Venecija, biser Jadranskog mora
Svojim romantičnim kanalima, nevjerovatnom arhitekturom i velikim historijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posjetioce. Veliki centar ovog…
Dalmatinska pašticada je srž dalmatinske kuhinje, dugo kuhana govedina pečena u vinu, sirćetu, suhom voću i toplim začinima. Jelo se pojavljuje na porodičnim stolovima za blagdane, vjenčanja i veće praznike duž jadranske obale, gdje kuhari s tihim ponosom čuvaju svoje verzije. Svako domaćinstvo prilagođava ravnotežu slatkog i kiselog, izbor vina i završni detalj koji spaja umak. Ono što ostaje konstantno je njegova duboka, mahagoni boja i način na koji se meso reže u nježne, umakom natopljene medaljone.
U svojoj srži, Pašticada je studija strpljenja i slojevitosti. Govedina, često nemasna, poput gornjeg dijela buta ili oka buta, provodi noć u marinadi od crnog vina, sirćeta, aroma i cijelih začina. Taj dugi odmor začini unutrašnjost i položi prvi akord okusa. Sljedećeg dana, kuhar suši i peče pečenje, pržeći ga sa svih strana prije nego što ga stavi u lonac s lukom, korjenastim povrćem, sušenom svinjetinom, koncentratom rajčice i procijeđenom marinadom. Od tog trenutka, jelo prelazi u lagano, konstantno pirjanje, negdje blizu laganog krčkanja, dok vlakna ne popuste i pečenje se lako ne podvrgne nožu.
Ono što dalmatinsku pašticadu izdvaja od mnogih drugih evropskih pirjanih jela jeste njena karakteristična slatko-kisela nota. Suve šljive, a ponekad i grožđice, tope se u sosu, odražavajući tamne voćne tonove vina. Odmjerena kašika šećera omekšava oštrinu sirćeta. Klinčići, biber i povremeno komadić cimeta daju toplinu bez odvlačenja fokusa od mesa. Kada se pripremi s pažnjom, sos ima zaokružen, a ne sladunjav okus, sa sporo rastućom kiselošću koja svaki zalogaj održava živahnim.
Tradicionalno, pašticada se susreće s domaćim njokima od krompira ili širokim rezancima od jaja, iako jednostavan pire krompir ili čak mekana palenta dobro funkcioniraju u kućnim kuhinjama gdje vremena nema. Umak se lijepi za svaki nabor i pregib škroba, što objašnjava zašto porcije obično budu obilne. U Dalmaciji ostaci rijetko predstavljaju problem; pašticada je jedno od onih variva koja izgledaju još skladnije sljedećeg dana, kada se okusi slegnu.
Domaći kuhari izvan Hrvatske često pristupaju Pašticadi sa mješavinom znatiželje i oklijevanja. Spisak sastojaka izgleda duži od večere sredinom sedmice, a raspored obuhvata dva dana. Ipak, tehnike ostaju poznate: mariniranje, pečenje, sotiranje, pirjanje i miješanje. Kada se lonac premjesti u pećnicu ili na stražnji šporet, jelo se uglavnom samo brine o sebi. Nagrada je centralni dio koji djeluje svečano, a ne zahtijeva žongliranje u zadnji čas.
Ova verzija poštuje tradicionalnu dalmatinsku strukturu, istovremeno vodeći modernog kuhara kroz svaku odluku. Nemasna, ali ukusna govedina, pristupačno crno vino, suhe šljive koje se lako čuvaju u ostavi i nekoliko dobro odabranih začina stvaraju umak s dubinom i bistrinom. Kratak korak miješanja na kraju daje prepoznatljivu baršunastu teksturu, dok vidljive kriške mrkve i komadići sušene svinjetine ostaju opcionalni, ovisno o ukusu. Poslužena s njokima, rezancima ili krompirom, Pašticada donosi kutak jadranske obale na stol, nošen tihim autoritetom sporog kuhanja i pažljivog začinjavanja.
6
porcije45
minuta150
minuta570
kcal12-24
satiDalmatinska pašticada je sporo dinstano hrvatsko jelo od govedine s dalmatinske obale, poznato po svom slatko-kiselom umaku i statusu jela za proslave. Nemasna govedina pečena preko noći provodi u crnom vinu i sirćetu s lukom, mrkvom, bijelim lukom i cijelim začinima. Sljedećeg dana meso se poprži, a zatim pirja sa sušenom svinjetinom, koncentratom rajčice, suhim šljivama i temeljcem dok ne omekša. Umak dobija i punoću i karakter zahvaljujući dugom vremenu kuhanja, blagoj slatkoći suhog voća i snažnom okusu vina i sirćeta. Brzo miješanje na kraju stvara sjajnu teksturu koja se prekriva žlicom. Tradicionalno se poslužuje s mekanim njokima od krumpira, a jednako dobro se slaže sa širokim rezancima od jaja ili pire krumpirom, što ga čini praktičnim, ali posebnim glavnim jelom za vikende i praznike.
1,4 kg pečenja od gornjeg dijela govedine ili pečenja od okruglog dijela, vezanog - Tanak, čvrst rez koji zadržava oblik, a ipak postaje mekan tokom dužeg dinstanja.
1 šolja (240 ml) suhog crnog vina - Dalmatinski plavac mali je klasik; bilo koje robusno suho crno vino (Merlot, Cabernet, Rioja) je odlično.
⅓ šolje (80 ml) crvenog vinskog sirćeta - Pruža kiselu osnovu koja definira Pašticadu.
1 srednji žuti luk, tanko isjeckan - Dodaje slatkoću i punoću i marinadi i umaku.
2 srednje mrkve, isjeckane na kolutove - Daje prirodnu slatkoću i boju.
4 čehna bijelog luka, zgnječena - Daje miris marinadi i sporo kuhanom umaku.
6 cijelih češnjaka (začin) - Klasična topla nota začina; po želji uklonite prije serviranja.
1 mali štapić cimeta (oko 5 cm, po želji) - Tradicionalno u nekim porodicama; daje blagu pozadinsku toplinu.
2 kašičice košer soli - Začini pečenje iznutra tokom marinade.
1 kašičica svježe mljevenog crnog bibera - Dodaje blagu toplinu i aromu.
3 kašike neutralnog ulja ili masti - Suncokretovo ili ulje od uljane repice dobro funkcionira; mast daje tradicionalniji okus.
60 g pancete ili dimljene slanine, isjeckane na kockice - Daje masnoću i dubinu; za lakšu verziju koristite pureću slaninu.
1 mala stabljika celera, sitno nasjeckana - Čini dio aromatične baze.
1 mali korijen peršuna, oguljen i isjeckan na kockice - Tradicionalni dalmatinski sastojak; zamijenite ga dodatnom mrkvom ako nije dostupna.
2 kašike koncentrata paradajza - Koncentrovana aroma i boja paradajza.
1 šolja (240 ml) goveđeg temeljca sa niskim sadržajem natrijuma - Produžava vrijeme pirjanja tekućine bez prejakog narušavanja karaktera vina.
1 lovorov list - Suptilna biljna nota u pozadini.
1 traka limunove kore (oko 8 cm, bez bijele kožice) - Dodaje snažnu aromu koja sprječava da umak bude težak.
6 suhih šljiva bez koštica - Pruža blagu slatkoću i svilenkastu teksturu nakon miješanja.
2 kašike grožđica (po želji) - Nešto lakša, voćna slatkoća; izostaviti za manje slatku verziju.
1-2 kašike kristal šećera, po ukusu - Podešava slatko-kiseli balans na kraju.
1-2 kašike višenamjenskog brašna ili kukuruznog škroba (za jela bez glutena) - Za zgušnjavanje sosa, ako je potrebno.
Dodatna sol i biber, po ukusu
900–1150 g krompirovih njoka, širokih rezanaca od jaja ili pire krompira - Tradicionalno uparivanje; birajte na osnovu vremena i preferencija.
Sitno sjeckani svježi peršun, za ukras
Bez glutena: Umjesto brašna koristite kukuruzni škrob ili arorut; poslužite s njokima, palentom ili krompirom bez glutena.
Bez alkohola: Zamijenite vino dodatnim goveđim temeljcem i 2-3 žlice balzamičnog ili crvenog vinskog octa; okus će se razlikovati, ali će ostati uravnotežen i bogat.
Bez svinjetine: Izostavite pančetu i dodajte 1 dodatnu kašiku ulja i ½ kašičice dimljene paprike za dio izgubljene dimljenosti.
Bez sušenog voća: Izostavite suhe šljive i grožđice, zatim malo povećajte šećer i kuhajte umak duže radi prirodne slatkoće povrća.
Pripremite marinadu:
U posudi koja ne reaguje sa cimetom pomiješajte vino, crveni vinski ocat, narezani luk, narezanu mrkvu, bijeli luk, klinčiće, štapić cimeta (ako ga koristite), sol i biber.
Vrijeme: 5 minuta.
Marinirajte govedinu:
Stavite vezanu pečenku u usku staklenu ili keramičku posudu i prelijte marinadom, okrećući je da se obloži sa svih strana. Pokrijte i stavite u frižider na 12-24 sata, okrećući jednom na pola pečenja ako je moguće.
Vrijeme: 15 minuta aktivnosti, 12–24 sata odmora.
Osušite i popržite govedinu:
Izvadite govedinu iz marinade, dobro je osušite papirnim ubrusima i procijedite marinadu, odvojeno od tečnosti i čvrstih dijelova. Zagrijte 2 kašike ulja ili masti u teškom holandskom loncu na srednje jakoj vatri, a zatim popržite pečenje sa svih strana dok ne porumeni.
Vrijeme: 10–12 minuta.
Pripremite pančetu:
Prebacite poprženu govedinu na tanjir. Dodajte pančetu u lonac i kuhajte na srednjoj vatri dok se ne počne topiti masnoća, a rubovi počnu hrskati.
Vrijeme: 4–5 minuta.
Propržite povrće:
Dodajte sačuvani luk, mrkvu, celer, korijen peršuna i preostalu 1 kašiku ulja ako lonac izgleda suho. Kuhajte, miješajući, dok ne omekša i lagano ne porumeni.
Vrijeme: 6–8 minuta.
Dodajte koncentrat paradajza i aromatične začine:
Umiješajte koncentrat paradajza i kuhajte dok boja malo ne potamni, a pasta ne miriše slatko, a ne oštro. Dodajte lovorov list i trakice limunove kore.
Vrijeme: 2-3 minute.
Dodajte tekućine i sušeno voće:
Vratite poprženu govedinu u lonac. Prelijte sačuvanom tekućinom za marinadu i goveđim temeljcem, zatim dodajte suhe šljive i grožđice (ako ih koristite); tekućina treba dosezati otprilike do pola stranice mesa.
Vrijeme: 3–5 minuta.
Započnite pirjanje:
Pustite da lonac lagano proključa na štednjaku, zatim čvrsto pokrijte i prebacite u pećnicu zagrijanu na 160°C.
Vrijeme: 10 minuta da se postigne lagano kuhanje.
Kuhajte dok ne omekša:
Pirjajte, okrećući pečenje jednom ili dvaput, dok nož ne uđe uz mali otpor i meso ne postane vrlo mekano. To obično traje 2-2,5 sata, ovisno o debljini.
Vrijeme: 2–2 i po sata.
Ostavite meso da odstoji i procijedite umak (po želji, izbor varijante):
Govedinu prebacite na dasku za rezanje, labavo je umotajte u foliju i ostavite da odstoji 15-20 minuta. Izvadite lovorov list, štapić cimeta, klinčiće i koricu limuna iz lonca; za glatkiji umak, izvadite suhe šljive i sve tvrde komadiće povrća za blendanje, ostavljajući komadiće pancete ako su mali.
Vrijeme: 5–10 minuta.
Izmiksajte sos:
Koristite štapni mikser direktno u loncu da izmiksate povrće, suhe šljive i tekućinu u kojoj se dinstalo dok ne postanu glatki i baršunasti ili prebacite u blender u serijama.
Vrijeme: 5–7 minuta.
Podesite gustinu i začine:
Ako vam se umak čini rijetkim, lagano kuhajte; umiješajte brašno ili kukuruzni škrob s malo hladne vode, a zatim umiješajte u umak koji se lagano kuha u malim količinama dok lagano ne prekrije žlicu. Dodajte 1 žlicu šećera, probajte i dodajte još šećera, soli ili octa (malo iz boce) dok se slatko-kisela ravnoteža ne osjeti zaokruženo i živahno.
Vrijeme: 8–10 minuta.
Narežite i poslužite:
Odmornu govedinu narežite na kriške debljine 1,25 cm i vratite ih u topli umak ili ih složite na zagrijani pladanj i prelijte umakom. Poslužite preko njoka, širokih rezanaca ili pire krompira, ukrašeno sjeckanim peršunom.
Vrijeme: 8–10 minuta.
Približne vrijednosti po porciji, bazirane samo na 1/6 mesa i sosa (bez njoka ili priloga), koristeći podatke USDA za dinstanu gornju stranu govedine i standardne sastojke iz ostave.
| Hranjiva tvar | Količina po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~570 kcal |
| Ugljikohidrati | ~24 g |
| Proteini | ~45 g |
| Debelo | ~22 g |
| Vlakna | ~3 g |
| Natrijum | ~550 mg |
| Alergeni | Sadrži govedinu; sadrži sulfite iz vina. Servira se sa njokima ili rezancima od jaja, tanjir može sadržavati pšenicu i jaja. |
Vrijednosti variraju ovisno o specifičnim komadima govedine, nivou soli u temeljcu, vrsti suhomesnatog proizvoda i izboru škroba na tanjiru.
Svojim romantičnim kanalima, nevjerovatnom arhitekturom i velikim historijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posjetioce. Veliki centar ovog…
Precizno izgrađeni da budu posljednja linija zaštite za historijske gradove i njihove stanovnike, masivni kameni zidovi su tihi čuvari iz prošlih vremena…
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh slavlja. Otkrijte…
