Top 10 – Europski Gradovi Zabave
Otkrijte živahne scene noćnog života najfascinantnijih evropskih gradova i otputujte na destinacije koje se pamte! Od živahne ljepote Londona do uzbudljive energije…
Pašticada zauzima posebno mjesto na dalmatinskoj trpezi. Tradicionalno se pojavljuje kao pirjana govedina pečena u slatko-kiselom umaku napravljenom od vinskog octa, prošeka ili drugog vina, korjenastog povrća i suhog voća. Meso se obično probode i puni bijelim lukom, klinčićima, mrkvom, celerom i slaninom, zatim se marinira u octu prije dugog pirjanja. Rezultat je jelo s izuzetnom dubinom: nježni komadi mesa okruženi sjajnim, ciglastocrvenim umakom koji je istovremeno slan, voćni i blago kiseo. Za svečane ručkove duž jadranske obale, ovo je često središnji dio jela.
Dok govedina ostaje udžbenički izbor, Dalmacija je podjednako poznata po janjetini. Obalne regije i otoci poput Brača i Cresa grade veliki dio svog kulinarskog identiteta oko mlade janjetine pečene na ražnju, pod pekom ili pirjane s graškom i mladim povrćem. U mnogim domovima, tehnike pašticade prirodno se prebacuju na janjetinu: ista aromatična marinada, isto sporo pirjanje, ali s janjećom koljenicom umjesto goveđeg buta. Okus se mijenja na tih, ali značajan način. Janjetina inherentna slatkoća i blage note pašnjaka ugodno se slažu sa suhim šljivama, prošekom i toplim začinima poput klinčića i muškatnog oraščića.
Ova dalmatinska janjeća koljenica na pašticadi slijedi taj način razmišljanja. Cijela janjeća koljenica s kostima se načička listićima bijelog luka i pancete, zajedno s nekoliko cijelih češnjeva, a zatim se potopi u razrijeđeni crveni vinski ocat s lukom, mrkvom, celerom, lovorovim listom i zrnima papra. Marinada učvršćuje površinu mesa i duboko ga začinjava, dok aromatična bilja počinju graditi bazu umaka mnogo prije nego što prvi plamen dotakne lonac. Tradicionalne marinade za pašticadu uveliko se oslanjaju na ocat, često samo vinski ocat, ponekad pomiješan s vinom; ovaj recept koristi mješavinu koja janjetinu održava svijetlom, ali ne i oštrom.
Nakon mariniranja, janjetina se pažljivo suši i peče u teškom loncu dok se mast ne otopi, a vanjština ne postane tamnosmeđa poput oraha. Aromatični sastojci koji su bili u marinadi prelaze u lonac, a pridružuju im se koncentrat rajčice, još pancete i šaka suhih šljiva. Klasične dalmatinske verzije oslanjaju se na suho voće i slatko fortificirano vino poput prošeka kako bi se stvorila prepoznatljiva ravnoteža slatkoće i kiselosti u umaku. Ovdje umak crpi tu slatkoću i iz suhih šljiva i desertnog vina, uz dodatak octa i suhog crnog vina.
Pirjanje se odvija lagano u pećnici. Kuhanje na umjerenoj temperaturi tokom nekoliko sati pretvara but u meso koje se reže bez otpora, a ipak zadržava svoju strukturu. Pred kraj, umak se procijedi i miješa dok ne postane gladak, zatim se dodaje so i kiselost prije nego što se narezana janjetina vrati u lonac. Gotovo jelo treba teći poput gustog umaka koji se prelijeva žlicom, a ne kao rijetka juha.
U Dalmaciji je pašticada gotovo neodvojiva od njoka ili domaće tjestenine, koji upijaju umak i zaokružuju tanjir. Ova verzija s janjetinom podjednako se dobro slaže s njokima od krompira, rezancima s maslacem ili jednostavnim pire krompirom, ako kuhar preferira. Odlična je za nedjeljna okupljanja, uskršnji ručak ili bilo koju priliku kada dugo, sporo pirjanje odgovara ritmu dana. Jelo je bogato, ali ocat i vino održavaju svaki zalogaj živahnim. Ostaci se graciozno podgrijavaju, a umak često ima još integriraniji okus drugog dana.
Ono što izdvaja ovu verziju je način na koji štiti karakter janjetine, a da mu ne dozvoljava da dominira. Marinada ukroćuje sve oštre rubove, blaga toplina pećnice održava meso sočnim, a uravnoteženi umak uokviruje janjetinu umjesto da je skriva. Za svakoga ko poznaje klasičnu pašticadu od govedine, ovo nudi poznati profil okusa s drugačijim središnjim dijelom; za one koji joj prilaze svježi, predstavlja jasan, strukturiran primjer dalmatinskog dinstanja u obliku janjetine.
8
porcije45
minuta180
minuta600
kcalDalmatinska janjeća koljenica à la Pašticada preuzima strukturu klasične dalmatinske pašticade i primjenjuje se na cijelu janjeću koljenicu s kostima. Meso se namaže bijelim lukom, pancetom i klinčićima, a zatim se marinira preko noći u crvenom vinskom octu, aromama i začinima. Nakon temeljitog pečenja, janjetina se polako dinsta s lukom, mrkvom, celerom, koncentratom rajčice, suhim šljivama, prošekom ili desertnim vinom i temeljcem dok ne omekša. Umak se glatko izmiješa i podesi za blago slatku, blago pikantnu ravnotežu, a zatim se narezana janjetina vraća u lonac. Jelo je prikladno za praznike i porodična okupljanja, posebno kada se upari s njokima, tjesteninom ili krompirom koji mogu uhvatiti gusti, ukusni umak.
Janjeća butina s kostima, 2,2–2,5 kg — mlada jagnjetina ako je moguće; odrežite višak površinske masnoće, ostavite tanku kapu za okus.
Dimljena pančeta, 80 g, narezana na tanke štapiće — za premazivanje mesa i obogaćivanje umaka; poslužit će debelo narezana dimljena slanina.
Bijeli luk, 6 velikih čehnova, isječenih na tanke štapiće — umače se u meso i mirisno namiriše dinstano meso.
Cijeli češnjaci, 6–8 — tradicionalni začin za pašticadu; daje toplinu i laganu slatkoću.
Crveni vinski ocat, 300 ml — čini jezgro kiselosti marinade, tipične za pašticadu.
Suho crveno vino, 250 ml — dodaje dubinu marinadi i tekućini za dinstanje.
Voda, 250 ml — razrjeđuje sirće kako bi meso ostalo mekano, a ne kredasto.
Žuti luk, 2 velika (oko 400 g), narezani — pola za marinadu, pola za dinstanje.
Šargarepa, 2 srednje (oko 200 g), narezana na kriške — slatkoća korijena za umak.
Stabljike celera, 2, narezane — klasična baza okusa s lukom i mrkvom.
Lovorov list, 3-4 — aromatična okosnica.
Svježi ruzmarin, 1 mala grančica — prirodno se slaže s janjetinom.
Crni biber u zrnu, 1 kašičica, lagano usitnjen — lagana toplina u marinadi.
Sitna morska so, 2 kašike, plus još za začinjanje — dio začinite marinadom; ostatak sačuvajte za meso i umak.
Maslinovo ulje, 3 supene kašike — za pečenje janjetine i aromatičnih začina. Dalmatinska kuhinja se snažno oslanja na maslinovo ulje.
Dimljena pančeta, 50 g, sitno nasjeckana — dodaje se u bazu sosa.
Žuti luk, 1 veliki (oko 200 g), sitno isjeckan — pojačava aromu marinade.
Šargarepa, 1 srednja (oko 100 g), sitno nasjeckana
Stabljika celera, 1, sitno nasjeckana
Stabljike peršuna s ravnim listovima, 4-5, vezane ili isjeckane — zeljasta dubina; stabljike dobro podnose dugo kuhanje.
Paradajz pasta, 2 kašike — doprinosi boji, kiselosti i umami notama, standardnim u mnogim verzijama pašticade.
Slatko desertno vino poput prošeka ili sličnog fortificiranog vina, 150 ml — zbog karakteristične slatkoće i arome.
Dodatno suho crno vino, 150 ml — slojevi s taničnijom notom kako bi se uravnotežio slatki okus vina.
Goveđa ili teleća juha, 700–800 ml, neslana ili sa malo soli - dovoljno da dođe do otprilike pola jagnjetine u loncu.
Suve šljive bez koštica, 120 g, prepolovljene — ključan za slatko-kiseli profil pašticade.
Cijeli muškatni oraščić, ¼ kašičice, sitno nariban — suptilni začini; mala količina dodaje toplinu bez dominacije.
Svježe mljeveni crni biber, po ukusu
Crveno vinsko sirće, 1-2 kašike, za konačno balansiranje — dodaje se na kraju ako je umak previše sladak ili težak.
Opciono: mala kockica tamne čokolade (oko 10 g, 70% kakaa) — neki kuhari dodaju komadić na kraju za sjaj i blagu gorčinu.
Njoki od krompira, 1,2–1,4 kg kuhani, ili domaća tjestenina / pire krompir — tradicionalno uparivanje za pašticadu.
Svježi peršun s ravnim listovima, sitno sjeckan - za posipanje.
Kriške limuna (po želji) — stiskanje za stolom uljepšava bogate porcije.
Očistite i namastite janjetinu - Janjeći but osušite tapkanjem, uklonite višak masnoće s površine, a zatim tankim, oštrim nožem probušite male tunele duboke 3-4 cm po cijeloj jagnjećoj butini. U ove rezove umetnite štapiće bijelog luka, štapiće pancete i nekoliko cijelih čehnova dok se aromatične tvari ravnomjerno ne rasporede.
Začinite meso - Obilno utrljajte batak sa 1½ kašike fine morske soli i dobrim mljevenim crnim biberom, lagano pritiskajući začin na površinu.
Napravite marinadu - U velikoj nereaktivnoj posudi ili dubokoj posudi za pečenje pomiješajte narezan luk, narezanu mrkvu, narezani celer, lovorov list, ružmarin i zrna bibera. Dodajte crveno vinsko sirće, suho crno vino i vodu, a zatim kratko promiješajte.
Potopite jagnje - Stavite začinjenu janjetinu u marinadu, okrećući je jednom tako da tekućina i povrće budu i ispod i iznad mesa. Čvrsto pokrijte i stavite u hladnjak na 12-24 sata, okrećući nogu jednom na pola marinade.
Dovesti do sobne temperature - Izvadite janjetinu iz hladnjaka oko 45 minuta prije kuhanja kako bi izgubila hladnoću. Izvadite je iz marinade, obrišite povrće koje se lijepi za meso i dobro osušite papirnatim ubrusima. Procijedite marinadu, odvajajući tekućinu od povrća.
Smeđi janje - Zagrijte maslinovo ulje u velikoj, teškoj holandskoj pećnici na srednje jakoj vatri. Dodajte janjetinu i pecite je sa svih strana ukupno 10-12 minuta, strpljivo radeći dok površina ne postane ravnomjerno tamno zlatna. Prebacite janjetinu na pladanj.
Otopite pancettu i omekšajte aromatične sastojke - Smanjite vatru na srednju. Dodajte sitno nasjeckanu pancetu i kuhajte 3-4 minute dok se većina masnoće ne otopi. Umiješajte sačuvano procijeđeno povrće za mariniranje zajedno s dodatnim nasjeckanim lukom, mrkvom, celerom i stabljikama peršuna. Kuhajte 8-10 minuta, često miješajući, dok povrće ne omekša i lagano se karamelizira.
Paradajz pasta za tost i začini - Umiješajte koncentrat paradajza i kuhajte 2-3 minute dok malo ne potamni i ne zamiriše slatko. Dodajte naribani muškatni oraščić i kratko promiješajte da se začini prožmu u masnoći.
Deglazirajte vinima - Ulijte desertno vino i dodatno suho crno vino, stružući dno lonca drvenom kašikom kako biste olabavili smeđe komadiće. Ostavite smjesu da krčka 3-4 minute kako bi alkohol ispario, a tečnost se malo smanjila.
Dodajte temeljac, suhe šljive i tekućinu za marinadu - Ulijte temeljac, dodajte suhe šljive, a zatim umiješajte otprilike polovinu sačuvane tekućine za marinadu. Smjesu lagano kuhajte i probajte; trebala bi biti ugodno kisela, ali ne i oštra. Po potrebi dodajte još tekućine za marinadu u malim količinama.
Vratite jagnje u lonac - Vratite poprženu janjetinu u lonac, prvo mesnatom stranom prema dolje. Tečnost treba da dođe otprilike do pola buta; po potrebi dodajte malo temeljca ili vode.
Pokrijte i pirjajte u rerni - Pokrijte lonac čvrsto prianjajućim poklopcem i prebacite u rernu zagrijanu na 160°C (140°C s ventilatorom). Pirjajte oko 2,5-3 sata, okrećući janjetinu jednom svakih 90 minuta, dok meso ne postane vrlo mekano kada se probode ražnjićem.
Odmorite jagnje - Pažljivo premjestite batak na zagrijani pladanj i labavo ga omotajte folijom. Ostavite da odstoji najmanje 20-30 minuta dok završavate s umakom.
Izmiksajte sos - Kutlačom uklonite višak masnoće s površine lonca. Uklonite lovorov list, stabljiku ružmarina i stabljike peršuna. Povrće, suhe šljive i tekućinu izmiksajte štapnim mikserom dok ne postane potpuno glatko i baršunasto. Ako koristite blender s vrčem, radite u serijama i prozračite poklopac.
Podesite konzistenciju - Vratite lonac na srednju vatru i kuhajte na laganoj vatri 5-10 minuta dok se umak ne zgusne do konzistencije premazane žlicom. Ako vam se čini pregust, razrijedite ga s malo temeljca ili vode; ako je prerijedak, kuhajte duže.
Uravnotežite začine - Pažljivo probajte umak. Po potrebi dodajte sol i crni biber. Ako je ukus prejak ili previše sladak, umiješajte 1-2 kašike crvenog vinskog sirćeta u malim porcijama dok okus ne postane svijetao, ali i dalje zaokružen. Dodajte mali kockicu tamne čokolade, ako koristite, i miješajte dok se ne otopi i ne postane sjajna.
Narežite jagnjetinu - Odmornu janjetinu prebacite na dasku za rezanje. Narežite je poprečno na kriške debljine 1-1,5 cm, zadržavajući oblik buta koliko god je to moguće.
Topli kriške u sosu - Vratite kriške mesa u vrući sos, prelivajući ih kašikom. Ostavite ih na vrlo laganoj vatri 5-10 minuta da se okusi sjedine i meso zagrije bez da proključa.
Procjene u nastavku pretpostavljaju jednu od osam porcija od 2,3 kg janjećeg buta s kostima, sa sosom, bez njoka ili drugih priloga. Vrijednosti se zasnivaju na standardnim referentnim podacima za pečeni janjeći but i jela od kuhane janjetine.
| Hranjiva tvar | Približna količina po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~600 kcal |
| Ugljikohidrati | ~12 g |
| Proteini | ~40 g |
| Debelo | ~38 g |
| Vlakna | ~2 g |
| Natrijum | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Mogući alergeni: sulfiti (vino), celer; pančeta uvodi svinjetinu. Njoki ili tjestenina mogu sadržavati gluten i jaja. |
Sve brojke su približne i variraju u zavisnosti od tačne veličine jagnjećeg buta, nivoa orezivanja, koncentracije mesa i izbora priloga.
Otkrijte živahne scene noćnog života najfascinantnijih evropskih gradova i otputujte na destinacije koje se pamte! Od živahne ljepote Londona do uzbudljive energije…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh slavlja. Otkrijte…
U svijetu punom poznatih turističkih destinacija, neka nevjerovatna mjesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju obalnih blaga i svjetski poznatih historijskih znamenitosti, fascinantnih…
Dok su mnogi veličanstveni evropski gradovi i dalje zasjenjeni svojim poznatijim kolegama, to je riznica začaranih gradova. Od umjetničke privlačnosti…
