Štajerski korjenasti gulaš

Postoji nešto tiho drevno u vezi sa Steirisches Wurzelfleisch, jelom koje ne vrišti, već se krčka - polako, strpljivo - u začinjenom loncu, prepunom sjećanja. Rođeno u zelenom srcu Austrije, posebno u štajerskom selu, ovo jelo je manje recept nego ritual, koji se praktikuje s poštovanjem i prema štedljivosti i prema dubini. Počinje skromno: čorba skuhana od svinjske plećke - iako porodice mogu posegnuti za rebrima, trbuhom ili slabinama, ovisno o tome šta sedmica pruža - natopljena lukom, bijelim lukom, lovorovim listom i biberom. Vremenom, ova čorba postaje platno za korjenasto povrće: mrkvu, pastrnjak, korijen celera, praziluk, bijeli kupus. Svako od njih narezano ne zbog estetike, već zbog načina na koji predaje okus pari. Kim i sirće daju tihu oštrinu, uzemljujući slatkoću korjenastog povrća. To nije jelo za žurbu. Nagrada je zdjela ispunjena mudrošću seljačkih kuhinja: meso dovoljno mekano da se zaborave noževi, juha dovoljno jaka da se sama pijucka i kruna naribanog hrena ili peršuna za svježinu. Hrskavi raženi kruh ili kuhani krompir dužno stoje pored, spremni za namakanje ili grabljenje. Ostaci hrane, ako ih ima, su sveti - lagano zagrijani, nikada na brzinu - svaka kašika je šapat od jučer.