Kesra (Khobz Ftîr)

Kesra – ein einfacher Kreis aus goldbraun gebackenem Grießteig – ist eines der beliebtesten Fladenbrote Algeriens. In Haushalten und Bäckereien im ganzen Land ist dieses traditionelle ungesäuerte Brot ein täglicher Begleiter bei zahllosen Mahlzeiten. Es kommt heiß und duftend aus der Pfanne, und der wohlige Duft von geröstetem Weizen liegt in der Luft. Entstanden aus nordafrikanischem Einfallsreichtum, verdankt Kesra seinen Charakter einfachen Zutaten: feinem Grieß, einer Prise Salz, einem Spritzer Öl oder Butter und gerade genug Wasser, um alles zu binden. Das Ergebnis ist ein flaches, herzhaftes Brot mit einem herrlich nussigen Aroma und einem zarten, leicht mürben Inneren.

Im Gegensatz zu vielen Broten, die stundenlanges Ruhen oder Kneten erfordern, ist Kesra schnell zubereitet. Köche vermischen oft Grieß mit Salz und Öl und rühren dann nach und nach Wasser ein, bis ein fester Teig entsteht. Eine kurze Ruhezeit lässt das Mehl quellen, dann wird der Teig von Hand zu dünnen Kreisen gepresst – ein Nudelholz ist nicht erforderlich. Dank dieser rustikalen Einfachheit kann es jeder zubereiten, vom modernen Großstadtkoch bis zum Dorfältesten. Ein Backofen ist nicht erforderlich; eine schwere Pfanne oder ein traditioneller Tajine aus Ton über einer Flamme genügt. Beim Brutzeln bekommt jeder Kreis knusprige braune Stellen und eine extraknusprige Kruste.

Der milde, nussige Geschmack dieses Brotes passt wunderbar zu kräftigeren Gerichten. Eine herzhafte Suppe oder ein Eintopf – etwa rauchiges Chakhchouka oder ein duftendes Lamm-Tajine – passt perfekt zu warmen Kesra-Streifen, die sich ideal zum Aufsaugen pikanter Sauce eignen. Zum Frühstück wird es leicht geröstet und mit Butter oder Honig bestrichen oder pur zu einer Tasse starkem Minztee genossen. In vielen Haushalten wird es von Kindern in einfache Salate gerissen oder für einen schnellen Snack um gewürztes Gemüse und Käse gewickelt. Selbst pur schmeckt die warme Kruste reichhaltig und wohltuend und erinnert an die einfachen Ursprünge des Brotes.

Die Geschichte von Kesra reicht Generationen zurück. Sein arabischer Name bedeutet „brechen“ und spiegelt die Art und Weise wider, wie das Brot traditionell mit der Hand auseinandergerissen wird. In vielen algerischen Haushalten ist die Zubereitung von Kesra ein gemeinschaftliches Ritual: Unter Gesprächen wird der Teig geknetet, und die Familien versammeln sich um das Fladenbrot, während es in der Pfanne brutzelt. Manche sagen, dass sogar die alten Bewohner Karthagos ähnliche Fladenbrote genossen, die sie aus grobem Getreide aus der Region und über offenem Feuer herstellten. Heute deuten regionale Namen auf seine Herkunft hin: In Algier heißt es oft khobz ftir, in den Bergen der Kabyle aɣrum n tajin und im Aurès-Gebirge kennt man es als Meloui oder Majhoun.

Der anhaltende Charme von Kesra liegt in seiner Einfachheit und Herzlichkeit. Es erfordert wenig Aufwand, bietet aber großen Trost. Gebrochen und geteilt, flach auf dem Tisch und hoch aufgestapelt, trägt jedes Stück die Wärme von Zuhause und Familie in sich. Ob auf einem lebhaften Straßenmarkt oder bei einem gemütlichen Familienessen – Kesra erzählt eine Geschichte der Gastfreundschaft. In Algerien ist das Teilen dieses Brotes – frisch aus der Pfanne und mit etwas Grieß bestäubt – so selbstverständlich wie die Olivenbäume in der Ebene, eine Art, Willkommen zu heißen und Körper und Geist zu nähren.