В крайбрежна Хърватия малко ястия сигнализират за празничния сезон толкова ясно, колкото тенджера с бакалар, която къкри на котлона. Солената треска, известна на местно ниво като бакалар, достига до далматинските кухни като вносен продукт и се появява на трапезите за Бъдни вечер по цялото крайбрежие, често като бакалар на бијело или в тази доматена яхния с картофи, наречена бакалар на црвено. Ястието се намира на мястото, където се срещат адриатическите навици, венецианското влияние и вековните обичаи на Великия пост и Коледа, и остава задължителна част от семейните менюта от Истрия до Южна Далмация.
Бакалар на червено принадлежи към семейството на средиземноморските яхнии от осолена треска. Намира се някъде между хърватския рибен брюдет и иберийските рецепти с бакалао на доматена основа: гъста, лесна за приготвяне яхния, в която люспи треска и резенчета картофи се заливат с яркочервен сос. Основните елементи остават непроменени – сушена треска, картофи, лук, чесън, домат, зехтин и дафинов лист – докато детайлите се променят в съответствие с домакинската традиция. Някои готвачи добавят капка прошек, местното сладко десертно вино, което придава лек карамелен оттенък сред киселинността на домата и солеността на рибата.
Вкусовият профил е многопластов, но директен. Дълго накиснатата сушена треска придава концентрирана, леко твърда текстура и дълбока пикантност. Картофите омекват и се напукват по краищата, освобождавайки нишесте, което сгъстява соса и му придава плътност. Доматите осигуряват лека киселинност и сладост, докато изобилието от чесън и добър зехтин изграждат топлина и богатство на заден план. Малко сладък червен пипер, по желание лют червен пипер и шепа нарязан магданоз допълват ястието с цвят, аромат и лека, пиперлива свежест. Яхнията трябва да има балансиран вкус: солена, но не агресивна, с плодов вкус от зехтин и домати, и с достатъчно вино и подправки, за да придадат яркост.
В хърватската кухня, бакаларят играе специфична социална роля. В много семейства се появява на Бадняк, Бъдни вечер, традиционно по-постен ден с рибни ястия вместо месни. В Далмация тази яхния често споделя трапезата с бакаларят на бијело, октопод или рибен брюдет, както и прости пържени картофи или коледни сладкиши. Някои семейства приготвят бакаларят на червено ден предварително и го претоплят леко, тъй като вкусовете се задълбочават, докато треската и картофите престояват в доматения сос. Ястието е едновременно празнично и скромно: вносна риба, приготвена с грижа, допълнена с картофи и лук в хранене за цялото семейство.
Тази версия е близка до далматинската традиция, но включва няколко усъвършенствания, характерни за домашната кухня. Методът използва по-дълго и по-нежно сотиране на лук за по-сладка основа; доматеното пюре придава цвят и дълбочина, без да надвива треската; а яхнията се готви без бъркане, като се разчита на леко разклащане на тенджерата, за да се запази рибата на големи, крехки люспи. Рецептата включва прошек като допълнителна съставка, със сухо бяло вино като основна течност за готвене, и предлага прецизен график за накисване на треската, така че крайното ястие да е с правилната степен на соленост. Количествата подправки са насочени към балансиран, подходящ за семейства резултат, с възможност за добавяне на допълнително чили на масата.
За домашния готвач, „бакалар на червено“ изпълнява много роли. Той е централната част на коледната вечеря, съчетан с хляб и обикновена салата. Може да се превърне в предварително приготвено основно ястие за зимно събиране, тъй като остатъците се затоплят добре и яхнията запазва вкуса си в продължение на няколко дни. Подходящ е за тези, които ценят средиземноморските рибни яхнии, но искат ястие с тих рустик характер, а не с сложна гарнитура. След като треската се накисне, самото готвене е лесно: пригответе основата, подредете съставките на пластове, оставете да къкри, оставете да почине и сервирайте директно от тенджерата, със зехтин и магданоз за финален щрих.
6
порции30
минути60
минути430
ккал„Бакалар на Цървено“ е традиционна хърватска яхния от сушена осолена треска, картофи и домати, бавно приготвена с лук, чесън, зехтин и дафинов лист. След като треската се накисне, за да се овладее солеността ѝ, всичко къкри в една тенджера, докато картофите омекнат, сосът се сгъсти и рибата се начупи на едри, копринени люспи. Малко бяло вино и по избор прошек допълват соса с нежна сладост и аромат, докато червеният пипер и магданозът добавят цвят и топлина. Рецептата изисква предварително планиране на накисването, но активното готвене е просто и подходящо за спокойна зимна вечер. Яхнията се вписва в традициите на Бъдни вечер, но е подходяща и за всяко ястие в студено време, което изисква утешителна храна, която може да се яде с лъжица.
Сушена осолена треска (бакалар), 500 г — Традиционна риба влята; за предпочитане обезкостени парчета. Изплакнете и накиснете в студена вода за 24–36 часа, като сменяте водата на всеки 6–8 часа, докато стане приятно солена, но не и груба.
Восъчни картофи, 1 кг — Нарежете на дебели кръгчета или големи парчета (около 2–3 см). Восъчните или универсалните картофи запазват формата си, но спомагат за сгъстяването на яхнията.
Жълт лук, 4 средни (около 600 г), нарязан на тънко — Оформете сладката основа на яхнията.
Чесън, 5-6 големи скилидки, ситно смлени — Добавя се по-късно по време на готвенето, за да остане вкусът ярък.
Консервирани белени или нарязани домати, 400 г — Стандартна консерва. Доматите придават киселинност и сладост.
Доматено пюре, 2 супени лъжици — Задълбочава цвета и концентрира доматения вкус.
Сухо бяло вино, 100 мл — Неутрално вино, не силно отлежало в дъбови бъчви; осигурява киселинност и аромат.
Прошек или друго сладко десертно вино, 30 мл (по избор) — Традиционен далматински щрих, който добавя закръгленост и нотка на карамелена сладост.
Вода или лек рибен бульон, 500–700 мл — Достатъчно, за да покрие картофите и рибата, след като се наредят на пластове в тенджерата. Яхнията трябва да е гъста, а не супа.
Екстра върджин зехтин, 150 мл (около 10 супени лъжици), разделен — Използва се за задушаване на лук и обогатяване на яхнията. Плодово масло в далматински стил е особено подходящо.
Дафинови листа, 2 — Класически аромат за хърватски рибни яхнии.
Сладък червен пипер, 2 чаени лъжички — Придава нежна топлина и цвят; изберете качествен сладък червен пипер.
Лютив червен пипер или чили на люспи, ¼–½ чаена лъжичка (по избор) — За тези, които предпочитат леко горещо.
Пресен магданоз с плоски листа, 4 супени лъжици, ситно нарязан — Някои се разбъркват накрая, други се запазват за гарниране.
Фина морска сол, на вкус — Треската добавя сол; добавяйте постепенно към края.
Прясно смлян черен пипер, на вкус — Ярка нотка на подправки за балансиране на богатството.
Изплакнете и накиснете треската — Изплакнете 500 г сушена осолена треска под течаща студена вода, поставете я в голяма купа, залейте обилно със студена вода и оставете в хладилник за 24–36 часа, като сменяте водата на всеки 6–8 часа, докато рибата придобие приятен вкус на подправки, а не на силно солена.
Отцедете и нарежете треската на порции — Отцедете накиснатата треска, подсушете я, отстранете кожата и костите и я нарежете на едри парчета (около 4–5 см). Оставете настрана, докато приготвяте основата.
Задушете лука в зехтин - В широка тенджера с дебело дъно или тенджера тип „холанд тенджера“ (поне 5 литра) загрейте 100 мл зехтин на средно слаб огън. Добавете нарязания лук и щипка сол. Гответе 12–15 минути, като разбърквате от време на време, докато омекнат, станат прозрачни и бледозлатисти по краищата.
Добавете чесън, червен пипер и доматено пюре - Разбъркайте смления чесън, 2 чаени лъжички сладък червен пипер и 2 супени лъжици доматено пюре. Гответе 1-2 минути, като разбърквате, докато чесънът замирише ароматно и пастата леко потъмнее.
Деглазирайте с вино — Налейте 100 мл сухо бяло вино, остържете дъното на тенджерата, за да освободите карамелизираните парченца, и оставете да къкри 2-3 минути, докато алкохолните пари се изпарят и течността се редуцира приблизително наполовина.
Добавете домати и дафинови листа - Добавете 400 г консервирани домати със сока им, като при необходимост разчупите целите домати с лъжица. Добавете 2 дафинови листа и малка шепа стъбла магданоз, ако имате такива. Оставете да къкри леко за 5-7 минути, докато сосът се сгъсти леко и стане лъскав.
Подредете картофи и треска — Намалете котлона на слаб огън. Разпределете една трета от парчетата картофи върху доматената основа, след което добавете слой парчета треска. Повторете на слоеве, като завършите с картофи отгоре. Подправете леко горния слой със сол, черен пипер и щипка лют червен пипер или чили, ако използвате.
Добавете течностите и останалия зехтин — Налейте 30 мл прошек, ако използвате, след това достатъчно вода или рибен бульон, за да достигне само горния слой картофи. Поръсете повърхността с останалите 50 мл зехтин.
Оставете да къкри леко, без да бъркате - Увеличете котлона на среден, докато се появят малки мехурчета по краищата. Намалете котлона отново, така че яхнията да къкри много леко. Не бъркайте; вместо това дръжте тенджерата с ръце, облечени в ръкавици за фурна, и я разклащайте леко от време на време, за да се утаи съдържанието, без да се счупи рибата.
Гответе, докато картофите омекнат - Оставете яхнията да къкри на тих огън за около 35-40 минути, непокрита или частично покрита, като разклащате тенджерата на всеки 10 минути. Картофите трябва да омекнат напълно, а рибата трябва да се разпада лесно, като все още държи големи парчета.
Регулирайте подправките и текстурата — Опитайте течността. Добавете още сол и черен пипер, ако е необходимо, като имате предвид останалата соленост на треската. Ако яхнията ви се струва твърде гъста, добавете малко гореща вода или бульон; ако е твърде рядка, оставете да къкри още няколко минути на слаб огън.
Добавете магданоз и оставете яхнията да почине — Разбъркайте 3 супени лъжици нарязан магданоз, като леко накланяте и разклащате тенджерата, така че билката да се разпръсне без рязко бъркане. Изключете котлона, покрийте и оставете яхнията да престои поне 20-30 минути; един час е още по-добре, тъй като вкусовете се утаяват и задълбочават.
Сервирайте — Загрейте яхнията леко, ако е необходимо. Сервирайте в плитки купички, като се уверите, че всяка порция съдържа както треска, така и картофи, и завършете с останалия магданоз и леко поръсете с пресен зехтин отгоре.
Приблизителни стойности за една от 6 порции, базирани на стандартни референтни данни и типични съставки:
| Хранително вещество | Приблизителна сума |
|---|---|
| Калории | ~430 ккал |
| Въглехидрати | ~42 г |
| Протеин | ~32 г |
| Мазнини | ~18 г |
| Фибри | ~5 г |
| Натрий | ~950 мг |
| Основни алергени | Риба (треска) |
Тези цифри са приблизителни и варират в зависимост от конкретните марки осолена треска, бульон, доматени продукти и точното количество използван зехтин и сол.
В свят, пълен с добре познати туристически дестинации, някои невероятни места остават тайни и недостъпни за повечето хора. За тези, които са достатъчно авантюристично настроени, за да…
От самба спектакъла в Рио до маскираната елегантност на Венеция, изследвайте 10 уникални фестивала, които демонстрират човешката креативност, културното многообразие и универсалния дух на празника. разкрий...
С романтичните си канали, невероятна архитектура и голямо историческо значение, Венеция, очарователен град на Адриатическо море, очарова посетителите. Великият център на този…
Пътуването с лодка - особено на круиз - предлага отличителна и ол инклузив ваканция. Все пак има предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид, както при всеки вид...
Въпреки че много от великолепните европейски градове остават засенчени от своите по-известни двойници, това е съкровищница от омагьосани градове. От артистичната привлекателност...
