Krstarenje u ravnoteži: prednosti i nedostaci
Putovanje brodom – posebno na krstarenju – nudi karakterističan i sveobuhvatan odmor. Ipak, postoje prednosti i nedostaci koje treba uzeti u obzir, kao i kod bilo koje vrste…
Šporki makaruli, često prevedeni kao „prljavi makaroni“, nose naziv koji zvuči razigrano, ali jelo priča preciznu priču o dubrovačkim društvenim običajima, blagdanima i pažljivoj štednji u kuhinji. U staroj Dubrovačkoj Republici, domaćinstva su pripremala obilni mesni ragu za blagdan Svetog Vlaha, zaštitnika grada. Najfiniji komadi išli su na pladnjeve za aristokrate i uvažene goste; na kraju proslave, ono što je ostajalo bio je duboko začinjeni umak, prošaran sitnim komadićima mesa. Taj umak se susreo s makarulima, cjevastom tjesteninom na lokalnom dijalektu, ostavljajući tjesteninu umrljanom ili „prljavom“ od mesnih sokova.
Moderna verzija koja se poslužuje u domovima i restoranima u Dubrovniku više se ne osjeća kao ostatak jela. Ponosno stoji na zimskim jelovnicima i svečanim stolovima kao kompletan tanjur: obilni komadi goveđeg buta pirjani s lukom, bijelim lukom, rajčicom, toplim začinima i crnim vinom, preliveni preko tjestenine i završeni čvrstim lokalnim ovčjim sirom. Pisci i lokalni vodiči opisuju ga kao jedno od dubrovačkih jela, usko povezano sa svečanostima Svetog Vlaha i hladnijim mjesecima, kada se teški, mirisni umak čini savršenim.
U srži je govedina, obično koljenica ili neki drugi komad mesa bogat kolagenom koji se kuha sporo. Službeni recept turističke zajednice Dubrovnika oslanja se na mast ili maslinovo ulje, veliku količinu luka, koncentrat rajčice, melasu od grožđa, suhe šljive i trio začina - klinčić, muškatni oraščić i cimet - u kombinaciji s crnim vinom i peršinom. Ova kombinacija daje raguu slojevit karakter: slanu dubinu od govedine i luka, blagu slatkoću od suhog voća i melase od grožđa te aromatičnu toplinu od začina. Slatkoća zahtijeva ravnotežu; pažljivo začinjavanje i strpljivo kuhanje održavaju umak zaobljenim, a ne slatkim.
Taj profil začina izdvaja šporki makaruli od standardnog italijanskog ragua. Klinčić, cimet i muškatni oraščić podsjećaju na starije trgovačke puteve i zajedničke mediteranske utjecaje, gdje su kuhari miješali začine s udaljenih tržišta u lokalna jela od mesa. TasteAtlas navodi iste sastojke među karakterističnim elementima jela, uz tjesteninu makaruli, svinjsku mast, bijeli luk, lovorov list i crno vino. Dobiveni umak djeluje poznato svima koji vole dugo kuhano meso i tjesteninu, a opet izrazito dubrovački u svojim detaljima.
Tekstualno, jelo se nalazi između gulaša i ragua. Goveđi but, isječen na kockice umjesto mljevenog, omekšava se gotovo dva sata dok se vlakna ne opuste, a vezivno tkivo ne otopi u umaku. Luk gotovo nestaje, noseći okus više nego teksturu, dok se suhe šljive i melasa od grožđa stapaju s pozadinom, dajući boju i blagu voćnu notu. Umak se lijepi za tjesteninu umjesto da je utapa; tjestenina bi trebala izgledati prošarana i pjegava, a ne zakopana pod debelim pokrivačem. Taj "prljavi" izgled je dio karaktera.
Za kućnog kuhara, šporki makaruli više nagrađuje strpljenje nego tehničku hrabrost. Kada se luk lagano znoji bez da posmeđi, a meso lagano zapeče, ostatak jela uključuje stalno, lagano krčkanje i povremeno miješanje. Začinima koristi suzdržanost - previše cimeta ili klinčića može jelo pogurati prema desertnoj teritoriji - tako da ova verzija ostaje blizu odmjerenih količina u lokalnim izvorima. Mala količina suhih šljiva unosi dubinu bez privlačenja pažnje na sebe; melasa od grožđa, ili pažljivo odabrana zamjena, doprinosi zaokruženoj slatkoći i dubljoj boji.
Posluženi u toplim zdjelicama s obiljem ribanog tvrdog ovčjeg sira, šporki makaruli predstavljaju kompletan obrok. Prikladni su za zimsku nedjelju, gozbu u čast Dubrovnika ili bilo koju večer kada vam se tava sporo kuhanog mesa čini kao užitak. Ovaj recept prati strukturu službene verzije turističke zajednice Dubrovnika, s malim prilagodbama za moderne kuhinje i jasnim smjernicama za mjerenje, namijenjenim kuharima koji žele reproducirati jelo s povjerenjem daleko od gradskih zidina.
6
porcije25
minuta150
minuta430
kcalŠporki makaruli su svečano dubrovačko jelo od tjestenine: sporo kuhana goveđa koljenica u začinjenom ragùu od crnog vina, poslužena preko cjevaste tjestenine i prelivena ribanim ovčjim sirom. Kockice govedine lagano se kuhaju s lukom, bijelim lukom, koncentratom rajčice, melasom od grožđa, suhim šljivama i mješavinom klinčića, muškatnog oraščića i cimeta, odražavajući službeni recept dubrovačke turističke zajednice, a istovremeno ostaju praktični za kućnu kuhinju. Dugo kuhanje poklopljeno daje mekanu govedinu i sjajan umak koji se lijepi za tjesteninu, dajući joj karakterističan "prljavi" izgled. Gotov tanjur je srdačan, aromatičan i blago slatko-slaan, idealan za zimska druženja ili vikend obrok bogat lokalnom historijom.
2 kašike masti ili 4 kašike maslinovog ulja
Tradicionalna mast; svinjska mast dodaje dubinu, maslinovo ulje jelu daje laganiji okus.
1 kg goveđe koljenice, isjeckane na kockice veličine 2-3 cm
Rez bogat kolagenom koji omekša tokom dugog kuhanja na laganoj vatri.
3 srednja žuta luka, sitno sjeckani
Čine većinu baze za sos; tope se tokom kuhanja.
4 češnja bijelog luka, sitno sjeckani
1 kašika koncentrata paradajza (paradajz koncentrata)
Pruža boju i koncentriranu notu rajčice.
50 ml melase od grožđa
Tradicionalni zaslađivač; dodaje dubinu karamele i blagi voćni ton.
3-4 suhe šljive bez koštica, sjeckani
Podržava blagu slatkoću i duboku boju bez dominacije.
150 ml suhog crnog vina
Dodaje kiselost i kompleksnost; odaberite vino srednjeg tijela koje volite.
1 mala veza ravnolisnog peršuna (samo listovi), sitno sjeckano (oko ½ šolje pakovano)
½ kašičice mljevenog karanfilića
½ kašičice mljevenog muškatnog oraščića
1 kašičica mljevenog cimeta
Topli trio začina karakterističan za dubrovačke verzije.
2-3 lovorova lista
Uobičajeno u mnogim lokalnim opisima; dodaje biljnoj dužini.
1½–2 kašičice fine morske soli, plus još po ukusu
½–1 kašičica svježe mljevenog crnog biberapo ukusu
150–200 ml vode, podijeljeno
Koristi se za otapanje koncentrata paradajza i podešavanje konzistencije tokom kuhanja.
500 g sušene ziti, penne ili druge cjevaste tjestenine
Makaruli u Dubrovniku se odnosi na tjesteninu u obliku cijevi.
Sol za vodu za tjesteninu
60–80 g tvrdog ovčijeg sira, sitno naribano
Koristite Paški sir ili čvrsti odležani ovčji sir; pecorino može stajati.
Goveđi but: Goveđa koljenica ili slično dinstanje govedine dobro funkcionira ako je koljenica teško pronaći.
Melasa od grožđa: Pomiješajte 3 kašike tamnog soka od grožđa sa 1 kašikom meda ili koristite melasu od nara u jednakoj količini za nešto oštriji okus.
Suhe šljive: Suhe smokve ili mala šaka grožđica mogu stajati, iako se okus mijenja.
Bez mliječnih proizvoda: Izostavite sir ili ga zamijenite slanim tvrdim sirom biljnog porijekla.
Bez glutena: Koristite čvrstu kratku tjesteninu bez glutena; pazite na vrijeme kuhanja jer tjestenina bez glutena brže omekša.
Zagrijte mast (5 minuta).
Zagrijte veliku posudu s teškim dnom na srednjoj vatri i dodajte mast ili maslinovo ulje; zagrijavajte dok ne postane tekuće i svjetlucavo, ali ne smije dimiti.
Dinstajte luk (12-15 minuta).
Dodajte sjeckani luk i prstohvat soli; kuhajte na srednje laganoj vatri, često miješajući, dok ne omekša i ne postane proziran, bez da porumeni.
Dodajte bijeli luk i kratko propržite (1 minutu).
Umiješajte bijeli luk i kuhajte samo dok ne zamiriše; držite umjerenu vatru kako biste spriječili da se oboji.
Zapecite govedinu (6-8 minuta).
Pojačajte vatru na srednje jaku, dodajte kockice govedine u ravnomjernom sloju i povremeno miješajte dok površine ne izgube sirov izgled i ne poprime svijetlu boju; nemojte ciljati da meso jako porumeni.
Začinite i dodajte suhe šljive (2 minute).
Pospite solju, crnim biberom i sjeckanim suhim šljivama; promiješajte tako da se suhe šljive ravnomjerno rasporede po smjesi luka i mesa.
Pokrijte i ostavite meso da pusti sok (15-20 minuta).
Pokrijte lonac, smanjite vatru na najniže i kuhajte dok govedina ne pusti tekućinu i ne počne se kuhati u vlastitom soku, miješajući jednom ili dvaput.
Dodajte koncentrat paradajza i vodu (3-5 minuta).
U maloj posudi razmutite koncentrat paradajza sa oko 50 ml vode, zatim sipajte u lonac; dobro promiješajte i kuhajte otkriveno nekoliko minuta dok miris sirovog paradajza ne omekša.
Umiješajte melasu od grožđa (2 minute).
Dodajte melasu od grožđa, miješajte dok se ne otopi u umaku i držite vatru niskom kako se šećeri ne bi zaglavili na dnu.
Dodajte vino, peršun i začine (3-5 minuta).
Ulijte crno vino, zatim dodajte sjeckani peršun, klinčiće, muškatni oraščić, cimet i lovorov list; pustite da lagano kuha i kuhajte nekoliko minuta da alkohol ispari.
Polako kuhajte ragu (90-110 minuta).
Smanjite vatru na najmanju moguću vatru, poklopite lonac i kuhajte 1,5-2 sata, miješajući svakih 20 minuta i dodajući male kapljice vode ako se umak previše zgusne. Govedina treba postati dovoljno mekana da se može lomiti kašikom, a umak treba izgledati sjajno i lagano se prilijepiti za meso.
Prokusite i prilagodite začine (2-3 minute).
Provjerite so, biber i ukupnu ravnotežu; ako vam se umak čini previše sladak, dodajte prstohvat soli i kašiku vina ili malo limuna da ga začinite.
Skuhajte tjesteninu (8-11 minuta).
U velikoj posudi prokuhajte dobro posoljenu vodu; dodajte tjesteninu i kuhajte je dok ne bude al dente, slijedeći vrijeme na pakovanju.
Sačuvajte vodu u kojoj se kuhala i ocijedite je (2 minute).
Izdubite pola šolje vode od tjestenine, a zatim ocijedite tjesteninu, ostavljajući je samo malo vlažnom kako bi se umak bolje prilijepio.
Pomiješajte tjesteninu i umak (2-4 minute).
Dodajte ocijeđenu tjesteninu u lonac za ragu na laganoj vatri, lagano miješajući dok svaki komad ne bude prekriven tankim slojem umaka; dodajte malo vode od tjestenine ako smjesa izgleda gusto. Tjestenina treba izgledati prošarana mesom i umakom, a ne potpuno potopljena.
Poslužite sa sirom (2 minute).
Podijelite tjesteninu i ragu u tople zdjele i svaku porciju pospite naribanim tvrdim ovčjim sirom; poslužite odmah.
Jednostavna zelena salata s ljutim listovima i svijetlim vinaigretteom probija se kroz bogatstvo jela.
Uz to prelijte hrvatski plavac mali ili neko drugo robusno mediteransko crno vino; za bezalkoholno uparivanje, probajte gaziranu vodu s kriškom limuna.
Za jelovnik inspiriran Dubrovnikom, kao desert poslužite rozatu (lokalni karamel krem).
Frižider: Ostatke ragua i tjestenine čuvajte u odvojenim hermetički zatvorenim posudama do 4 dana; umak često ima još puniji okus drugog dana.
Zamrzivač: Ragu se dobro zamrzava do 3 mjeseca; izbjegavajte zamrzavanje tjestenine, jer može postati mekana i neujednačene teksture.
Podgrijavanje: Lagano zagrijte ragu u loncu s malo vode dok se ne zagrije, a zatim ga pomiješajte sa svježe kuhanom tjesteninom. Ostatke jela zagrijte u pokrivenom loncu na laganoj vatri s kašikom vode, povremeno miješajući.
Verzija sa miješanim mesom: Zamijenite 250 g govedine sjeckanom teletinom ili dodajte malu količinu sitno sjeckane sušene svinjetine (pancetta ili slanina) u fazi luka, slično kao kod verzija koje sadrže svinjsku mast.
Bogatiji blagdanski ragu: Povećajte količinu vina na 200 ml i dodajte još 1 kašiku melase od grožđa za dublji, svečaniji ukus, pazeći pritom na začine.
Prečica za radnu noć tokom sedmice: Koristite 700 g goveđeg filea narezanog na manje kockice (1,5 cm) i pirjajte oko 70-80 minuta; tekstura će biti nešto manje svilenkasta, ali i dalje dovoljno mekana za zadovoljavajuće jelo.
Blaži profil začina: Prepolovite količinu klinčića i cimeta ako djeca ili gosti koji se ne boje začina smatraju da je okus preizražen, a muškatni oraščić ostavite na originalnoj razini za toplinu bez intenziteta.
Strpljenje s lukom: Pustite da luk potpuno omekša, a da ne posmeđi; ovo će umaku dati slatkoću koja podržava suhe šljive i melasu, a ne takmiči se s njima.
Ograničenje začina: Pažljivo mjerite začine; klinčić i cimet mogu brzo dominirati, pa ravne kašičice i pola kašičice održavaju profil uravnoteženim.
Provjera teksture: Pred kraj krčkanja, pritisnite kocku govedine uz ivicu lonca; ako se laganim pritiskom povuče, umak je spreman za tjesteninu.
Veliki lonac s teškim dnom ili holandski lonac s poklopcem
Veliki lonac za kuhanje tjestenine
Oštar kuharski nož
Daska za rezanje
Drvena kašika ili špatula otporna na toplinu
Mjerne kašike i vrč
Rende za tvrdi sir
Kutlača ili termootporna šolja za vodu od tjestenine
Ove vrijednosti odražavaju jednu porciju ragua s tjesteninom i sirom, na osnovu gore navedenih količina sastojaka i poređenja s nutritivnim vrijednostima tjestenine s govedinom i raguom iz utvrđenih baza podataka i popisa gotovih jela. Stvarne vrijednosti variraju ovisno o određenim markama i izboru sira.
| Hranjiva tvar | Količina (po porciji) | Bilješke |
|---|---|---|
| Kalorije | ~430 kcal | U skladu s tipičnim zdjelama tjestenine s raguom od govedine slične veličine porcije. |
| Ugljikohidrati | ~45 g | Uglavnom od tjestenine, s malim doprinosom od suhih šljiva i melase. |
| Proteini | ~26 g | Od govedine, tjestenine i ovčijeg sira. |
| Debelo | ~14 g | Od masti ili maslinovog ulja, govedine i sira. |
| Vlakna | ~4 g | Primarno od tjestenine i luka; može se dizati s tjesteninom od cjelovitih žitarica. |
| Natrijum | ~700 mg | Uključuje sol u umak i vodu od tjestenine; prilagodite ukusu. |
| Alergeni | Pšenica (tjestenina), Mliječni proizvodi (sir) | Sadrži gluten i mlijeko; izbjegavajte sir jer se jede bez mliječnih proizvoda. |
Putovanje brodom – posebno na krstarenju – nudi karakterističan i sveobuhvatan odmor. Ipak, postoje prednosti i nedostaci koje treba uzeti u obzir, kao i kod bilo koje vrste…
Od nastanka Aleksandra Velikog do svog modernog oblika, grad je ostao svetionik znanja, raznolikosti i lepote. Njegova neprolazna privlačnost proizlazi iz…
Otkrijte živahne scene noćnog života najfascinantnijih evropskih gradova i otputujte na destinacije koje se pamte! Od živahne ljepote Londona do uzbudljive energije…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vješto spaja moderne ideje sa privlačnošću starog svijeta. Lisabon je svjetski centar ulične umjetnosti iako…
Precizno izgrađeni da budu posljednja linija zaštite za historijske gradove i njihove stanovnike, masivni kameni zidovi su tihi čuvari iz prošlih vremena…
