Плаване с баланс: Предимства и недостатъци
Пътуването с лодка - особено на круиз - предлага отличителна и ол инклузив ваканция. Все пак има предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид, както при всеки вид...
В цяла Хърватия сармата принадлежи към групата ястия, които обикновено се появяват, когато времето застуди, семействата се събират и големи тенджери остават на котлона с часове. В най-класическия вариант тя е под формата на листа от кисело зеле, увити около подправена смес от кайма и ориз, след което се варят бавно върху канапе от кисело зеле и мариновано свинско месо. Хърватските кулинарни справочници описват сармата като кисело зелеви кифлички, пълнени с кайма и ориз, описание, което улавя структурата ѝ, но не и напълно дълбочината или социалната ѝ роля.
В много домакинства основата на ястието започва с цяла ферментирала глава зеле (кисели купус), закупена от пазари или приготвена у дома през есента. Листата се обелват внимателно, изплакват се, ако са силно кисели, и се подрязват, така че централната жилка да не се пречи на търкалянето. Във всеки лист смес от кайма от свинско и говеждо месо, ориз, лук, чесън, червен пипер и билки образува компактен цилиндър. Хърватските автори на рецепти често препоръчват смес от свинско и говеждо или телешко месо за по-пълен вкус и по-добра текстура, вместо да се използва едно месо.
Вторият определящ слой се намира под и между кифличките. Настъргано кисело зеле, парчета зелеви листа и парчета пушени ребра или бекон създават слой, който предпазва кифличките от загаряне, като същевременно допринася за опушен, солен гръбнак. Традиционните балкански рецепти често изтъкват тази комбинация от смляно месо, ориз и пушено месо, задушени във ферментирало зеле, като причина сармата да се усеща толкова засищаща и сърдечна.
Сармата заема специално място на зимните и празничните трапези. Често се появява около Коледа и Нова година, на семейни събирания и в дни, когато се очакват гости и голяма тенджера трябва да нахрани много хора. Ястието е подходящо за предварително планиране: вкусът се задълбочава, докато престои, и много хърватски готвачи приготвят сармата ден предварително, така че зелето, месото и пушените елементи да имат време да се смесят. Остатъците се затоплят много добре, което прави сармата практична за натоварени дни, когато едно дълго готвене трябва да покрие няколко хранения.
Тази версия е близка до това, което много семейства в континентална Хърватия биха разпознали: листа от кисело зеле, смес от свинско и говеждо месо с ориз, щедро количество лук и чесън и пушено свинско месо, нанизано в тенджерата. Червеният пипер се появява в плънката и в по избор в завършваща запръжка, която придава на течността по-богат цвят и лека гъстота. Домашните готвачи в Хърватия се различават по въпроса дали тази финална запръжка е необходима; някои предпочитат по-бистър бульон, докато други разчитат на сгъстен сос, който да се залепи за картофи или хляб.
В същото време, тази рецепта прави премерени корекции за модерна кухня. Количествата целят баланс между месо и зеле, който е щедър, но не тежък. Течността за готвене остава достатъчно лека, за да се залее върху кифличките, без да се превърне в тежък сос. Ясните указания за подправките помагат за предотвратяване на излишната сол, често срещан риск, когато ферментирало зеле и пушено месо се приготвят в една тенджера. Бележките обхващат корекции за безглутенови ястия, по-леки варианти с месо и предварително приготвяне на храна, като същевременно запазват същността на ястието близо до хърватската традиция.
За всеки, който е привлечен от бавно приготвени, силно ароматни ястия, които се подобряват с течение на няколко дни, сармата предлага точно този вид тиха утеха. Тя изисква малко проста работа с нож и търпеливо варене на тих огън, а не взискателни техники, а след това се отплаща за това време с ароматна тенджера, която е задължителна за зимни обяди и вечери с много малко допълнителни усилия след това.
8
порции45
минути650
минути300
ккалТази сарма в хърватски стил съчетава ферментирали зелеви листа, подправен пълнеж от свинско и говеждо месо с ориз и пушени парчета свинско месо, подредени в една тежка тенджера. Кифличките се готвят леко върху настъргано кисело зеле в продължение на няколко часа, създавайки бульон, който е едновременно кисел, опушен и пикантен. По желание завършек с червен пипер придава на соса повече цвят и плътност, без да го превръща в тежък сос. Рецептата е подходяща за уикенди, празници и всеки ден, когато една голяма порция трябва да покрие повече от едно хранене. Сармата се съхранява добре в хладилник, замразява надеждно и се затопля, без да губи структура, така че е подходяща както за семейни събирания, така и за практично готвене на порции в малка кухня.
1 цяла глава кисело зеле (1,5–1,8 кг, отцедена) — ферментирало цяло зеле (кисели купус); изберете твърди листа с приятен кисел мирис.
400 г настъргано кисело зеле или насипни зелеви листа — използвайте остатъци от главата плюс допълнително кисело зеле, ако е необходимо; образува легло и горен слой в тенджерата.
250–300 г пушено мариновано свинско месо (ребра, бекон или парчета бут) — добавя дълбочина и опушен вкус; използвайте месести парчета и отстранете много твърдата кожа.
2 дафинови листа — за аромат в течността за готвене.
1 ч.л. семена от кимион (по избор) — нежна подправка, която се съчетава добре със зеле.
200 мл саламура от кисело зеле — от зелето или киселото зеле; коригирайте количеството, ако е много солено.
200 мл доматена пасата или пасирани домати — придава лека сладост и цвят; използвайте обикновен, несолен, ако е възможно.
1,1–1,3 л гореща вода — достатъчно, за да покрие горния слой рулца, след като бъдат опаковани в тенджерата.
700 г смляно свинско месо (около 20% мазнини) — основно месо за богат и класически вкус.
500 г кайма (10–15% мазнини) — балансира свинското месо и придава по-твърда захапка.
120 г неварен бял ориз (около ⅔ чаша) — стандартни среднозърнести или дългозърнести; изплакват се, докато водата стане почти бистра.
2 средни жълти глави лук (около 250 г), ситно нарязани — омекна за кратко, за да се подслади плънката.
4 скилидки чесън, ситно смлени — ароматна основа.
1 голямо яйце — помага за слепването на пълнежа, така че кифличките да се нарязват чисто.
40 г фини сухи галета (около ½ чаша, леко натъпкани) — абсорбират соковете и стабилизират сместа.
2 супени лъжици ситно нарязан магданоз с плоски листа — свежа билкова нотка.
2 ч.л. фина морска сол — намалете количеството, ако зелето и пушеното месо са много солени на вкус.
1½ ч.л. прясно смлян черен пипер — лека топлина.
2 ч.л. сладък червен пипер — мека топлина и цвят в пълнежа.
½ ч.л. лют червен пипер (по избор) — за готвачи, които предпочитат лека топлина.
1 ч.л. сушен майорана или мащерка — традиционен билков акцент, който подхожда на свинско месо и зеле.
2 супени лъжици свинска мас или неутрално олио — за омекване на лука и чесъна.
2 супени лъжици свинска мас или неутрално олио — основна мазнина за запръжката.
2 с.л. обикновено брашно — леко сгъстява течността за готвене.
1 ч.л. сладък червен пипер — придава на соса наситен червеникав оттенък.
½ ч.л. лют червен пипер (по избор) — за допълнителна топлина, ако желаете.
Отделете листата на зелето. Отстранете външните повредени листа, след което внимателно обелете целите листа от главата на киселото зеле. Стремете се да вземете 18-20 добри листа плюс допълнителни по-малки парчета за облицоване на саксията.
Изплакнете и подрежете. Опитайте малко парче зеле; ако ви се стори много солено или силно кисело, изплакнете листата за кратко със студена вода и отцедете добре. Поставете ги върху чиста кърпа.
Изтънете централните вени. С малък остър нож изстържете дебелото централно ребро на всеки лист, така че да лежи по-равно, без да го прерязвате. Оставете настрана.
Пригответе нарязаното зеле. Нарежете останалите листа и отстранената сърцевина на тънки парченца. Смесете с допълнителното кисело зеле, така че да има общо около 400 г.
Омекотете лука и чесъна. Загрейте 2 с.л. свинска мас или олио в широк тиган на среден огън. Добавете ситно нарязания лук и гответе 6–8 минути, докато стане прозрачен и леко златист по краищата. Добавете чесъна и гответе още 1 минута, като бъркате често. Охладете леко.
Изплакнете ориза. Изплакнете ориза със студена вода, докато водата стане почти бистра, след което отцедете добре, за да не стане плънката водниста.
Смесете пълнежа. В голяма купа сложете смляното свинско месо, смляното говеждо месо, охладения лук и чесън, ориза, яйцето, галетата, магданоза, солта, пипера, сладката червена чушка, лютата червена чушка (ако използвате) и сушената майорана или мащерка.
Разбъркайте добре. Използвайте чисти ръце или здрава лъжица, за да разбъркате, докато съставките се разпределят равномерно и сместа се държи добре при натискане. Оставете да почине 10 минути, докато приготвяте тенджерата.
Нанесете основата на слоеве. В голяма тежка тенджера или тенджера тип „холандска тенджера“ разпределете тънък слой нарязано зеле (около една трета от общото количество), за да покриете напълно дъното. Това предпазва рулцата от залепване.
Подредете пушено месо. Разпределете половината от пушеното свинско месо върху нарязаното зеле, като приберете част към краищата на тенджерата. Добавете един дафинов лист и половината от семената от кимион, ако използвате.
Разпределете пълнежа на порции. Разделете месната смес на 18-20 малки парчета, така че всяко руло да е приблизително с еднакъв размер.
Напълнете листата. Поставете един зелев лист върху дъска с изтъненото ребро нагоре. Сложете част от плънката в основата, където реброто е било най-дебело.
Навийте и приберете. Сгънете страните на листа върху пълнежа, след което го навийте плътно към върха, като прибирате страните навътре, ако е необходимо, така че пълнежът да остане затворен. Ако листът се скъса, закърпете го с резервна лента.
Повторете. Продължете да навивате, докато използвате целия пълнеж, като подреждате готовите рулца едно върху друго в чиния.
Първи слой рулца. Подредете стегнат слой сарми върху нарязаното зеле и пушеното месо в тенджерата, с шева надолу и плътно едно до друго.
Среден слой. Поръсете кифличките с още една трета от нарязаното зеле, след това с останалото пушено месо, дафинов лист и кимион.
Втори слой рулца. Добавете останалите сарми на втори слой, като отново ги уплътните плътно, така че да се допират едно до друго.
Отгоре поръсете със зеле. Покрийте с последната трета от нарязаното зеле и евентуални малки парченца листа. Този горен слой помага рулцата да останат потопени.
Добавете течност. Залейте саламурата с кисело зеле, доматената пасата и достатъчно гореща вода, за да покрие горния слой зеле. Кифличките трябва да са напълно потопени, но да не плуват в течността.
Претеглете рулцата. Поставете термоустойчива чиния, малко по-малка от диаметъра на тенджерата, върху горния слой, за да предотвратите движението и развиването на кифличките по време на готвене.
Оставете да къкри леко. Поставете тенджерата на среден огън, докато се появят малки мехурчета по краищата, след което намалете котлона, така че повърхността само да трепери.
Гответе бавно и на слаб огън. Покрийте с капак и гответе около 2,5 часа, като проверявате веднъж или два пъти дали продължава лекото къкрене. Добавете малко гореща вода, ако нивото спадне значително.
Пригответе запръжката. В малък тиган загрейте 2 супени лъжици свинска мас или олио на среден огън. Поръсете брашното и гответе, като бъркате непрекъснато, за 3-5 минути, докато сместа стане светлозлатиста и започне да мирише на ядки, без тъмни петна.
Добавете червен пипер. Свалете тигана от котлона и добавете сладкия червен пипер и лютия червен пипер (ако използвате). Разбъркайте бързо, така че червеният пипер да се смеси с мазнината и да не загори.
Разредете с течност за готвене. Сипете малко количество гореща течност от тенджерата със сармата в тигана и разбийте с тел, докато сместа стане гладка, след което изсипете запек обратно в тенджерата, като разбърквате леко повърхността.
Варете на тих огън, за да се сгъсти. Оставете тенджерата да къкри на слаб огън още 10-15 минути, за да се сгъсти леко сосът и брашното да се сготви.
Опитайте течността. Внимателно опитайте с лъжица течността от готвенето и коригирайте солта и пипера, ако е необходимо, като не забравяте, че зелето и пушеното месо допринасят за количеството сол.
Оставете сармите да починат. Изключете котлона и оставете тенджерата покрита за поне 20-30 минути. Това време за почивка помага на рулцата да се стегнат и вкусовете да се утаят.
Сервирайте. Извадете кифличките с широка лъжица, заедно с парчетата пушено месо и нарязаното зеле. Залейте всяка порция с малко от течността, в която са се готвили.
Приблизителни стойности за една порция (около 2–3 кифлички със зеле и сос), базирани на стандартни референтни съставки:
| Хранително вещество | Приблизителна сума |
|---|---|
| Калории | ~650 ккал |
| Въглехидрати | ~25 г |
| Протеин | ~35 г |
| Мазнини | ~42 г |
| Фибри | ~4 г |
| Натрий | ~1400 мг |
| Основни алергени | Глутен (галета, запръжка), яйца; естествено без млечни продукти, ядки и соя, когато е приготвено по указания начин. |
Тези цифри служат като груби насоки и ще варират в зависимост от конкретния избор на месо, кисело зеле и пушено свинско месо, както и от всички замествания, направени в пълнежа или течността за готвене.
Пътуването с лодка - особено на круиз - предлага отличителна и ол инклузив ваканция. Все пак има предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид, както при всеки вид...
Франция е призната за своето значимо културно наследство, изключителна кухня и атрактивни пейзажи, което я прави най-посещаваната страна в света. От разглеждането на стари...
В свят, пълен с добре познати туристически дестинации, някои невероятни места остават тайни и недостъпни за повечето хора. За тези, които са достатъчно авантюристично настроени, за да…
Разглеждайки тяхното историческо значение, културно въздействие и неустоима привлекателност, статията изследва най-почитаните духовни места по света. От древни сгради до невероятни…
Открийте оживените нощни заведения в най-очарователните градове в Европа и пътувайте до запомнящи се дестинации! От жизнената красота на Лондон до вълнуващата енергия...
