Venedig, die Perle der Adria
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Couscous (in manchen Regionen Seksou oder Kesksu genannt) ist in Algerien mehr als nur ein Rezept – es ist ein jahrhundertealtes Ritual, das fester Bestandteil des täglichen Lebens und gemeinschaftlicher Zusammenkünfte ist. Der Legende nach wussten die alten Berber, wie man Couscous aus den einfachen Zutaten Weizengrieß und Wasser zubereitet. Heute hat jede Familie ihre eigene Technik (manche dämpfen ihn sogar mit Safran oder fügen süße Datteln hinzu), und das Gericht kann auf unzählige Arten garniert werden.
In ganz Algerien gibt es Couscous in den unterschiedlichsten Varianten. In der fruchtbaren Tell-Region fügen Köche reichlich Wurzelgemüse und Kürbis hinzu. An der Mittelmeerküste ist Meeresfrüchte-Couscous weit verbreitet, bei dem Fisch oder Garnelen mit Tomaten und Paprika kombiniert werden. Im Landesinneren enthalten die Rezepte oft Winterfrüchte, Lamm oder Huhn und Kichererbsen. Auch die Gewürzmischungen variieren: Manche Familien streuen Ras el Hanout (eine Mischung aus Muskatnuss, Kardamom und anderen Gewürzen) darüber oder verwenden einfach getrocknete Minze für eine frische Note. In jeder Variante saugen die Couscouskörner die würzige Brühe auf und verbinden so die Aromen verschiedener Landesteile.
Couscous hat sogar weltweit Anerkennung gefunden. 2020 wurde Algerien gemeinsam mit anderen Maghreb-Ländern für sein „Wissen und seine Bräuche rund um Couscous“ zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO erklärt, was seine Bedeutung unterstreicht. Der wahre Wert von Couscous liegt jedoch darin, wie er Zeit und Tradition prägt. Er wird das ganze Jahr über gegessen, ist aber besonders mit Zusammenkünften und Feiern verbunden: als wohltuendes Mittagessen an einem kühlen Wintertag oder als Mittelpunkt eines Eid- oder Hochzeitsfestes.
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Portionen30
Minuten60
Minuten500
kcalEin klassischer algerischer Couscous besteht aus Fleisch (oft Lamm oder Huhn) und verschiedenen Gemüsesorten der Saison auf gedämpftem Grieß. Der Eintopf ist mild gewürzt, aber dennoch herzhaft, und der Couscous wird gedämpft, bis er locker ist. In diesem Rezept köcheln Fleisch und Gemüse in einer nach Kurkuma und Kreuzkümmel duftenden Brühe. Der Couscous wird mit Öl und Salz eingerieben und gedämpft, bis er locker ist, und dann auf einer Servierplatte angerichtet. Zum Servieren werden der heiße Eintopf und das Fleisch darüber geschöpft oder separat serviert, sodass jeder Gast sie nach Belieben kombinieren kann. Für diejenigen, die es besonders schärfer mögen, gibt es Harissa (eine scharfe Chilipaste) dazu.
1½ Tassen grober Grießcouscous
2 EL Olivenöl
1 TL Salz (für Couscous)
1–1¼ Tassen Wasser (zum Einweichen des Couscous)
1 EL Butter (zum Abrunden des Couscous)
1 EL Olivenöl (für den Eintopf)
1 Zwiebel, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
½ TL gemahlener Kurkuma
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL gemahlener Koriander (optional)
1 Hähnchenschenkel (oder 150 g Lammstücke)
1 Karotte, in große Stücke geschnitten
1 Steckrübe, in große Stücke geschnitten
1 Kartoffel, geschält und gewürfelt
1 Zucchini, halbiert oder geviertelt
½ Tasse Kichererbsen aus der Dose, abgetropft
2 Tomaten, gerieben oder gehackt
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Wasser oder leichte Brühe (genug, um die Zutaten zu bedecken)
Den Couscous dämpfen: Die Grießkörner in eine große Schüssel geben. Mit etwa 1 Tasse Wasser beträufeln und die Flüssigkeit aufsaugen lassen. Mit 1 Esslöffel Olivenöl und 1 Teelöffel Salz vermengen, um die Körner zu trennen. In einen Dampfkorb oder Couscoussier geben und 15–20 Minuten über kochendem Wasser dämpfen. Herausnehmen und in eine Schüssel geben, mit einer Gabel vorsichtig auflockern und dann noch 1–2 Mal dämpfen, bis der Grieß weich und luftig ist. Anschließend die Butter unterrühren, um die Körner zu überziehen, und warm halten.
Fleisch anbraten: In einem großen Topf (oder auf dem Boden des Couscoussiers) 1 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Hähnchen oder Lammfleisch hinzufügen und von allen Seiten ca. 5 Minuten anbraten. Gehackte Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und anbraten, bis alles duftet.
Den Eintopf würzen: Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander (falls verwendet), Salz und Pfeffer unterrühren. Die geriebenen Tomaten hinzufügen und einige Minuten kochen lassen, bis das Aroma entfaltet ist. So viel Wasser oder Brühe angießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Leicht aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Gemüse hinzufügen: Geben Sie die Karotte, die Steckrübe und die Kartoffel in den Topf. Decken Sie alles ab und lassen Sie es weitere 15–20 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich werden.
Fertigstellen und Zusammenbauen: Zucchini und abgetropfte Kichererbsen unterrühren. 5–10 Minuten kochen, bis die Zucchini weich ist. Abschmecken und nachwürzen. Zum Servieren den gedämpften Couscous auf einer großen Platte oder in einzelnen Schüsseln anrichten. Eintopf, Gemüse und Fleisch darauf verteilen. Etwas Brühe über den Couscous gießen, sodass er feucht, aber nicht suppig ist. Nach Belieben mit gehackter Petersilie oder Koriander garnieren.
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