Хърватска яхния от зелен фасул

Вариво от махуна е нещо средно между супа и яхния - вид ястие, което се появява в хърватските домове, когато зеленият фасул е в сезон и кухнята се нуждае от една тенджера, която да нахрани всички. В много домакинства то пристига на масата в дълбоки чинии като обяд през седмицата, често с филия хляб отстрани и евентуално наденица или кюфте с месо за тези, които искат допълнително протеини. Основата обаче винаги е една и съща: крехка махуна (зелен или жълт фасул), меки картофи, нежна сладост от лук и морков и топъл фон от червен пипер.

В хърватските сборници с рецепти зеленият фасул силно клони към този стил на готвене. Авторите на хранителни науки посочват, че той съдържа добро количество витамини C, K и няколко витамина от група B, плюс фибри и умерено количество протеини, като същевременно е нискокалоричен. Това го прави идеален за вида яхнии със зеленчуци, които са били стандартни в кухните на много баби много преди да се появят съвременните идеи за „леки“ ястия.

Традиционните версии на вариво от махуна често започват с лук, бавно омекнал в олио или свинска мас, последван от морков и понякога малко количество чесън. Класическата рецепта без месо на Coolinarika съчетава приблизително равни части зелен фасул с по-малки количества картофи и моркови, подправя тенджерата със сладък червен пипер и зеленчуци, след което завършва с капка готварска сметана и нарязан магданоз. Други домашни готвачи добавят обикновена запържена мазнина от брашно и мазнина с червен пипер и малко оцет, севернохърватски навик, който придава лек пикантен вкус и малко по-гъст бульон.

Тази версия е с акцент върху зеленчуците и съставките от килера, с текстура, която е някъде между бульон и яхния, залята с лъжица. Зеленият фасул и картофите носят по-голямата част от плътността. Скромно количество сладък червен пипер, чесън и дафинов лист придава дълбочина, без да превръща ястието в тежък гулаш с червен пипер. Малко заквасена сметана или готварска сметана, разбъркана накрая, следва модела на много хърватски рецепти и завършва бульона, без да го превръща в гъст сос.

Методът е подходящ за натоварен ден. След като зеленчуците се нарежат, яхнията се готви в една тенджера за по-малко от четиридесет минути. Замразеният боб е почти толкова добър, колкото пресният, така че рецептата може да се премести от летните пазари в зимните фризери без проблем. За домакинствата, които предпочитат да пропуснат млечните продукти, яхнията остава задоволителна дори без сметаната; само картофите придават копринена текстура, когато са сготвени почти до степен на мекота.

Това, което отличава тази домашно приготвена версия, е балансът. Съотношението боб и картофи дава достатъчно съдържание за основно ястие, особено с хляб, като същевременно оставя зеления фасул на преден план. Бульонът е лек от нишестето и сметаната, но все пак се усеща чист и със зеленчуково съдържание. Лъжица заквасена сметана отгоре превръща всяка порция в собствена малка купичка с утеха, а малко пръскане оцет в самия край повдига вкуса по същия начин, по който много хърватски готвачи се отнасят към своите бобени яхнии.

Сервира се с хрупкав бял хляб, обикновена салата от зеле или цвекло, или няколко резена грилована наденица като гарнитура, това вариво от махуна е подходящо за обяди през седмицата, лесни пролетни и летни вечери, както и за онези есенни вечери, когато зеленият фасул все още се задържа по пазарите. То отразява стила на хърватската зеленчукова кухня, който се простира от крайбрежните градове до селата във вътрешността на страната: практичен, икономичен и вкоренен в постоянен модел на ястия в една тенджера.