Шкампи и Бузару

Съвети, отстраняване на неизправности и вариации

• Предложение за сервиране: Сервирайте това ястие в семеен стил с тиган или купа в центъра на масата. Подредете пресни резени лимон до него и отстрани поднесете много селски хляб или кремообразна полента – сосът бузара е неустоим за потапяне. Охладена чаша сухо хърватско бяло вино (като Посип или Малвасия) допълва вкусовете на чесън и вино. За по-обилно хранене, сервирайте скариди върху паста или ризото с шафран, за да уловят соковете.
• Съхранение и претопляне: Останалите скариди могат да се съхраняват в хладилник в затворен контейнер за 1-2 дни. Затоплете внимателно на котлона с малко вода или бульон, за да разредите соса. Имайте предвид, че претоплянето може леко да втвърди скаридите. Избягвайте замразяването на готовото ястие, тъй като текстурата ще се влоши; най-добре е да се приготвят и консумират пресни.
• Вариации и замествания: 1. Червена бузара (Crvena buzara) Добавете 2 супени лъжици доматено пюре или ¼ чаша счукани домати заедно с виното в стъпка 5. Сосът ще придобие розов оттенък и малко по-сладък, по-наситен вкусов профил. 2. Бузара от миди Комбинирайте скариди с миди, ракообразни или малки раци за по-обилно плато. Добавете мидите и ракообразните, след като скаридите се сварят 3 минути, тъй като изискват по-малко време. 3. Приготвяне без глутен Пропуснете напълно галетата или я заменете с 2 супени лъжици фино смляно царевично брашно, запечено за кратко преди добавяне. Сосът ще бъде малко по-рядък, но все пак ароматен. 4. По-бързо печене на скара на закрито Използвайте предварително загрят чугунен тиган на котлона. Резултатите нямат истински вкус на дървени въглища, но се получават атрактивни следи от скара и не изискват подготовка на открито.
• Съвети от главния готвач: 1. Набавяйте качествени миди безмилостно Успехът и на двете приготовления зависи почти изцяло от свежестта и качеството на скаридите. Купувайте от доверен търговец на риба, проверявайте всеки екземпляр за ярки очи и твърди черупки и помиришете за нотки на амоняк (признак на влошаване). Гответе в рамките на 24 часа след покупката. 2. Овладейте техниката на разклащане Емулгираният сос, характерен за истинската бузара, се появява само чрез непрекъснато движение по време на последните етапи на готвене. Дръжте тигана в движение - кратки, резки разклащания, които внимателно разклащат скаридите - за да смесите олиото и виното в еднородно, лъскаво покритие. 3. Избягвайте прегарянето Скаридите преминават от крехко към гумено състояние в рамките на тесен прозорец. Започнете да проверявате за готовност на 6-ата минута по време на приготвянето на бузара; месото трябва да е едва непрозрачно в най-дебелата си точка. Остатъчната топлина продължава да се готви след изваждане от тигана.
• Свързани рецепти - Брюдет (хърватска рибена яхния): Обилна яхния на доматена основа с микс от риба и морски дарове. Далматинска риба на скара с Блитва: Цяла ципура или лаврак, сервирани с манголд и картофи. Черно ризото (Црни Рижот): Ризото с мастило от сепия, друго емблематично адриатическо ястие. Хърватски хляб (Крух): Рустик бял хляб, идеален за накисване на сос бузара.
• Необходимо оборудване: Голям, дълбок тиган или сотьор (30-35 см) — За приготвяне на бузара; трябва да има място за разклащане на скаридите, без да се разлеят. Кухненски ножици — Полезни за рязане на черупки и разрязване на скариди за печене на скара. Остър нож на готвач — За разрязване на скариди по дължина. Щипки, за предпочитане с пружина — За обръщане на скариди на скара. Сух тиган или малък тиган — За препичане на галета. Скара на дървени въглища или газова скара, или чугунен тиган — За приготвяне на скара. Четка за скара — За почистване на решетките преди готвене. Четка за сладкиши или силиконова четка — За нанасяне на чесново олио. Плато за сервиране или плитки купички — За презентиране.