Penne Alla Gricia er en klassisk romersk pastaret, der er kendetegnet ved sin enkelhed, eksklusive ingredienser og stærke smag, og den er bedst repræsenterer kernen i det italienske køkken. Dens navn stammer fra byen Grisciano i provinsen Rieti; begyndelsen er med hyrder i Appenninerne. Denne ret består af fire hovedingredienser: sort peber, Pecorino Romano-ost, røget svinekæbe og pennepasta.
Start med at koge pastaen i saltet vand, indtil den har en al dente-konsistens. Sautér hakket guanciale i en anden gryde, indtil den er sprød, og fedtet er helt udblødt. Tag pastaen op af det kogende vand, og kom den i gryden med guanciale. For den bedste smag blandes pastaen med friskkværnet sort peber og revet Pecorino Romano-ost. For at få en cremet saucekonsistens skal du bruge meget lidt pastakogevand.
Penne alla Gricia repræsenterer det romerske køkken og er et udtryk for ideen om "cucina povera", hvor simple, lettilgængelige ingredienser behændigt forvandles til lækre måltider. Denne ret, der ofte værdsættes som et hyggeligt aftensmåltid eller et højdepunkt ved en festlig sammenkomst, udgør en grundlæggende bestanddel i romerske trattoriaer og hjem.
Moderne variationer kræver brug af forskellige pastaformer, afglasering af panden med hvidvin og tilsætning af hvidløg for at forbedre smagsoplevelsen. Penne Alla Gricia, der er populær både i Italien og i udlandet, viser, hvor genialt smagsoplevelser kan skabes ud fra blot et par hovedingredienser i det italienske køkken.
Penne alla Gricia
Kursus: HovedKøkken: italienskVanskelighed: Let4
portioner10
minut15
minut550
kcalPenne alla Gricia er blandt Roms mest elementære tilberedninger, en hyldest til tre ingredienser, der er lavet gennem en omhyggelig teknik. Strimler af svinekæbe – guanciale – steges langsomt i en bred stegepande, indtil deres fedtstof bliver gennemsigtigt, og deres kanter opnår en delikat sprødhed. I mellemtiden koges penne i rigeligt saltet vand til en præcis al dente og løftes derefter direkte op i stegepanden. En smule af den stivelsesholdige kogevæske binder sig til det varme fedtstof, mens pastaen vendes, og danner et silkeagtigt lag uden fløde. Til sidst vendes fintrevet Pecorino Romano og et drys friskkværnet sort peber i af varmen, hvilket skaber en blidt sammenhængende emulsion, der klæber til hvert rør. Serveret med det samme tilbyder retten en præcis balance mellem velsmagende dybde, skarp ost og den taktile modstandsdygtighed ved perfekt kogt pasta.
Ingredienser
400 g pennepasta
200 g guanciale (gravet svinekød), skåret i strimler
100 g Pecorino Romano-ost, frisk revet
Friskmalet sort peber, efter smag
Salt til pastavand
Vejvisning
- Forbered Guanciale – Placer guanciale-strimlerne i en stor, kold stegepande. Skru ned for varmen til middel-lav og steg langsomt under omrøring, indtil guancialen bliver sprød og gyldenbrun. Dette bør tage cirka 8-10 minutter. Når det er færdigt, tages stegepanden af varmen og sættes til side, mens det smeltede fedtstof beholdes i panden.
- Kog pastaen – Bring vand i kog i en stor gryde. Tilsæt en god smule salt. Kog penne, indtil den er næsten al dente, da den vil koge færdig i stegepanden med saucen. Gem ca. 1 kop af pastaens kogevand, inden du hælder vandet fra.
- Kombiner Pasta og Guanciale – Varm panden op igen med guanciale og det smeltede fedtstof. Tilsæt den afdryppede penne i panden, og vend den rundt, så pastaen dækkes af fedtet.
- Lav saucen – Tilsæt gradvist noget af det gemte pastavand til stegepanden under konstant omrøring for at danne en cremet emulsion. Stivelsen i pastavandet vil hjælpe med at binde saucen.
- Lav saucen – Tilsæt gradvist noget af det gemte pastavand til stegepanden under konstant omrøring for at danne en cremet emulsion. Stivelsen i pastavandet vil hjælpe med at binde saucen.
- Tilsæt ost og peber – Tag stegepanden af varmen. Drys revet Pecorino Romano over pastaen, og rør hurtigt for at blande den og forhindre klumper. Smag til med rigeligt friskkværnet sort peber. Hvis saucen virker for tyk, tilsæt mere pastavand lidt ad gangen, indtil du opnår den ønskede konsistens.
- Server – Anret pastaen med det samme, og pynt med ekstra Pecorino Romano og eventuelt et drys sort peber.
Noter
- Ingredienskvalitet – Penne alla Gricias succes afhænger af ingrediensernes kvalitet. Autentisk guanciale og Pecorino Romano er afgørende for at opnå den traditionelle smag.
- Pastavalg – Selvom penne bruges her, er andre pastaformer som rigatoni eller mezze maniche også traditionelle valg til denne ret.
- Pastavand – Det gemte pastavand er afgørende for at emulgere saucen. Dets stivelsesindhold bidrager til at skabe en cremet tekstur uden behov for yderligere fedtstoffer eller cremer.
