Krstarenje u ravnoteži: prednosti i nedostaci
Putovanje brodom – posebno na krstarenju – nudi karakterističan i sveobuhvatan odmor. Ipak, postoje prednosti i nedostaci koje treba uzeti u obzir, kao i kod bilo koje vrste…
Dalmatinska pašticada je srž dalmatinske kuhinje, dugo kuhana govedina pečena u vinu, sirćetu, suhom voću i toplim začinima. Jelo se pojavljuje na porodičnim stolovima za blagdane, vjenčanja i veće praznike duž jadranske obale, gdje kuhari s tihim ponosom čuvaju svoje verzije. Svako domaćinstvo prilagođava ravnotežu slatkog i kiselog, izbor vina i završni detalj koji spaja umak. Ono što ostaje konstantno je njegova duboka, mahagoni boja i način na koji se meso reže u nježne, umakom natopljene medaljone.
U svojoj srži, Pašticada je studija strpljenja i slojevitosti. Govedina, često nemasna, poput gornjeg dijela buta ili oka buta, provodi noć u marinadi od crnog vina, sirćeta, aroma i cijelih začina. Taj dugi odmor začini unutrašnjost i položi prvi akord okusa. Sljedećeg dana, kuhar suši i peče pečenje, pržeći ga sa svih strana prije nego što ga stavi u lonac s lukom, korjenastim povrćem, sušenom svinjetinom, koncentratom rajčice i procijeđenom marinadom. Od tog trenutka, jelo prelazi u lagano, konstantno pirjanje, negdje blizu laganog krčkanja, dok vlakna ne popuste i pečenje se lako ne podvrgne nožu.
Ono što dalmatinsku pašticadu izdvaja od mnogih drugih evropskih pirjanih jela jeste njena karakteristična slatko-kisela nota. Suve šljive, a ponekad i grožđice, tope se u sosu, odražavajući tamne voćne tonove vina. Odmjerena kašika šećera omekšava oštrinu sirćeta. Klinčići, biber i povremeno komadić cimeta daju toplinu bez odvlačenja fokusa od mesa. Kada se pripremi s pažnjom, sos ima zaokružen, a ne sladunjav okus, sa sporo rastućom kiselošću koja svaki zalogaj održava živahnim.
Tradicionalno, pašticada se susreće s domaćim njokima od krompira ili širokim rezancima od jaja, iako jednostavan pire krompir ili čak mekana palenta dobro funkcioniraju u kućnim kuhinjama gdje vremena nema. Umak se lijepi za svaki nabor i pregib škroba, što objašnjava zašto porcije obično budu obilne. U Dalmaciji ostaci rijetko predstavljaju problem; pašticada je jedno od onih variva koja izgledaju još skladnije sljedećeg dana, kada se okusi slegnu.
Domaći kuhari izvan Hrvatske često pristupaju Pašticadi sa mješavinom znatiželje i oklijevanja. Spisak sastojaka izgleda duži od večere sredinom sedmice, a raspored obuhvata dva dana. Ipak, tehnike ostaju poznate: mariniranje, pečenje, sotiranje, pirjanje i miješanje. Kada se lonac premjesti u pećnicu ili na stražnji šporet, jelo se uglavnom samo brine o sebi. Nagrada je centralni dio koji djeluje svečano, a ne zahtijeva žongliranje u zadnji čas.
Ova verzija poštuje tradicionalnu dalmatinsku strukturu, istovremeno vodeći modernog kuhara kroz svaku odluku. Nemasna, ali ukusna govedina, pristupačno crno vino, suhe šljive koje se lako čuvaju u ostavi i nekoliko dobro odabranih začina stvaraju umak s dubinom i bistrinom. Kratak korak miješanja na kraju daje prepoznatljivu baršunastu teksturu, dok vidljive kriške mrkve i komadići sušene svinjetine ostaju opcionalni, ovisno o ukusu. Poslužena s njokima, rezancima ili krompirom, Pašticada donosi kutak jadranske obale na stol, nošen tihim autoritetom sporog kuhanja i pažljivog začinjavanja.
6
porcije45
minuta150
minuta570
kcal12-24
satiDalmatinska pašticada je sporo dinstano hrvatsko jelo od govedine s dalmatinske obale, poznato po svom slatko-kiselom umaku i statusu jela za proslave. Nemasna govedina pečena preko noći provodi u crnom vinu i sirćetu s lukom, mrkvom, bijelim lukom i cijelim začinima. Sljedećeg dana meso se poprži, a zatim pirja sa sušenom svinjetinom, koncentratom rajčice, suhim šljivama i temeljcem dok ne omekša. Umak dobija i punoću i karakter zahvaljujući dugom vremenu kuhanja, blagoj slatkoći suhog voća i snažnom okusu vina i sirćeta. Brzo miješanje na kraju stvara sjajnu teksturu koja se prekriva žlicom. Tradicionalno se poslužuje s mekanim njokima od krumpira, a jednako dobro se slaže sa širokim rezancima od jaja ili pire krumpirom, što ga čini praktičnim, ali posebnim glavnim jelom za vikende i praznike.
1,4 kg pečenja od gornjeg dijela govedine ili pečenja od okruglog dijela, vezanog - Tanak, čvrst rez koji zadržava oblik, a ipak postaje mekan tokom dužeg dinstanja.
1 šolja (240 ml) suhog crnog vina - Dalmatinski plavac mali je klasik; bilo koje robusno suho crno vino (Merlot, Cabernet, Rioja) je odlično.
⅓ šolje (80 ml) crvenog vinskog sirćeta - Pruža kiselu osnovu koja definira Pašticadu.
1 srednji žuti luk, tanko isjeckan - Dodaje slatkoću i punoću i marinadi i umaku.
2 srednje mrkve, isjeckane na kolutove - Daje prirodnu slatkoću i boju.
4 čehna bijelog luka, zgnječena - Daje miris marinadi i sporo kuhanom umaku.
6 cijelih češnjaka (začin) - Klasična topla nota začina; po želji uklonite prije serviranja.
1 mali štapić cimeta (oko 5 cm, po želji) - Tradicionalno u nekim porodicama; daje blagu pozadinsku toplinu.
2 kašičice košer soli - Začini pečenje iznutra tokom marinade.
1 kašičica svježe mljevenog crnog bibera - Dodaje blagu toplinu i aromu.
3 kašike neutralnog ulja ili masti - Suncokretovo ili ulje od uljane repice dobro funkcionira; mast daje tradicionalniji okus.
60 g pancete ili dimljene slanine, isjeckane na kockice - Daje masnoću i dubinu; za lakšu verziju koristite pureću slaninu.
1 mala stabljika celera, sitno nasjeckana - Čini dio aromatične baze.
1 mali korijen peršuna, oguljen i isjeckan na kockice - Tradicionalni dalmatinski sastojak; zamijenite ga dodatnom mrkvom ako nije dostupna.
2 kašike koncentrata paradajza - Koncentrovana aroma i boja paradajza.
1 šolja (240 ml) goveđeg temeljca sa niskim sadržajem natrijuma - Produžava vrijeme pirjanja tekućine bez prejakog narušavanja karaktera vina.
1 lovorov list - Suptilna biljna nota u pozadini.
1 traka limunove kore (oko 8 cm, bez bijele kožice) - Dodaje snažnu aromu koja sprječava da umak bude težak.
6 suhih šljiva bez koštica - Pruža blagu slatkoću i svilenkastu teksturu nakon miješanja.
2 kašike grožđica (po želji) - Nešto lakša, voćna slatkoća; izostaviti za manje slatku verziju.
1-2 kašike kristal šećera, po ukusu - Podešava slatko-kiseli balans na kraju.
1-2 kašike višenamjenskog brašna ili kukuruznog škroba (za jela bez glutena) - Za zgušnjavanje sosa, ako je potrebno.
Dodatna sol i biber, po ukusu
900–1150 g krompirovih njoka, širokih rezanaca od jaja ili pire krompira - Tradicionalno uparivanje; birajte na osnovu vremena i preferencija.
Sitno sjeckani svježi peršun, za ukras
Bez glutena: Umjesto brašna koristite kukuruzni škrob ili arorut; poslužite s njokima, palentom ili krompirom bez glutena.
Bez alkohola: Zamijenite vino dodatnim goveđim temeljcem i 2-3 žlice balzamičnog ili crvenog vinskog octa; okus će se razlikovati, ali će ostati uravnotežen i bogat.
Bez svinjetine: Izostavite pančetu i dodajte 1 dodatnu kašiku ulja i ½ kašičice dimljene paprike za dio izgubljene dimljenosti.
Bez sušenog voća: Izostavite suhe šljive i grožđice, zatim malo povećajte šećer i kuhajte umak duže radi prirodne slatkoće povrća.
Pripremite marinadu:
U posudi koja ne reaguje sa cimetom pomiješajte vino, crveni vinski ocat, narezani luk, narezanu mrkvu, bijeli luk, klinčiće, štapić cimeta (ako ga koristite), sol i biber.
Vrijeme: 5 minuta.
Marinirajte govedinu:
Stavite vezanu pečenku u usku staklenu ili keramičku posudu i prelijte marinadom, okrećući je da se obloži sa svih strana. Pokrijte i stavite u frižider na 12-24 sata, okrećući jednom na pola pečenja ako je moguće.
Vrijeme: 15 minuta aktivnosti, 12–24 sata odmora.
Osušite i popržite govedinu:
Izvadite govedinu iz marinade, dobro je osušite papirnim ubrusima i procijedite marinadu, odvojeno od tečnosti i čvrstih dijelova. Zagrijte 2 kašike ulja ili masti u teškom holandskom loncu na srednje jakoj vatri, a zatim popržite pečenje sa svih strana dok ne porumeni.
Vrijeme: 10–12 minuta.
Pripremite pančetu:
Prebacite poprženu govedinu na tanjir. Dodajte pančetu u lonac i kuhajte na srednjoj vatri dok se ne počne topiti masnoća, a rubovi počnu hrskati.
Vrijeme: 4–5 minuta.
Propržite povrće:
Dodajte sačuvani luk, mrkvu, celer, korijen peršuna i preostalu 1 kašiku ulja ako lonac izgleda suho. Kuhajte, miješajući, dok ne omekša i lagano ne porumeni.
Vrijeme: 6–8 minuta.
Dodajte koncentrat paradajza i aromatične začine:
Umiješajte koncentrat paradajza i kuhajte dok boja malo ne potamni, a pasta ne miriše slatko, a ne oštro. Dodajte lovorov list i trakice limunove kore.
Vrijeme: 2-3 minute.
Dodajte tekućine i sušeno voće:
Vratite poprženu govedinu u lonac. Prelijte sačuvanom tekućinom za marinadu i goveđim temeljcem, zatim dodajte suhe šljive i grožđice (ako ih koristite); tekućina treba dosezati otprilike do pola stranice mesa.
Vrijeme: 3–5 minuta.
Započnite pirjanje:
Pustite da lonac lagano proključa na štednjaku, zatim čvrsto pokrijte i prebacite u pećnicu zagrijanu na 160°C.
Vrijeme: 10 minuta da se postigne lagano kuhanje.
Kuhajte dok ne omekša:
Pirjajte, okrećući pečenje jednom ili dvaput, dok nož ne uđe uz mali otpor i meso ne postane vrlo mekano. To obično traje 2-2,5 sata, ovisno o debljini.
Vrijeme: 2–2 i po sata.
Ostavite meso da odstoji i procijedite umak (po želji, izbor varijante):
Govedinu prebacite na dasku za rezanje, labavo je umotajte u foliju i ostavite da odstoji 15-20 minuta. Izvadite lovorov list, štapić cimeta, klinčiće i koricu limuna iz lonca; za glatkiji umak, izvadite suhe šljive i sve tvrde komadiće povrća za blendanje, ostavljajući komadiće pancete ako su mali.
Vrijeme: 5–10 minuta.
Izmiksajte sos:
Koristite štapni mikser direktno u loncu da izmiksate povrće, suhe šljive i tekućinu u kojoj se dinstalo dok ne postanu glatki i baršunasti ili prebacite u blender u serijama.
Vrijeme: 5–7 minuta.
Podesite gustinu i začine:
Ako vam se umak čini rijetkim, lagano kuhajte; umiješajte brašno ili kukuruzni škrob s malo hladne vode, a zatim umiješajte u umak koji se lagano kuha u malim količinama dok lagano ne prekrije žlicu. Dodajte 1 žlicu šećera, probajte i dodajte još šećera, soli ili octa (malo iz boce) dok se slatko-kisela ravnoteža ne osjeti zaokruženo i živahno.
Vrijeme: 8–10 minuta.
Narežite i poslužite:
Odmornu govedinu narežite na kriške debljine 1,25 cm i vratite ih u topli umak ili ih složite na zagrijani pladanj i prelijte umakom. Poslužite preko njoka, širokih rezanaca ili pire krompira, ukrašeno sjeckanim peršunom.
Vrijeme: 8–10 minuta.
Približne vrijednosti po porciji, bazirane samo na 1/6 mesa i sosa (bez njoka ili priloga), koristeći podatke USDA za dinstanu gornju stranu govedine i standardne sastojke iz ostave.
| Hranjiva tvar | Količina po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~570 kcal |
| Ugljikohidrati | ~24 g |
| Proteini | ~45 g |
| Debelo | ~22 g |
| Vlakna | ~3 g |
| Natrijum | ~550 mg |
| Alergeni | Sadrži govedinu; sadrži sulfite iz vina. Servira se sa njokima ili rezancima od jaja, tanjir može sadržavati pšenicu i jaja. |
Vrijednosti variraju ovisno o specifičnim komadima govedine, nivou soli u temeljcu, vrsti suhomesnatog proizvoda i izboru škroba na tanjiru.
Putovanje brodom – posebno na krstarenju – nudi karakterističan i sveobuhvatan odmor. Ipak, postoje prednosti i nedostaci koje treba uzeti u obzir, kao i kod bilo koje vrste…
Ispitujući njihov historijski značaj, kulturni utjecaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najcjenjenija duhovna mjesta širom svijeta. Od drevnih građevina do nevjerovatnih…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
Otkrijte živahne scene noćnog života najfascinantnijih evropskih gradova i otputujte na destinacije koje se pamte! Od živahne ljepote Londona do uzbudljive energije…
Francuska je poznata po svom značajnom kulturnom naslijeđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposjećenijom zemljom na svijetu. Od razgledavanja starih…
