Бяла треска (хърватска рецепта за намазване с осолена треска)

В много хърватски крайбрежни домове ароматът на чесън, зехтин и дълго накисната солена треска сигнализира за последните часове преди Коледа. Много преди модерното охлаждане, сушената и осолена треска пътувала на юг от Северния Атлантик и Норвегия, достигайки Адриатическо море през венециански търговски пътища; нейната съхраняемост я превърнала в основен продукт в кухнята в цяла католическа Европа. По далматинското крайбрежие и в Истрия тази консервирана риба се установила в семейния бит като бакалара. Когато се намачка с картофи, чесън и олио, докато стане бледа и пухкава, тя приема формата, известна като бакалара на бијело, буквално „треска в бяло“.

„Бакалар на бијело“ обикновено се появява по време на Адвент, най-често в навечерието на Коледа и отново в Разпети петък. За по-старите поколения, израснали с по-строги традиции на постене, месото оставало извън трапезата през тези дни, така че бакаларят се е превърнал в централно празнично ястие. Сушената треска се е нуждаела от дни накисване в няколко смени на водата, бавен ритъм, който е съответствал на очакването преди голям празник. Дори в домакинства, където официалният пост е отшумял, купа светла треска, разстлана на масата, все още отбелязва вечерта като нещо специално.

Ястието отразява крайбрежния си пейзаж. Списъкът със съставки е кратък и убедителен: солена треска, картофи, много екстра върджин зехтин, чесън и магданоз, с от време на време капка мляко или сметана за по-мека емулсия. Картофите придават плътност и лека сладост; треската осигурява дълбочина и лека орехова соленост, която само консервираната риба може да предложи; зехтинът придава аромат и блясък. Готовото ястие трябва да изглежда кремообразно и бледо, осеяно с малко зеленина от билки, с все още видими нишки треска, а не напълно пюрирани.

Регионалните навици се различават. Някои далматински готвачи запазват рустикалната текстура, като добавят парчета треска и картофи с достатъчно олио, за да се свържат. Други разбиват сместа почти до копринена консистенция, наподобявайки венецианското бакала мантекато, което използва подобен метод. В Истрия гарнитурата може да включва каперси или маслини, добавки, които подчертават връзката на ястието с по-широкия Адриатическо море.

Тази версия е близка до празничната трапеза в Далмация. Треската се накисва за един до два дни, след което се вари на слаб огън с ароматни подправки, докато омекне. Картофите се готвят отделно, така че нишестето им да остане чисто и леко. Топлото мляко омекотява рибата и ѝ помага да се смеси, докато зехтинът се разбърква бавно, така че намазката да стане лъскава, без да стане мазна. Чесънът и магданозът остават свежи и наситени, добавят се към края, вместо да се варят дълго време.

За готвача, „bakalar na bijelo“ предлага практическо предимство: основната работа може да се извърши предварително. Треската трябва да се накисне; сместа се съхранява добре в хладилник; вкусът дори се утаява и задълбочава след нощна почивка. Ястието се вписва лесно в по-голямо празнично меню: може да започне храненето с препечен хляб, да се сервира до кисели краставички и прости салати или да се използва като полунощна закуска, когато гостите се бавят. Много семейства го сервират топло, въпреки че и на стайна температура е подходящо.

В сравнение с доматения бакар на црвено, който задушава рибата в червен сос, на бијело се усеща по-светло на цвят, но също толкова богато, като се основава на зехтин и картофи, а не на дълго къкрени домати. За всеки, който се интересува от хърватската кухня, то предлага ясна картина на крайбрежните вкусове: сдържани, основани на основни продукти от килера и дълбоко свързани с ритуални ястия, споделяни през поколенията.