Auf algerischen Märkten und an Straßenecken weht der Duft von Merguez von den Holzkohlegrills, wo immer sich Familien zum Abendessen treffen. Diese dünnen, würzigen Lamm- und Rinderwürste sind bei den Maghrebinern beliebt und werden in Algerien besonders wegen ihres kräftigen Geschmacks und ihrer handlichen Größe geschätzt. Der Legende nach sind Merguez die elsässischen Siedler des Landes, doch die maghrebinische Küche beansprucht sie fest für sich. Frisch zubereitet und gegrillt gegessen, wurde Merguez in Algerien lange vor ihrer Berühmtheit im Ausland zu einem täglichen Ritual. Eine perfekte Merguez ist außen leuchtend rot (von Paprika und Chili) und innen tiefaromatisch: Die Fleischmischung ist mit Kreuzkümmel, zerstoßenem Chili oder Harissa, Knoblauch und manchmal Fenchel oder Sumach gespickt, was für einen warmen, intensiven Biss sorgt.
Traditionell füllen algerische Metzger das stark gewürzte Hackfleisch in dünne Lammdärme und formen so faustgroße Würstchen. Über offenem Feuer oder auf dem Grill brutzeln diese Würstchen schnell – das Fett schmilzt und macht den Darm knusprig, wodurch die Feuchtigkeit eingeschlossen wird. Die Gäste genießen Merguez heiß vom Grill, oft in Harissa getunkt oder einfach mit Stücken von warmem Fladenbrot serviert. In Algerien ist es ein übliches Bild, dass Familien abends Merguez mit Bratkartoffeln oder auf Couscous teilen. Die Popularität der Wurst stieg im 20. Jahrhundert im Ausland sprunghaft an, als sie von algerischen Einwanderern eingeführt wurde; heute ist sie auch in Paris ein Grundnahrungsmittel. Ob in einem knusprigen Sandwich oder als Teil eines Festmahls zu Hause, Merguez verkörpert die würzige Tradition des Streetfoods.
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Portionen30
Minuten15
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kcalMerguez, Algeriens kultig-scharfe Wurst, ist ein Streetfood-Klassiker, der die Essenz der maghrebinischen Grillkultur einfängt. Diese schlanken und kräftig gewürzten Lamm- und Rinderwürste sind bekannt für ihre tiefrote Farbe – ein Ergebnis von Paprika, Chili und Harissa – und ihre aromatische Mischung aus Kreuzkümmel, Knoblauch und Koriander. Traditionell in dünne Lammdärme gefüllt, brutzelt Merguez über Holzkohlefeuer, wobei ihr Fett in rauchigen Flammen austritt, während der Darm perfekt knusprig wird. Heiß vom Grill serviert, genießt man Merguez typischerweise mit warmem Fladenbrot, Couscous oder in einem Baguette mit Pommes frites in den beliebten „Merguez-frites“. In algerischen Haushalten und auf Märkten ist es sowohl ein zwangloses Abendessen als auch ein festlicher Straßensnack, oft mit Harissa oder Senf für den zusätzlichen Kick. Durch Migration exportiert, ist Merguez zu einem Grundnahrungsmittel in Pariser Bistros und darüber hinaus geworden, bleibt jedoch fest in der kulinarischen Identität Algeriens verwurzelt – eine feurige, herzhafte Verbindung zwischen Tradition und alltäglichem Genuss.
Hackfleisch vom Lamm – 500 g (vorzugsweise Schulter- oder Keulenfleisch mit etwas Fett). Die Verwendung von Lammfleisch sorgt für Authentizität; seine Fülle trägt die Gewürze.
Optional Rinderhackfleisch (oder zusätzliches Lammfett) – 200 g. (Rind- oder zusätzliches Lammfett hilft, das Fett-Mager-Verhältnis zu stabilisieren; eine zu magere Mischung trocknet aus.)
Harissapaste – 2–3 Esslöffel (tunesische oder algerische Harissa, hergestellt aus Chilischoten). Diese Chilipaste ist die Schärfequelle; die Menge kann nach Geschmack angepasst werden.
Gemahlener Kreuzkümmel – 2 Teelöffel. (Erdige Wärme.)
Gemahlener Koriander – 1 Teelöffel. (Zitrusartige Gewürznote.)
Geräucherter Paprika – 1 Esslöffel. (Für Farbe und sanftes Raucharoma.)
Getrocknete Chiliflocken oder Cayennepfeffer – ½ Teelöffel (wenn Sie einen zusätzlichen Kick wünschen).
Knoblauch – 3 gehackte Zehen.
Salz – etwa 1½ Teelöffel, je nach Geschmack.
Schwarzer Pfeffer – ½ Teelöffel.
Olivenöl – zum Bestreichen des Grills.
Lammdärme (Schafsdärme) – eingeweicht und gespült. (Diese Naturdärme verleihen Merquez ihren Biss; falls nicht verfügbar, kann die Mischung stattdessen zu Pastetchen oder Streuseln verarbeitet werden.)
Fleisch und Gewürze vermischen. In einer großen Schüssel das Lammhackfleisch (und Rindfleisch/Fett, falls verwendet) mit Harissa-Paste, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Chiliflocken, Salz und Pfeffer vermengen. Mit den Händen oder einer Gabel kneten, bis die Mischung gleichmäßig gewürzt ist und anfängt, fest zu werden. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren, damit sich die Aromen verbinden und das Fett fest wird (das verbessert die Konsistenz beim Füllen).
Bereiten Sie die Hüllen vor. In der Zwischenzeit die Lammdärme unter kaltem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen. 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann die Mischung auf einen Wurstfüller geben und in den Darm fädeln. Zu 15–20 cm langen Gliedern formen, dabei jedes Glied einzeln verdrehen (drücken und verdrehen) und überschüssigen Darm abschneiden. (Wenn Sie keinen Wurstfüller haben, können Sie die Mischung auch von Hand zu Frikadellen oder Rollen formen.)
Würzeprobe machen. Optional kannst du ein kleines Stück der Mischung in einer Pfanne braten. Probiere und würze gegebenenfalls nach, bevor du alle Würstchen anbrätst.
Grillen Sie die Würstchen. Heizen Sie einen Grill oder eine Grillpfanne auf mittlere Hitze vor. Ölen Sie den Rost leicht ein. Legen Sie die Merguez auf den Grill und grillen Sie sie unter gelegentlichem Wenden insgesamt etwa 8–10 Minuten. Das Ziel ist eine gut gebräunte Außenseite, ohne zu verbrennen – ein paar Sekunden auf jeder Seite am Ende können die Hülle knusprig machen. Innen sollten die Würstchen 68–70 °C erreichen.
Ausruhen und servieren. Die Würstchen herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. So können sich die Säfte entspannen. Warm mit Zitronenspalten, Baguettescheiben oder Fladenbrot servieren.
Nährstoff | Pro Wurst (100 g) |
Kalorien | 320 kcal |
Protein | 18 g |
Fett | 26 g |
Kohlenhydrate | 1 g |
Allergene: Enthält Fleisch (Lamm, evtl. Rind); kann Sulfite aus Harissa enthalten. Von Natur aus glutenfrei (aber immer das Etikett der Gewürze prüfen).
F: Was ist das traditionelle Gewürz in Merguez?
A: Die typischen Gewürze sind Kreuzkümmel und scharfe Chilis (oft aus Harissa). Algerische Merguez enthält diese Gewürze typischerweise zusammen mit Knoblauch und manchmal Koriander oder Fenchel. Die Schärfe und der erdige Geschmack des Fleisches stammen von dieser klassischen maghrebinischen Mischung.
F: Wie koche ich Merguez für viele Leute?
A: Formen Sie die Gewürzmischung vorab zu Würstchen und kühlen Sie diese. Zum Servieren kurz bei hoher Hitze grillen. Da Merguez klein ist, gart sie schnell; zielen Sie auf einen brutzelnden Grill ab. Sie können die restlichen Würstchen im schwach geheizten Ofen oder in einer abgedeckten Pfanne warm halten, während der Rest gart.
F: Kann ich Merguez scharf oder mild zubereiten?
A: Ja. Passen Sie die Schärfe an, indem Sie die Harissa- oder Chilimenge anpassen. Für mildere Würstchen verwenden Sie weniger Harissa oder ersetzen Sie sie durch geröstete Paprika. Für zusätzliche Schärfe fügen Sie Chiliflocken hinzu oder verwenden Sie sehr scharfes Harissa.
F: Welches Brot passt zu Merguez?
A: Merguez wird oft im Baguette oder in Fladenbrot gewickelt serviert. In Algerien ist es nicht ungewöhnlich, sie in einem Sandwich mit Pommes frites („Merguez-frites“) oder Grießcouscous zu essen. Was auch immer Sie wählen, fügen Sie einen Aufstrich wie Harissa, Senf oder Joghurt hinzu, um die würzige Wurst zu ergänzen.
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