Maniokgebäck

Pastéis de Mandioca sind ein beliebter angolanischer Snack: knusprig frittierte Kroketten aus Maniokteig (Mandioca), gefüllt mit einer feurigen Fleischfüllung. In Angola ist Mandioca (Maniok-Wurzel) ein Grundnahrungsmittel und Köche verarbeiten daraus alles von Porridge bis Kuchen. Diese Pastéis kombinieren die stärkehaltige Zutat mit pikanten Gewürzen in einer praktischen, handlichen Form. Die äußere Hülle besteht aus püriertem, gekochtem Maniok, der gewürzt und zu Scheiben geformt wird; das Innere ist oft mit einer Mischung aus Rinderhackfleisch oder Fisch gefüllt, die mit Chili und Kräutern gewürzt ist. Sobald sie goldbraun und heiß aus der Fritteuse kommen, bietet jedes Pastel ein befriedigendes Knuspern, gefolgt von einer Explosion saftiger, aromatischer Füllung. Sie werden als Streetfood oder Party-Häppchen serviert – perfekt, um sie an einem heißen angolanischen Abend bei einem kalten Getränk zu teilen.

Die Geschichte der Pastéis de Mandioca zeigt Angolas Mischung afrikanischer und portugiesischer kulinarischer Traditionen. Ähnliche Kroketten gibt es in ganz Portugiesisch-Afrika und Brasilien, aber die angolanische Version enthält mehr frische tropische Gewürze wie Peri-Peri-Paprika und manchmal einen Schuss Kokosmilch. Auf Luandas geschäftigen Märkten füllen die Händler Körbe mit diesen Kroketten, damit die Kunden sie wie Kartoffelchips in den Mund stopfen können. Der Teig, Massa genannt, ist einfach: Maniok wird geschält, gekocht, bis er sehr weich ist, und dann zu einer Paste gestampft oder zerstampft. Diese wird mit Salz und manchmal einer Prise Muskatnuss oder Ingwer gewürzt. Während der Teig ruht, bereiten die Köche eine herzhafte Füllung zu: Mageres Rinder- oder Hühnerhackfleisch wird mit Zwiebeln, zerstoßenen Chilis, Tomaten und Knoblauch gekocht, bis es ein reichhaltiges Aroma hat. Für eine Fischvariante kann gesalzener Corvina oder Thunfisch in dieselbe Masse geraspelt werden. Diese Fleischmischung wird leicht abgekühlt und dann in Teigportionen gefüllt, die zu Kugeln oder Runden geformt werden.

Beim Frittieren von Pastéis de Mandioca sollte das Öl heiß genug sein, damit die Kroketten sofort brutzeln und eine Ölbarriere bilden, die sie knusprig und nicht fettig hält. Jedes Pastel muss nur wenige Minuten im Öl bleiben, bis die Außenseite goldbraun ist. Das Ergebnis ist eine knusprige Schale, die beim Hineinbeißen einen saftigen Kern freigibt. Die Schärfe der Chilischoten wird durch frische Petersilie oder Zwiebeln in der Füllung ausgeglichen, wodurch sie süchtig machend, aber nicht überwältigend schmecken. Sie werden oft mit frischem Koriander garniert oder mit einer Limettenspalte serviert, um den Geschmack aufzupeppen. Pastéis de Mandioca sind ein Beispiel für angolanisches Wohlfühlessen – herzhaft und doch köstlich zum Mitnehmen, und spiegeln die ländlichen Ernten und den städtischen Geschmack des Landes gleichermaßen wider.