В много хърватски домове настъпването на студения сезон носи познат аромат от кухнята: дълго къкрещо кисело зеле, пушено свинско месо, сладък лук и червен пипер. Кисели купус с месо, яхния от кисело зеле със свинско месо, принадлежи към семейството ястия, които тихо отбелязват зимните месеци, времето за клане на прасета и семейните посещения, които се простират от началото на Адвента до дълбините на януари. Въпреки че рецептите варират в различните региони, идеята остава постоянна: щедра тенджера с ферментирало зеле и месо, която може да стои на котлона с часове, хранейки всеки, който мине през вратата.
Сърцевината на яхнията се крие в кисело зеле, ферментирало зеле, обикновено опаковано в бъчви или големи буркани. Хърватското кисело зеле е доста наситен, с плътен млечен вкус и добро количество сол, така че прави много повече от това да осигурява фонова нотка. То оформя целия характер на тенджерата, придавайки на бульона ярка киселинност, която балансира богатството на свинска мас и пушено месо. Някои готвачи изплакват зелето старателно за по-лек резултат, докато други едва го изплакват, предпочитайки по-остра хапка, която събужда небцето в студен ден.
Месната част на ястието е също толкова важна. Прясната свинска плешка или врат придават на яхнията плътност и копринени парченца, след като влакната се отпуснат при дългото варене. Пушените ребра, беконът или маринованите джолани добавят второ измерение: дълбочина от опушването и марината, както и изобилие от желатин и колаген, които се топят в течността. Тази комбинация от прясно и пушено месо е отличителна черта на много зимни ястия от континентална Хърватия и Славония, където отглеждането на свине остава част от местната хранителна култура и нищо от животното не се изхвърля.
Истинският кисели купус с месо не се приготвя бързо към масата. Лукът се готви първо, бавно омеквайки в свинска мас или свинска мас, докато стане сладко-златисто. Червеният пипер се прибавя за кратко, разцъфвайки в горещата мазнина, преди течността да попадне в тенджерата, което предпазва цвета му и запазва аромата му ярък. Някои готвачи добавят лъжица доматено пюре за цвят и лека закръгленост, която свързва киселите и опушените нотки. След това тенджерата се превръща в подредена смесица от слоеве: кисело зеле, месо, може би един или два моркова, дафинови листа и зърна черен пипер, и точно толкова бульон или вода, колкото да се осигури равномерно и бавно къкрене.
Тази версия се стреми към балансиран, домашен резултат, който уважава тази традиция, като същевременно се вписва идеално в модерната кухня. Прясно приготвеният свински плех и пушените ребра изграждат структура и вкус, без да претоварват зелето. Киселото зеле се изплаква за кратко, което укротява остротата му, но запазва характера му непокътнат. Червеният пипер и чесънът се появяват на два малки етапа: веднъж в началото, за да овкусят основата, а след това отново в края като бърз чесново-червен разцвет в гореща мазнина, разбъркан точно преди сервиране, за да подобри аромата.
Яхнията е подходяща за много видове трапези. Подходяща е като тихо неделно ястие, сервирано върху варени картофи или с филийки хрупкав хляб. Подходяща е за тълпи по време на зимни събирания, тъй като вкусът се подобрява в рамките на няколко часа и дори повече през нощта. Тези, които предпочитат обилни ястия с месо, ще оценят дълбочината на дима и ферментацията, докато всеки, който клони към пикантните вкусове, ще се наслади на яркия ръб на зелето. С прости съставки, една тенджера и търпелива топлина, тази яхния предлага усещане за хърватска зимна кухня, която е едновременно практична и дълбоко успокояваща.
6
порции20
минути100
минути520
ккалХърватската яхния с кисело зеле съчетава пикантно ферментирало зеле с прясно свинско плешка и пушени ребра в една тенджера на бавно огрян огън. Лук, червен пипер, чесън и дафинови листа създават богата, пикантна основа, която носи както киселото зеле, така и дълбоките, опушени нотки на месото. Яхнията се нуждае само от скромно внимание след приготвяне и става по-ароматна, докато престои. Подходяща е за готвене през уикенда, семейни обеди и зимни събирания, особено когато се сервира с варени картофи, картофено пюре или селски хляб. Остатъците се затоплят лесно и често са още по-вкусни на следващия ден, което прави това ястие надежден вариант за готвене на партиди през по-студените месеци.
Кисело зеле (мариновано зеле), 1,2 кг, отцедено — ситно нарязано ферментирало зеле, за предпочитане от бъчва; варианти в буркан или вакуумно опаковани също са подходящи.
Прясна свинска плешка или врат, 700 г, нарязана на парчета 4–5 см — мраморните парчета стават крехки и сочни след дълго варене на тих огън.
Пушени свински ребра или пушен свински джолан, 400 г — носи дим, консервиране и желатин; пушената наденица може частично да замести ребрата, ако е необходимо.
Лук, 2 големи (около 300 г), ситно нарязани — образуват сладко-пикантната основа на яхнията.
Чесън, 5 скилидки, смлени — разделени, някои за основата, а други за довършителни работи.
Свинска мас или неутрално олио, 3 с.л. — свинската мас придава най-традиционния вкус; неутралното олио е подходящо за тези, които избягват претопени животински мазнини.
Сладък хърватски червен пипер, 2 с.л. — класическа подправка, която добавя цвят и топлина; унгарският сладък червен пипер служи като добър заместител.
Доматено пюре, 1 с.л. — закръглява вкуса и задълбочава цвета, без да превръща яхнията в доматено ястие.
Дафинови листа, 2–3 — добавете нежни билкови нотки по време на продължителното варене на тих огън.
Цели зърна черен пипер, 10–12 — налейте постоянен огън в бульона.
Морков, 1 среден, нарязан на колелца — по избор, за нотка на сладост и цвят.
Месен или зеленчуков бульон, 800–900 мл, горещ — лекият бульон запазва яхнията вкусна; водата може да се използва при нужда, като солта се коригира по-късно.
Фина сол, на вкус (започнете с ½ ч.л.) — киселото зеле и пушените меса съдържат собствена сол, така че подправките трябва да се настроят внимателно към края.
Прясно смлян черен пипер, на вкус — добавен накрая за по-ярка нотка на пипер.
Paprika, 1 tsp — разбърква се в гореща мазнина накрая за свеж аромат.
Свинска мас или неутрално олио, 1½ с.л. — за финалния чеснов-червен цвят.
Варени или картофено пюре, полента или хрупкав хляб — класически гарнитури, които допълват богатия, пикантен бульон.
Нарязан пресен магданоз, 2 супени лъжици (по избор) — за чист, зелен завършек на чинията.
Изплакнете киселото зеле за кратко под студена течаща вода в гевгир, след което го изстискайте леко на ръка, за да отстраните излишната течност; повторете веднъж за по-мек резултат или пропуснете второто изплакване за по-пикантно задушено ястие.
Отрежете всички много твърди сърцевини или дебели ребра от нишките кисело зеле и ги изхвърлете; оставете останалите на рехави парченца.
Подсушете парчетата от свинското рамо с кухненска хартия и нарежете всички много големи парчета, така че всички парчета да са сравнително сходни по размер.
Нарежете пушените ребра или джолан на порции или нарежете пушената наденица на дебели монети, ако използвате.
Загрейте 3 супени лъжици свинска мас или олио в тежка тенджера с вместимост 5–6 литра или тенджера тип „холандска тенджера“ на среден огън, докато заблестят.
Добавете нарязания лук и гответе 8-10 минути, като разбърквате от време на време, докато омекнат и бледо златист по краищата.
Разбъркайте половината от смления чесън и гответе 30 секунди, само докато се разнесе аромат.
Поръсете с 2 с.л. сладък червен пипер и разбъркайте за 10–15 секунди, така че да набъбне в горещата мазнина, без да потъмнее.
Добавете 1 супена лъжица доматено пюре и гответе 1 минута, като разбърквате, докато омекне и покрие лука.
Подредете половината от киселото зеле, като го разпределите равномерно върху сместа с лук.
Подредете парчетата прясно свинско месо на един слой върху киселото зеле, последвано от пушените ребра или парчетата джолан, а след това поръсете с нарязания морков, ако използвате такъв.
Добавете останалото кисело зеле отгоре, сложете дафиновите листа и добавете целите зърна черен пипер.
Налейте горещ бульон, докато достигне почти горния слой зеле; киселото зеле не трябва да плува свободно, а да е почти изцяло потопено.
Оставете тенджерата да заври леко на средно силен огън, след което намалете котлона, така че повърхността едва да трепери.
Покрийте тенджерата, оставяйки малка празнина за излизане на парата, и оставете яхнията да къкри 75–90 минути, като разбърквате отдолу на всеки 20 минути, за да предотвратите залепването.
Опитайте течността към края на готвенето и я допълнете със сол и прясно смлян черен пипер; имайте предвид, че вкусът се концентрира леко, докато престои.
Проверете месото; то трябва да е крехко на допир, когато се пробие с вилица, и да се разделя лесно по дължината на влакната.
Загрейте 1½ супени лъжици свинска мас или олио в малък тиган на средно слаб огън, добавете останалия смлян чесън и гответе 20-30 секунди, докато леко се разнесе аромат.
Разбъркайте 1 ч.л. червен пипер от котлона, след което веднага изсипете тази смес от чесън и червен пипер върху яхнията и я разбъркайте през горния слой.
Оставете яхнията да почине от котлона поне 15-20 минути преди сервиране, което ще помогне на вкусовете да се утаят и повърхностната мазнина да се разпръсне.
Сервирайте топло с картофи, полента или хляб и по желание гарнирайте с нарязан магданоз.
Приблизителни стойности за една от 6 порции:
| Хранително вещество | Количество (приблизително) |
|---|---|
| Калории | ~520 ккал |
| Въглехидрати | ~11 г |
| Протеин | ~37 г |
| Мазнини | ~34 г |
| Фибри | ~4 г |
| Натрий | ~1500 мг |
| Основни алергени | Няма в основната рецепта; проверете етикетите на пушените меса и бульона за глутен или други добавки |
Стойностите са приблизителни, базирани на стандартни референтни данни за свински плешки, пушено свинско месо, кисело зеле, лук, мас и бульон и ще варират в зависимост от конкретните марки и точните разфасовки месо.
В свят, пълен с добре познати туристически дестинации, някои невероятни места остават тайни и недостъпни за повечето хора. За тези, които са достатъчно авантюристично настроени, за да…
Пътуването с лодка - особено на круиз - предлага отличителна и ол инклузив ваканция. Все пак има предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид, както при всеки вид...
Гърция е популярна дестинация за тези, които търсят по-свободна плажна почивка, благодарение на изобилието от крайбрежни съкровища и световноизвестни исторически забележителности, очарователни...
Франция е призната за своето значимо културно наследство, изключителна кухня и атрактивни пейзажи, което я прави най-посещаваната страна в света. От разглеждането на стари...
С романтичните си канали, невероятна архитектура и голямо историческо значение, Венеция, очарователен град на Адриатическо море, очарова посетителите. Великият център на този…
