В много хърватски крайбрежни домове ароматът на чесън, зехтин и дълго накисната солена треска сигнализира за последните часове преди Коледа. Много преди модерното охлаждане, сушената и осолена треска пътувала на юг от Северния Атлантик и Норвегия, достигайки Адриатическо море през венециански търговски пътища; нейната съхраняемост я превърнала в основен продукт в кухнята в цяла католическа Европа. По далматинското крайбрежие и в Истрия тази консервирана риба се установила в семейния бит като бакалара. Когато се намачка с картофи, чесън и олио, докато стане бледа и пухкава, тя приема формата, известна като бакалара на бијело, буквално „треска в бяло“.
„Бакалар на бијело“ обикновено се появява по време на Адвент, най-често в навечерието на Коледа и отново в Разпети петък. За по-старите поколения, израснали с по-строги традиции на постене, месото оставало извън трапезата през тези дни, така че бакаларят се е превърнал в централно празнично ястие. Сушената треска се е нуждаела от дни накисване в няколко смени на водата, бавен ритъм, който е съответствал на очакването преди голям празник. Дори в домакинства, където официалният пост е отшумял, купа светла треска, разстлана на масата, все още отбелязва вечерта като нещо специално.
Ястието отразява крайбрежния си пейзаж. Списъкът със съставки е кратък и убедителен: солена треска, картофи, много екстра върджин зехтин, чесън и магданоз, с от време на време капка мляко или сметана за по-мека емулсия. Картофите придават плътност и лека сладост; треската осигурява дълбочина и лека орехова соленост, която само консервираната риба може да предложи; зехтинът придава аромат и блясък. Готовото ястие трябва да изглежда кремообразно и бледо, осеяно с малко зеленина от билки, с все още видими нишки треска, а не напълно пюрирани.
Регионалните навици се различават. Някои далматински готвачи запазват рустикалната текстура, като добавят парчета треска и картофи с достатъчно олио, за да се свържат. Други разбиват сместа почти до копринена консистенция, наподобявайки венецианското бакала мантекато, което използва подобен метод. В Истрия гарнитурата може да включва каперси или маслини, добавки, които подчертават връзката на ястието с по-широкия Адриатическо море.
Тази версия е близка до празничната трапеза в Далмация. Треската се накисва за един до два дни, след което се вари на слаб огън с ароматни подправки, докато омекне. Картофите се готвят отделно, така че нишестето им да остане чисто и леко. Топлото мляко омекотява рибата и ѝ помага да се смеси, докато зехтинът се разбърква бавно, така че намазката да стане лъскава, без да стане мазна. Чесънът и магданозът остават свежи и наситени, добавят се към края, вместо да се варят дълго време.
За готвача, „bakalar na bijelo“ предлага практическо предимство: основната работа може да се извърши предварително. Треската трябва да се накисне; сместа се съхранява добре в хладилник; вкусът дори се утаява и задълбочава след нощна почивка. Ястието се вписва лесно в по-голямо празнично меню: може да започне храненето с препечен хляб, да се сервира до кисели краставички и прости салати или да се използва като полунощна закуска, когато гостите се бавят. Много семейства го сервират топло, въпреки че и на стайна температура е подходящо.
В сравнение с доматения бакар на црвено, който задушава рибата в червен сос, на бијело се усеща по-светло на цвят, но също толкова богато, като се основава на зехтин и картофи, а не на дълго къкрени домати. За всеки, който се интересува от хърватската кухня, то предлага ясна картина на крайбрежните вкусове: сдържани, основани на основни продукти от килера и дълбоко свързани с ритуални ястия, споделяни през поколенията.
6
порции40
минути45
минути310
ккал48
часове„Бакалар на бијело“ е традиционна хърватска намазка от осолена треска, приготвена чрез леко варене на сушена треска, след което пасирането ѝ с картофи, зехтин, чесън и магданоз до получаване на бледа, кремообразна смес. Сервира се топла или на стайна температура с хляб или препечен хляб и често е част от Бъдни вечер и други зимни празници по адриатическото крайбрежие. Рецептата изисква предварително планиране за накисването на рибата, но активното готвене и смесване остават управляеми. Вкусовете балансират солеността на треската, мекотата на картофите и билковата свежест на магданоза и лимона. Намазката се съхранява добре в хладилник, така че може да се приготви предварително, след което да се затопли отново или просто да се охлади до стайна температура, преди гостите да седнат.
500 г сушена осолена треска (бакалар), обезкостена — традиционна основа на ястието; сушено и осолено филе или котлет е най-подходящо.
Студена вода за накисване — достатъчно, за да покрие рибата с няколко сантиметра; сменя се няколко пъти, за да се намали солеността.
500 г брашнести картофи, обелени — като например Yukon Gold или подобни; осигуряват плътност и нежно нишесте.
1 малка глава лук, обелена и разполовена — овкусява водата за готвене на треската.
2 дафинови листа — добавете фина билкова нотка, докато треската къкри.
120 мл екстра върджин зехтин — основна мазнина и вкус; изберете балансирано, плодово масло, което не е твърде горчиво.
80 мл пълномаслено мляко, загрято — разрохква сместа и омекотява рибата; пропуснете или заменете с неподсладено растително мляко за вариант без млечни продукти.
3–4 скилидки чесън, ситно смлени — класическа острота; регулирайте на вкус.
3 супени лъжици ситно нарязан магданоз с плоски листа — свежест и цвят.
1–2 супени лъжици пресен лимонов сок — освежава наситения вкус; добавяйте постепенно и овкусете.
¼–½ ч.л. прясно смлян черен пипер — лека топлина.
Фина морска сол, на вкус — използва се пестеливо, тъй като треската запазва известна соленост дори след накисване.
Топъл хрупкав хляб или препечени филийки — традиционен съпровод.
Допълнително зехтин за поръсване — по избор, за гланцово покритие.
Lemon wedges — по избор, за тези, които предпочитат по-висока киселинност.
Изплакнете треската под течаща студена вода, след което я поставете в голяма купа и я залейте с обилно количество прясна студена вода. Охладете в хладилник за 24-48 часа, като сменяте водата три до четири пъти през този период, за да може рибата да се отцеди от излишната сол.
Отцедете и проверете дали е достатъчно за подправките, като отрежете малко парче, го заври за кратко в чиста вода и опитате. Ако все още е много солено, върнете го в прясна вода за още няколко часа.
Сложете накиснатата треска в голяма тенджера заедно с половинките лук и дафиновите листа. Покрийте с прясна студена вода няколко сантиметра.
Оставете рибата да къкри на среден огън, след което намалете котлона, така че малки мехурчета да се появят на повърхността. Варете 10-15 минути, докато рибата се разлепи лесно, но все още се държи заедно.
Извадете треската с решетъчна лъжица и я поставете в тава, за да се охлади леко. Запазете около 250 мл от течността, в която е готвена, в случай че по-късно се наложи да разрохкате намазката, след което извадете лука и дафиновите листа.
Добавете обелените картофи в чиста тенджера, залейте със студена вода и добавете щипка сол. Оставете да заври леко на среден огън и варете 15-20 минути, докато картофите омекнат напълно, когато се пробият с нож.
Отцедете добре картофите, след което ги върнете в топлата тенджера за минута-две, за да излезе остатъчната пара. Това ще запази картофеното пюре леко, а не лепкаво.
Докато картофите се варят на пара, отстранете кожата и костите от треската, след което накъсайте месото на малки парченца с чисти ръце или вилица.
Загрейте млякото в малка тенджера, докато започне да се запарва, след което го дръжте на много слаб огън, за да остане топло, но да не къкри.
Смесете чесъна и магданоза в голяма термоустойчива купа. Добавете половината лимонов сок и една лъжица зехтин, като разбърквате до получаване на рохкава паста.
Добавете горещите картофи в купата с чесъна и магданоза. Намачкайте с преса за картофи, докато сместа стане почти гладка, като оставите няколко малки парченца за текстура.
Добавете нарязаната на люспи треска и отново я пасирайте, като я смесите с картофите, като същевременно запазите някои къси нишки видими.
Наливайте топлото мляко малко по малко, като разбърквате или пасирате след всяко добавяне, така че сместа да се разхлаби и да стане кремообразна.
Постепенно добавете зехтина, по няколко супени лъжици, като разбивате с дървена лъжица или здрава тел. Сместа трябва да започне да изглежда лъскава и гъста. Ако се усеща твърде твърда, добавете лъжица запазена течност от готвенето.
Подправете с черен пипер и щипка сол, разбъркайте добре и след това опитайте. При необходимост добавете още лимонов сок, чесън или магданоз. Вкусът трябва да е балансиран: леко чеснов, приятно солен и богат, но не тежък.
Сервирайте топло или на стайна температура, сипете с лъжица в плитка купа. Поръсете с малко зехтин и поръсете с малко магданоз отгоре. Поднесете топъл хляб или препечен хляб, плюс резенчета лимон отстрани.
Приблизителни стойности за една от 6 порции:
| Хранително вещество | Количество (на порция) |
|---|---|
| Калории | ~310 ккал |
| Въглехидрати | ~17 г |
| Протеин | ~17 г |
| Мазнини | ~19 г |
| Фибри | ~2 г |
| Натрий | ~450 мг |
| Основни алергени | Риба, млечни продукти (мляко); глутен, ако се сервира с обикновен хляб |
Тези цифри са взети от стандартни референтни данни за осолена треска, картофи, зехтин и пълномаслено мляко, съобразени с количествата в тази рецепта. Те трябва да се третират като общи оценки, а не като точни клинични стойности.
В свят, пълен с добре познати туристически дестинации, някои невероятни места остават тайни и недостъпни за повечето хора. За тези, които са достатъчно авантюристично настроени, за да…
Прецизно построени, за да бъдат последната линия на защита на историческите градове и техните жители, масивните каменни стени са безшумни стражи от отминала епоха.…
Въпреки че много от великолепните европейски градове остават засенчени от своите по-известни двойници, това е съкровищница от омагьосани градове. От артистичната привлекателност...
Разглеждайки тяхното историческо значение, културно въздействие и неустоима привлекателност, статията изследва най-почитаните духовни места по света. От древни сгради до невероятни…
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
