Изследване на тайните на древна Александрия
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
В крайбрежния град Макарска, между Адриатическо море и масива Биоково, тортата Макарана отдавна е знак за специален ден. Местни писатели и туристически организации я описват като един от емблематичните сладкиши на Макарската Ривиера, свързан с кръщенета, сватби, коледни трапези и новогодишни празненства. Тортата носи името на самия град и се появява в регионалните готварски книги и официални брошури като вид ядлива визитна картичка: посетителите се призовават да не напускат Макарска без парче.
В основата си, тортата Макарана е изследване на бадемите и цитрусовите плодове. Традиционните рецепти от Макарска и близката Подгора изискват големи количества бланширани, печени бадеми, смесени със захар и яйца, ароматизирани с лимонова и портокалова кора и повдигнати с аромата на мараскино или местен розов ликьор (рожолин). Основата от маслено тесто носи тази богата бадемова смес, а решетка или шарка от тестени ленти или цели бадеми често завършва повърхността. TasteAtlas описва тортата като някога запазена за благородниците и сервирана само при най-официални поводи, което отговаря на списъка със съставки: бадеми, цитрусови плодове, индийско орехче, канела, мараскино и ванилия, в щедри пропорции.
Един поразителен детайл се появява в няколко хърватски източника: „няма една-единствена точна рецепта; почти всеки домашен готвач в Макарска има своя собствена версия.“ Някои рецепти запазват грандиозния мащаб на по-старите празнични трапези, с килограм бадеми и килограм захар, плюс петнадесет яйца. Други, насочени към съвременните домакинства, намаляват количествата, като същевременно запазват същата структура: хрупкаво, маслено тесто отдолу и мек, ароматен бадемов пълнеж отгоре.
Представената тук версия следва класическите далматински съотношения, но ги адаптира за стандартна форма за тарт с подвижен ръб или форма за тарт с диаметър 24–26 см и дузина големи филийки. Тестото използва смес от брашно, масло, яйце, захар, лимонова кора и щипка мараскино, близка до рецептите от Макарска и вестник Net.hr. Пълнежът е базиран директно на регионални формули: бланширани и леко препечени бадеми, кристална захар, много яйца, лимонова и портокалова кора, пресен цитрусов сок, ванилова захар, индийско орехче и мараскино.
Във фурната кексът се пече на два етапа. Първото разтягане при по-висока температура помага за втвърдяване на структурата и образуване на тънка кора, докато второто, по-дълго време при по-ниска температура дава време на бадемовия пълнеж да се изпече, без да стане сух. Тази двуетапна схема се появява в няколко хърватски инструкции, където кексът се пече на 180 °C, след което продължава на 150 °C след украса с лентички тесто или бадеми.
Готовото парче е плътно, но крехко. Краищата на тестото стават златисти и леко ронливи, докато бадемовият слой остава нежно дъвчащ с фина, влажна трохичка. Цитрусовата кора и сок придават свежест, която прорязва богатството, а мараскиното придава ясна далматинска нотка, свързвайки Макарска с по-широката традиция на крайбрежни сладкиши на бадемова основа, като например тортата Раб на остров Раб.
Тортата Макарана е подходяща за много роли. Тя служи като централен десерт за зимни празници, където нейната съхранимост се превръща в предимство; по-стари готварски книги споменават, че е подходяща за пътуване и издържа няколко дни на стайна температура, което я прави ценен подарък за семейства, живеещи в чужбина. Тя служи и като торта за специални поводи за рождени дни и светци, когато цяла бадемова торта е по-подходяща от обикновен пандишпан. Тази рецепта с голям размер запазва вкусовия профил и структурата, които местните разпознават, като същевременно остава лесна за приготвяне в домашна кухня, която може да не се нуждае от торта с размер за цяло разширено семейство.
12
порции45
минути580
ккал30
минути75
минутиМакарана Торта е традиционен бадемов кекс от Макарска, на далматинското крайбрежие на Хърватия. Богат бадемов пълнеж, ароматизиран с лимон, портокал, ванилия, индийско орехче и мараскино, се поставя върху хрупкава основа от рохкава кора и се пече, докато повърхността образува лека коричка, а вътрешността остава мека и ароматна. Рецептата тук използва бланширани, печени бадеми за по-наситен вкус, смес от кора и сок за ясни цитрусови нотки и двуетапно печене, което отразява регионалните инструкции. Кексът е подходящ за дванадесет големи парчета и се съхранява добре, така че е подходящ както за празнични трапези, така и като предварително приготвен десерт за събирания, където отличително далматинският сладкиш се усеща точно в центъра на масата.
Универсално брашно – 250 г — Образува структурата на основата; обикновено пшенично брашно.
Пудра захар – 50 г — Подслажда тестото и го поддържа крехко.
Фина морска сол – ¼ ч.л. — Балансира сладостта и изостря вкуса.
Несолено масло – 150 г, студено, нарязано на кубчета — Създава хрупкаво, богато тесто; студеното масло предотвратява омазняването.
Голямо яйце – 1 — Свързва тестото и добавя цвят.
Ликьор Мараскино – 2 с.л. (30 мл) — Традиционен далматински избор; добавя аромат и лека горчивина. Използвайте портокалов ликьор или мек ром, ако нямате мараскино.
Ситно настъргана лимонова кора – 1 ч.л. (от около ½ лимон) — Добавя цитрусови нотки към кората и подчертава пълнежа.
Цели бланширани бадеми – 400 г — Основната част на тортата; използвайте качествени бадеми. Бланширайте и обелете суровите бадеми, ако е необходимо. В традиционните рецепти се използват печени бадеми, които придават по-наситен ядков вкус.
Кристална захар – 350 г — Подслажда и помага за стегнатостта на пълнежа.
Ванилова захар или ванилов екстракт – 1 пакетче (около 8 г) или 2 ч.л. екстракт — Добавя топла сладост, типична за хърватските торти.
Големи яйца – 6, разделени — Жълтъците обогатяват плънката; разбитите белтъци изсветляват текстурата, както се вижда в няколко регионални рецепти, които добавят разбити белтъци накрая.
Ситно настъргана лимонова кора – от 1 лимон — Озарява бадемовата смес.
Ситно настъргана портокалова кора – от 1 портокал — Добавя закръглен цитрусов аромат.
Прясно изцеден лимонов сок – 3 супени лъжици (45 мл) — Балансира сладостта и изостря вкуса.
Прясно изцеден портокалов сок – 3 супени лъжици (45 мл) — Добавя влага и мек портокалов нотка.
Ликьор Мараскино – 3 с.л. (45 мл) — Класически далматински аромат в пълнежа; розов ликьор (рожолин) се появява в някои рецепти за макарска и може да се използва тук.
Смляно индийско орехче – ¼ ч.л., прясно настъргано, ако е възможно — Традиционна подправка в тази торта.
Смляна канела – ¼ ч.л. — Нежна топлина, която подкрепя бадемите и цитрусовите нотки.
Несолено масло – 30 г, разтопено и леко охладено — Добавя наситеност и спомага за стабилността на резена.
Фина морска сол – малка щипка — Закръглява сладостта.
Запазени остатъци от тесто за сладкиши — Нарязани на тънки ленти за решетка, наподобяващи презентациите на Макарска.
Цели бланширани бадеми – 24–30 броя — По желание; притиснете към повърхността към края на печенето, често срещано декоративно покритие в хърватските рецепти.
Яйчен белтък – 1, леко разбит — По избор; помага за залепването на цели бадеми, ако се използват за декорация.
Бланширайте и обелете бадемите (ако е необходимо). Залейте целите бадеми с вряща вода, оставете за 2-3 минути, отцедете и почистете от люспите. Подсушете добре с потупване.
Препечете бадемите. Разпределете обелените бадеми върху тава за печене и ги запечете на 150 °C / 300 °F за 10–12 минути, като разбъркате веднъж, докато станат бледозлатисти и ароматни. Оставете да се охладят напълно. Хърватските източници наблягат на тази стъпка за по-наситен вкус.
Смелете бадемите. Пасирайте охладените бадеми в кухненски робот, докато станат почти фини, като оставите няколко малки парченца за текстура. Внимавайте да не се превърнат в паста.
Смесете сухите съставки. В голяма купа разбийте заедно брашното, пудрата захар, солта и лимоновата кора.
Нарежете маслото. Добавете кубчета студено масло и ги втрийте в брашното с върховете на пръстите си или с нож за тесто, докато сместа заприлича на едри трохи с няколко парченца с размер на грахово зърно.
Добавете яйцето и ликьора. Разбийте леко яйцето с мараскино, изсипете го върху брашнената смес и омесете тестото с ръце или шпатула, докато се образува мека, плътна топка.
Оставете тестото да почине. Оформете тестото на плосък диск, увийте го в пластмасово фолио или покрийте и го охладете за поне 30 минути. В регионалните рецепти се споменава, че тестото трябва да почине преди разточване.
Разделете яйцата. Сложете жълтъците в една голяма купа, а белтъците в друга чиста купа.
Разбийте жълтъците със захарта. Добавете кристална захар и ванилова захар (или екстракт) към жълтъците и разбийте с миксер на средна скорост за 3-5 минути, докато сместа се сгъсти, побелее и леко се увеличи обемът ѝ.
Добавете овкусители. Смесете лимоновата и портокалова кора, лимоновия и портокаловия сок, мараскиното, индийското орехче, канелата, разтопеното масло и малка щипка сол до гладкост.
Добавете смлени бадеми. Добавете смлените бадеми на две или три части, като разбърквате внимателно, докато се получи хомогенна смес; сместа ще бъде доста гъста.
Разбийте белтъците до меки върхове. Разбийте белтъците на средно висока скорост, докато се образуват меки, лъскави върхове, които запазват формата си.
Осветлете бадемовата смес. Разбъркайте една трета от разбитите белтъци в бадемовата смес, за да я разрохкате, след което внимателно добавете останалите белтъци с шпатула, като запазите колкото е възможно повече въздух. Традиционните инструкции описват на този етап добавянето на разбитите белтъци към бадемово-яйчната основа.
Загрейте фурната. Загрейте предварително до 180 °C / 350 °F с решетка в долната средна позиция.
Пригответе тигана. Намажете с масло форма за тарт с подвижен ръб или форма за тарт с диаметър 24–26 см (9½–10 инча) и покрийте дъното с хартия за печене.
Разточете тестото. Върху леко набрашнена повърхност разточете отпочиналото тесто на кръг с дебелина около 4–5 мм, достатъчно голям, за да покрие дъното и стените на тавата с малък надвес, съгласно рецептите от Макарска.
Покрийте тавата. Прехвърлете тестото в тавата, леко го притиснете към дъното и стените, отрежете излишното и запазете остатъците за решетъчни ленти, ако желаете.
Добавете пълнежа. Изсипете бадемовата смес в тава, покрита с хартия за печене, и загладете отгоре с шпатула. Почукайте леко тавата веднъж или два пъти по плота, за да освободите по-големите въздушни джобове.
Първо печене. Печете на 180°C / 350°F за около 45 минути, докато горната част леко покафенее и се стегне по краищата, с леко клатушкане в центъра. Регионалните инструкции следват подобен първи етап от около 45 минути.
Украсете (по избор). Извадете кекса от фурната. Ако използвате решетъчни ленти, разточете запазеното тесто на тънки ленти и ги наредете по повърхността във формата на диамант. Ако използвате цели бадеми, намажете леко горната част с разбит белтък и притиснете бадемите на място.
Второ печене. Намалете температурата на фурната до 150 °C / 300 °F. Върнете кейка във фурната и печете още 30 минути, докато горната част стане наситено златиста, решетката се изпече добре и шишче, забодено близо до центъра, излезе само с няколко влажни трохи. Хърватските рецепти описват този втори етап на понижена температура.
Готино. Поставете формата върху решетка и охладете кекса напълно във формата. След като изстине, махнете ринга на формата за пълнене или повдигнете тарта от ринга му и поставете кекса върху чиния за сервиране.
Починете преди сервиране. За най-добра текстура и вкус, оставете тортата да почине, леко покрита, поне няколко часа или за една нощ на хладна стайна температура, преди да я нарежете. Традиционните източници подчертават доброто качество на съхранение на тортата Макарана, а вкусът се задълбочава, докато почива.
Приблизителни стойности за една от 12 порции, базирани на стандартни референтни данни за бадеми, брашно, захар, масло и яйца и съответстващи на хранителните стойности, публикувани за традиционна торта Макарана на 100 г (около 564 ккал).
| Хранително вещество | Приблизително количество на порция |
|---|---|
| Калории | ~580 ккал |
| Въглехидрати | ~60 г |
| Протеин | ~13 г |
| Мазнини | ~32 г |
| Фибри | ~5 г |
| Натрий | ~120 мг |
| Основни алергени | Глутен (пшеница), яйца, млечни продукти (масло), ядки (бадеми) |
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
Прецизно построени, за да бъдат последната линия на защита на историческите градове и техните жители, масивните каменни стени са безшумни стражи от отминала епоха.…
Гърция е популярна дестинация за тези, които търсят по-свободна плажна почивка, благодарение на изобилието от крайбрежни съкровища и световноизвестни исторически забележителности, очарователни...
Франция е призната за своето значимо културно наследство, изключителна кухня и атрактивни пейзажи, което я прави най-посещаваната страна в света. От разглеждането на стари...
Въпреки че много от великолепните европейски градове остават засенчени от своите по-известни двойници, това е съкровищница от омагьосани градове. От артистичната привлекателност...
