Græsk køkken trodser en enkelt "nationalret"-betegnelse og omfavner i stedet et spektrum af symbolske fødevarer. Basisretter som gyros-wraps og souvlaki-spyd deler ærespladsen med retter som moussaka (en gryderet med aubergine og kød) og pastitsio (bagt kødpasta). Lyse salater med feta og oliven supplerer fyldige tærter (spanakopita) og cremede pålæg (tzatziki), mens bønnesupper og fastelavnsspecialiteter binder måltiderne til traditionen. Spisningen er fælles og festlig: De lokale drypper olivenolie på brød og løfter et glas ouzo - hvilket gør hvert måltid til en fælles fejring af historie og gæstfrihed. Fra grillet ø-fisk til honningsøde desserter afspejler hver bid landets historie og håndværk.
Over hele Grækenland er mad et blik ind i historie og samfund. I dette solbeskinnede land definerer ingen enkelt ret nationen; i stedet væver flere klassikere dens arv sammen. Middelhavskostens UNESCO-anerkendelse fremstiller endda Grækenlands ydmyge bord som en levende arv. Græsk madlavning er afhængig af friske råvarer, lokale urter og berømt ren olivenolie, og måltiderne udfolder sig som fælles fester.
Gamle basisretter som korn, oliven og vin forankrer stadig det græske køkken i dag. UNESCO beskriver middelhavskosten som en social praksis, der er forankret i traditioner, der strækker sig fra mark til tallerken. Grækerne værdsætter både simple retter (frisk frugt, ost og brød) og overdådige fester. Måltider er et fælles ritual: både landsbyboere og tavernaer er fyldt med mezedes (små retter) og en fælles flaske ouzo. Selve ordet symposio betyder "at drikke i selskab", en påmindelse om, at måltider bringer mennesker sammen.
På gadehjørner fra Athen til Thessaloniki fyldes luften med en velsmagende aroma. Gyroen – tyndt skåret svinekød eller kylling stegt på et lodret spyd – pakkes ind i varm pitabrød med tomat, løg og hvidløgs-yoghurt-tzatziki. Ligeledes serveres grillede souvlaki-spyd (svinekød, lam eller kylling) varme med citron og pitabrød. Selv i dag kalder de lokale undertiden selve pitabrødsandwichen for en "souvlaki". Disse populære gademåltider kan spores tilbage til antikken: klassiske forfattere beskrev kød stegt på spyd kaldet obelos.
I familiekøkkener og tavernaer skiller moussaka sig ud. Denne bagte ret er en blanding af sauteret aubergine og krydret hakket kød under en cremet béchamelsovs. Langt fra kedelig, har den varmende noter af kanel og nellike, altid afsluttet med et drys olivenolie. En anden signaturret er pastitsio: en pastaret af rør med en fyldig tomat-kød-ragù og béchamelsovs. Tænk på pastitsio som et græsk twist på lasagne - ligeledes osteagtig og overdådig, men unægtelig sin egen ret.
En skål choriatiki (landsbysalat) er så græsk, som det kan blive: solvarme tomater, sprøde agurker, rødløg, stykker fetaost og Kalamata-oliven, alt sammen toppet med oregano og olivenolie. I udlandet tilføjer versioner af denne ret ofte salat, men den autentiske græske salat indeholder ingen. Ved siden af disse salater er der klassiske dips: kold tzatziki af sivet yoghurt, agurk, hvidløg og dild; røget melitzanosalata (auberginepålæg); og krydret fetadip. Smagfulde kager er allestedsnærværende: tiropita (ostetærte) og spanakopita (spinattærte) dukker op i bageriernes vinduer og familiekøkkener over hele landet.
Det græske køkken værdsætter ydmyge bønner og indmad lige så meget som kød. Den solide bønnesuppe fasolada, simret med tomat og olivenolie, spises året rundt - især under ortodoks faste, hvor kød er forbudt. Særlige fester bringer særlige retter. I påsken er bordene fyldt med magiritsa, en lamme-indmadssuppe tyknet med æg-citron avgolemono. Et andet højdepunkt er kokoretsi, spydstegte lammeindvolde og indmad vævet til et tæt bundt. Dens smag er legendarisk: som en forfatter spøger, smager kokoretsi "så godt, at du helst ikke vil vide, hvad den er lavet af".
Intet græsk måltid er fuldendt uden noget sødt eller stærkt. I Thessaloniki beviser morgenkøen på Bougatsa Bantis, at bougatsa - en filodej fyldt med vaniljecreme - er en elsket morgenmadsklassiker. Til dessert tilbyder tavernaer måske loukoumades (honninggennemblødte doughnuts), sprød baklava eller blot cremet græsk yoghurt dryppet med timianhonning. Efter at have spist klinker gæsterne ofte glassene: tsipouro (en anis-smagsat druepresserester-brandy) og ouzo er almindelige digestiffs.
I Grækenland fortæller hvert måltid en historie om land og mennesker. Fra tavernaer ved kysten til bjerglandsbyer blander nationale retter land og arv - oliven, druer, bønner og urter fra jord til bord, med tradition som inspiration til sæsonbestemte menuer. For rejsende, der er sultne efter kultur såvel som gastronomi, tilbyder græsk mad fordybelse på en tallerken: hver portion spanakopita, hver slurk tsipouro, bliver en smagsprøve på national identitet.
