Wienerschnitzel

Wienerschnitzel ankommer til bordet med en skal af rent guld, hvor hver kalvekødskotelet er forvandlet til en tynd, mør pakke under den sprøde panering. Fire stykker kalvekød, banket til en ensartet tykkelse på en kvart tomme og let krydret med salt og peber, venter på deres tur ved paneringsstationen. Der giver en lav skål med hvedemel plads til to sammenpiskede æg, som igen giver plads til en bunke rasp. Hver kotelet glider gennem disse lag i rækkefølge og kommer ud klar til stegepanden. En generøs kop klaret smør - eller enhver neutral olie - varmes op ved middelhøj varme, indtil den glitrer. Den første schnitzel syder, når den møder fedtet, og efter to eller tre minutter på hver side udvikler den den karakteristiske farve: varm, ravgul og fuldstændig indbydende. En kort hvile på papir sikrer, at overskydende olie dræner væk og bevarer skorpens sprøde integritet. Denne tilberedning strækker sig over kun ti minutters aktiv madlavning, hvilket gør den lige så velegnet til en stille familiemiddag som en samlet fest. De færdige schnitzel rejser fra pande til fad; Lyse persilleblade drysses over toppen, og friske citronbåde står klar til at lokke kalvekødets diskrete sødme frem. Skulle kalvekød vise sig at være svært at finde, kan en udskiftning med svinekød eller kylling bevare rettens ånd uden kompromis.