Nach dem Reifen den Käse auf Zimmertemperatur bringen. Anschließend in Scheiben schneiden oder reiben. Als Vorspeise servieren Sie Käsestücke mit Feigenmarmelade und Olivenöl. Zum Verwenden in Rezepten reiben Sie ihn wie Parmesan über Pasta oder Salat.
Kalorien | Kohlenhydrate | Protein | Fett | Faser | Natrium | Allergene |
477 kcal | 3 g | 28 g | 40 g | 0 g | 793 mg | Milch (Schaf) |
Hinweis: Paški sir ist reich an Fett und Eiweiß. Wer auf seinen Natriumkonsum achtet, sollte es in Maßen genießen.
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