Mhadjeb / Mahjouba

Mhadjeb – oft auch Mahjouba genannt – ist ein klassischer algerischer Crêpe aus Blätterteiggrieß, gefüllt mit einer würzigen Tomaten-Zwiebel-Mischung. Dieser herzhafte Pfannkuchen ist ein beliebtes Streetfood und wird heiß vom Grill auf Märkten und in Bäckereien verkauft. Der Teig, der lediglich aus Grieß, Salz und Wasser besteht, wird von Hand zu einem hauchdünnen Rechteck ausgerollt. Vor dem Falten wird ein Löffel der mit Harissa gewürzten Tomaten-Zwiebel-Füllung darauf verteilt. Während der gefüllte Crêpe auf der heißen Grillplatte gart, wird er knusprig und die Füllung dampft darin.

Das Ergebnis ist eine mehrschichtige, zähe Kruste, die einem warmen, würzigen Inneren weicht. Jeder Bissen strotzt vor dem würzigen Geschmack von Tomaten, süßen Zwiebeln und einer Prise Schärfe von Harissa oder Chilis. Viele Köche geben gewürfelte grüne Paprika oder einen Löffel pürierte Kichererbsen für eine besondere Konsistenz hinzu und bestreuen das Ganze mit frischem Koriander. Leichtes Einölen von Pfanne und Teig sorgt für eine gleichmäßige goldene Farbe und verhindert das Anhaften. Manche Anbieter bestreichen den Teig für einen besonders glänzenden Glanz mit etwas Olivenöl. Mhadjeb ist von Natur aus vegetarisch und daher besonders beliebt bei allen, die herzhaften Geschmack ohne Fleisch suchen.

Da der Teig keine Hefe enthält, sind diese Pfannkuchen schnell zubereitet. Der Name Mahjouba bedeutet „verhüllt“ oder „bedeckt“ und beschreibt, wie die reichhaltige Füllung in den Teigfalten verborgen ist. Der Ursprung soll im Norden Algeriens liegen – Städte wie Algier und Konstantin beanspruchen ihn für sich. Traditionell ist er ein Frühstücks- oder Mittagessen: Straßenstände bieten ihn vielbeschäftigten Arbeitern neben Pfefferminztee und Kaffee an. Familien bereiten oft am Wochenende große Mengen zu, rollen gemeinsam Teig aus und backen Crêpes – ein Brauch, der das Kochen zu einem gemeinschaftlichen Ereignis macht.

Mhadjeb ist außerdem äußerst praktisch. Im Gegensatz zu vielen Fladenbroten, für die man Besteck braucht, isst man es mit der Hand. Es bleibt in seinen Schichten lange warm und eignet sich daher ideal für die Lunchbox oder ein Picknick. Durch Aufwärmen eines übrig gebliebenen Mhadjeb in der Pfanne wird es schnell wieder knusprig. Jeder gefüllte Pfannkuchen fängt algerische Würze und Gastfreundschaft ein: weicher und doch knuspriger Teig umschließt eine lebendige, aromatische Füllung.