Angolas nationale køkken er en rig afspejling af landets historie og geografi. Basisretterne – kassava-baseret funge, majsgrød, bønner, ris, tropiske grøntsager og fisk – understøtter et tæppe af smagsoplevelser formet af indfødte (Bantu) traditioner, portugisisk kolonial import og afro-brasilianske forbindelser. Ikoniske retter som muamba de galinha (kylling i jordnødde- og palmeoliegryde) og funge illustrerer denne blanding, ligesom regionale specialiteter som mufete (grillet fiskefad) og calulu (okra- og fiskegryde). Disse retter serveres typisk i generøse portioner til deling, hvilket gør angolanske måltider til en fælles fejring af lokale ingredienser og kulinarisk arv. Traditionelle gryderetter, grillet kød og søde sager som kokosbudding formidler historier om tværatlantiske udvekslinger og lokal opfindsomhed og tilbyder rejsende en dyb smag af Angolas kulturelle fortid.
Angolansk køkken afspejler landets bantu-arv og århundreders portugisisk kolonial indflydelse. Indfødte basisvarer – kassava, majs, bønner, fisk og vildt – dannede kosten for prækoloniale kongeriger (som Kongo og Ndongo), mens portugiserne (fra slutningen af 1500-tallet og fremefter) introducerede nye ingredienser og tilberedningsmetoder (olivenolie, hvidløg, citrusfrugter, konserveret kød) i bycentre som Luanda. Resultatet er "en lækker blanding af portugisiske og congolesiske smagsoplevelser", som en madskribent udtrykker det, der afspejler Angolas naboer og dets egen historie. I dag kombinerer angolansk madlavning typisk palmeolie, indfødte grøntsager og kød med saucer og krydderier fra både Afrika og Portugal. Rød palmeolie er fortsat uundværlig i mange retter, og fisk og skaldyr er især værdsat langs kysten. Moderne angolansk gastronomi trækker også på bredere lusofoniske påvirkninger – for eksempel ingredienser og opskrifter fra Brasilien – selvom kokke i dag lægger vægt på at generobre prækoloniale traditioner som en form for kulturel identitet.
Angolansk madlavning er bygget på solide basisfødevarer. Kassava (maniok) og majs (majs) forarbejdes til mel og grød, der ledsager de fleste måltider. I nord giver kassavamel en tyk, grålig grød kaldet fungerede som en stortromme, hvorimod der i det sydlige Angola en gul majsmelsgrød (grød) er mere almindeligt. Tørrede bønner (ofte kogt med palmeolie) og ris er også almindelige tilbehør. Andre almindelige ingredienser inkluderer palmeolie, løg, hvidløg, tomater, stærke chilier og sure eddiker, som giver smag til mange gryderetter. På grund af Angolas lange kystlinje og flodsystemer er skaldyr og ferskvandsfisk (ofte røget eller grillet) en fremtrædende rolle. Svinekød, kylling og gedekød er populære proteiner, især til fester. Bladgrøntsager og grøntsager (okra, squash, søde kartoffelblade, bittermelon osv.) koges typisk i gryderetter eller relish, og jordnødder (malet til saucer eller snacks) og kassava-brød (chikungua) spiller også en rolle i lokale opskrifter.
Angolas nationalretter kombineres typisk med en fyldig sauce eller gryderet med stivelse som svampe eller ris. Nogle af de mest symbolske er:
Mad er centralt i det sociale liv i Angola. Ved fejringer eller ceremonier (bryllupper, dimissioner, religiøse festivaler) spiller traditionelle retter og drikkevarer en nøglerolle. Når omstændighederne tillader det, serverer værter grillet kylling eller ged, ris- og bønnegryderetter og flaskeøl eller sodavand. Sådanne importerede drikkevarer er dog dyre for mange angolanere, så hjemmelavet majsøl (svarende til chibuku) og palmevin deles mere almindeligt ved fællesskabsfester. En forfatter bemærker, at til fester "serveres grillet kylling, sodavand og flaskeøl... [men] da disse varer er dyre, har de fleste kun råd til lokale drikkevarer som majsøl og palmevin". Især gedekød er en festlig favorit: "Gedekød er meget populært i det angolanske køkken... Det spises ofte ved en fejring, en dimissionsfest eller endda på særlige helligdage," og et festmåltid med ged får gæsterne til at glemme andre kødtyper.
Angolanere fejrer også traditionelle madfestivaler. Nganja-festen (normalt i april) er en høstfestival, hvor lokalsamfundene rister majskolber sammen under mandeltræerne. Linser, jordnødder og tørret fisk kan gives til de fattige. I mellemtiden samles familier i landdistrikterne for at riste søde kartofler, yams og kassava på bestemte høsttidspunkter. Nogle fødevarer har rituel betydning: for eksempel bruges drikken kissangua (en let fermenteret majsstivelsesøl) fra det sydlige Angola traditionelt i helbredelsesceremonier. Hjemmelavede spiritus er også almindelige - at tygge sukkerrør for at lave ualendeeller fermentering af bananer (kapatika) og palmesaft (maluva) til spiritus. Disse drikke brygges ofte derhjemme i provinser som Huambo eller Malanje og nydes til fester.
Angolas køkken varierer efter region og etnicitet. Langs kysten (Luanda, Benguela, Cabinda) dominerer fisk og skaldyr på grund af rigeligt med fisk, krabber og rejer. Faktisk omfatter kystspecialiteterne mariscos cozidos (skaldyr kogt i havvand) og tørret saltet fisk kaldet makayabu. Inde i landet, i det tørre syd og øst (Huila, Cunene-provinserne), læner kosten sig op af mejeriprodukter og kød fra kvæg, geder og får, da hyrdedrift er almindelig der. For eksempel er Kunene-regionen kendt for gede- og fårekødsgryderetter. I det frugtbare centrale højland (Huambo, Bié) dyrker landmændene majs, bønner, bananer og kassava, så regionen foretrækker majsbaseret grød og bønnestú.
Selv den almindelige grød viser forskelle mellem nord og syd: Som nævnt har centrale og nordlige angolanere en tendens til at lave svampe med kassavamel, hvilket giver en grålig pasta, hvorimod majsmelsgrød (pirão) er normen i det sydlige Angola. Visse retter er forbundet med etniske grupper: i Cabinda er den krydrede palmeoliesauce mukuié en lokal delikatesse, og blandt ovimbundu-folket stuves kylling ofte med jordnødder. I de seneste årtier har byrestauranter i Luanda og provinshovedstæder populariseret pan-angolanske retter, men hjemmelavet mad afspejler stadig lokale skikke. Samlet set bemærker en observatør, at "kystfolk inkluderer meget fisk og skaldyr i deres kost, hyrder i det sydvestlige er mest afhængige af mejeriprodukter og kød, og landmænd spiser majs, sorghum, kassava og andre afgrøder". Således producerer Angolas varierede geografi og mangfoldige etniske arv et køkken, der ændrer sig fra provins til provins.
Siden uafhængigheden er angolansk mad blevet set som et udtryk for national kultur. Kokke og madeksperter understreger, at traditionelle opskrifter er "et fundamentalt element i angolansk kulturarv." Moderne gastronomi i Angola er fortsat stærkt påvirket af portugisisk kolonisering – en kok bemærker, at nutidens køkken i det væsentlige er "portugisisk-baseret" på grund af kolonihistorien – men angolanere har tilpasset disse påvirkninger til at skabe distinkte nationale retter. I denne forstand er fusionen af bantu- og europæiske elementer i sig selv en del af angolansk identitet. Fremtrædende angolanske kokke understreger, at promovering af indfødt køkken er en måde at genoprette forbindelsen til prækoloniale rødder. Som kok Helt Araújo bemærker, er genoplivning af traditionel angolansk gastronomi "en identitets- og kulturel reaktion, en redning af den grundlæggende angolanske kultur, landbrug og dens samfund".
Faktisk tjener mange ikoniske retter nu som symboler for Angola. Under uafhængighedsdagen eller nationale sportsbegivenheder optræder mad som muamba og funge ofte på fællesborde, hvilket forstærker en fælles arv. Kogebøger og tv-serier fremhæver i stigende grad lokale ingredienser (som ngonguenha-frugt eller berbagai-peber) og regionale opskrifter, hvilket afspejler stoltheden over angolansk jord. Selvom Angola ikke har et enkelt homogent køkken (landets borgerlige konflikter og etniske blanding skaber et enkelt "nationalt" kulturkompleks), er mad fortsat en af de mest håndgribelige fællestræk. Kort sagt er landets nationale køkken en udviklende mosaik: det ærer de mange folks oprindelige planter og teknikker, selvom det bærer arven fra portugisiske og brasilianske påvirkninger, som alle tilsammen er med til at definere angolansk identitet i dag.
