На далматинския остров Вис, вишката погача носи едновременно история и навик във всяко парче. Тя принадлежи към група островни хлебни пайове, които са някъде между фокача и пълнен плосък хляб, но въпреки това запазва ясно очертана идентичност: здраво, богато на зехтин тесто, увито около щедър слой лук и осолена риба. На местно ниво това обикновено означава осолени сардини или аншоа, съставки, които отразяват векове риболов и осоляване на този някога отдалечен адриатически форпост.
Град Вис води началото си от Иса, древногръцка колония, основана през IV век пр.н.е. Съвременните историци на храната често посочват тази връзка, когато описват вишката погача като роднина на гръцките и римските огнищни хлябове, адаптирани с течение на времето към островните условия и наличието на осолена риба. В ранните версии пълнежът изглежда се е състоял само от лук, чесън, билки и маринована в сол риба, като доматите се появяват много по-късно, след разпространението им в Средиземно море.
В самия остров, Вишката погача е в основата на приятелско съперничество. В град Вис, погачата традиционно пропуска доматите и залага на контраста между бавно готвен сладък лук и натрапчива осолена риба. На другия край на острова, в Комижа, сродната Комишка погача съчетава същата основна идея с пълнеж, обогатен с домати, по-рехав и по-подобен на сос. И двата варианта споделят тесто, обогатено със зехтин, и отчетливо крайбрежна килерче, но вишкият стил се усеща по-постен и по-фокусиран, позволявайки на лука, каперсите и рибата да изпъкнат ясно.
Тази рецепта следва подхода на Vis-town: никакви домати, много лук и осолени сардини като основна съставка. Тестото наподобява обикновено тесто за фокача - брашно, мая, вода, сол и обилно количество зехтин за крехкост и вкус. Пълнежът започва с купчина нарязан лук, готвен бавно, докато остротата му избледнее и естествената му сладост се прояви. Каперсите придават солен, флорален вкус, който запълва разликата между лука и рибата. Сардините, изплакнати и подсушени, запазват интензивността си, но се наместват в ястието, вместо да го доминират напълно.
На вкус, Вишката погача е плътна и директна. Кората ѝ се съпротивлява леко от зехтина и силното брашно, докато вътрешният слой остава влажен от лука и рибата. Солта идва както от тестото, така и от процеса на осоляване на сардините, така че внимателното дегустиране по време на приготвянето е от значение. Добре балансираната погача е пикантна и комплексна на вкус, без да се усеща прекалено солена. Топлите парчета са подходящи като леко ястие, често съчетано с обикновена салата, но охладените парчета се пренасят добре и отдавна са част от провизиите на рибарите и моряците по това крайбрежие.
Тази версия е предназначена за домашна фурна и стандартна кръгла тава, с ниво на хидратация, което остава поносимо дори за пекари, които работят по-рядко с тесто с мая. Тестото втасва едно основно, последвано от по-кратка почивка, след като плънката е затворена. Стъпката на готвене на лука задава тона на плънката; търпеливата топлина и достатъчното количество зехтин придават мека, лъскава текстура, която се държи заедно в резена. Рецептата запазва структурата на традиционната вишка погача, но предлага точни времена, температури и сигнали, така че резултатът се усеща надежден, независимо дали се сервира като част от далматинско ястие или като самостоятелна централна част на масата през седмицата.
8
порции20
минути35
минути400
ккал60
минутиВишката погача е солен хляб от остров Вис, приготвен от тесто, богато на зехтин, и пълнеж от бавно сварен лук, осолени сардини и каперси. Тази версия следва виската традиция без домати, което запазва концентрираните вкусове и позволява на сладостта на лука да балансира солената риба. Тестото изисква едно основно втасване и след това се пече в кръгла тава, докато стане златисто и хрупкаво по краищата. Рецептата дава осем големи парчета, подходящи за леко основно ястие със салата или като част от по-голямо ястие. Ястието е особено вкусно, когато се пече предварително и се сервира леко топло или на стайна температура, когато пълнежът има време да се стегне и да се нареже добре.
Брашно за хляб, 500 г (около 4 чаши) — силно бяло брашно придава дъвчаща, но крехка коричка; обикновено универсално брашно може да се използва, ако няма брашно за хляб.
Инстантна суха мая, 7 г (около 2¼ ч.л.) — стандартно количество от пакетчето; може да се използва суха мая, ако предварително е накиснала в топла вода.
Топла вода, 300 мл (1¼ чаши) — около 35–40°C; топъл на допир, не горещ.
Екстра върджин зехтин, 60 мл (¼ чаша) — обогатява тестото и подкрепя крайбрежния характер на ястието.
Фина морска сол, 8 г (1½ ч.л.) — подправя тестото; намалете леко количеството за вариант с по-ниско съдържание на натрий, тъй като рибата добавя сол.
Захар, 3 г (½ ч.л.) — дава лек тласък на маята и спомага за покафеняването; може да се пропусне, ако желаете.
Жълт лук, 600 г (около 4 средни), нарязан на тънки резени — основната част от плънката; бавното готвене омекотява вкуса им и добавя сладост.
Екстра върджин зехтин, 30 мл (2 с.л.) — за изпотяване и леко карамелизиране на лука.
Филета от осолени сардини, 150 г — изплакнати и подсушени с потупване; осолените аншоа могат да заменят сардините за по-интензивен вкус, като в този случай количеството се намалява до 100–120 г.
Каперси в саламура, 2 с.л., отцедени — добавете тръпчив вкус и фина флорална нотка; изплакнете кратко за по-мек резултат.
Магданоз с плоски листа, 2 супени лъжици, ситно нарязан — свеж, билков аромат, който пронизва богатството.
Прясно смлян черен пипер, ½–1 ч.л. — на вкус; балансира сладостта на лука.
Екстра върджин зехтин, 1–2 с.л. — за намазване на тавата и намазване на горната част преди печене.
Люспеста морска сол, щипка или две — поръсено отгоре; по избор и е най-добре да се съхранява на светло, когато се използва много солена риба.
Разтворете маята (ако е необходимо).
Ако използвате суха активна мая, разбъркайте я в 100 мл топла вода със захарта и оставете да престои 5-10 минути, докато леко се разпени. Пропуснете тази стъпка за инстантна мая.
Смесете сухите съставки.
В голяма купа за смесване разбийте брашното и солта, като поддържате солта равномерно разпределена.
Добавете течностите и разбъркайте.
Изсипете зехтина, останалата топла вода и сместа с набъбнала мая или инстантната мая. Разбъркайте с дървена лъжица или бъркалка за тесто, докато се образува грубо, рошаво тесто.
Омесете до гладко тесто.
Обърнете тестото върху леко набрашнена повърхност и месете 8-10 минути, докато стане гладко и еластично. Тестото трябва да е меко на допир, леко лепкаво и да държи формата си.
Първо покачване.
Оформете тестото на топка, поставете го в леко намаслена купа, обърнете го веднъж, за да се покрие, покрийте и оставете на топло място за 60–75 минути, докато приблизително удвои обема си.
Нарежете и започнете да приготвяте лука.
Докато тестото втасва, обелете и нарежете на тънки филийки лука. Загрейте зехтина в широк тиган на среден огън, след което добавете лука и малка щипка сол.
Бавно гответе лука.
Гответе лука за 20–25 минути, като бъркате редовно, докато омекне, стане прозрачен и леко златист по краищата. Текстурата трябва да е сладко-сладка, а не силно покафеняла.
Подправете пълнежа.
Разбъркайте каперсите, магданоза и черния пипер. Опитайте малко количество и коригирайте подправките, като имате предвид солеността на рибата. Оставете сместа с лук да се охлади до хладка.
Пригответе сардините.
Изплакнете за кратко осолените филета от сардини със студена вода, след което ги подсушете много добре с кухненска хартия. Нарежете големите филета на парчета с размер на хапка.
Пригответе тигана.
Намажете леко кръгла тава за печене с диаметър 26–28 см (10–11 инча) или форма с подвижен ръб, като покриете дъното и стените.
Разделете тестото.
Обърнете втасалото тесто върху леко набрашнена повърхност и внимателно го изпуснете. Отрежете малко повече от половината тесто за основата, а останалата част - за горната част.
Разточете основата.
Разточете по-голямата част на кръг, малко по-голям от тавата, с дебелина около 5–7 мм. Поставете я бавно в тавата, като оставите краищата да се издигнат малко по стените.
Добавете слоя лук.
Разпределете охладената лучена смес равномерно върху тестото, оставяйки тесен бордюр чист по краищата.
Подредете сардините.
Разпределете парчетата сардини върху лука на равномерен слой, като се стремите да имате по една хапка риба във всяко парче, а не да се образуват дебели струпвания.
Разточете горната част.
Разточете останалото тесто на кръг, който съответства на размера на тавата. Поставете го върху плънката, след което защипете и сгънете краищата на горния и долния слой, за да се запечатат.
Починете преди печене.
Покрийте леко тавата и оставете сглобената погача да почине 15–20 минути, докато фурната се загрее. Това кратко втасване прави тестото да се разхлаби и да се получи по-лека трохичка.
Загрейте фурната предварително.
Загрейте фурната до 200°C (392°F), стандартна степен. Поставете решетка в долната средна част на фурната.
Завършете горната част.
Намажете леко повърхността със зехтин и поръсете с малка щипка люспеста морска сол, като внимавате да не пресолите.
Резултат за пара.
С остър нож направете 3-4 къси разреза отгоре, за да може парата да излиза и да се предотвратят големи мехурчета.
Печете.
Печете 30–35 минути, докато горната част стане тъмнозлатиста, а кората стане твърда при почукване. Краищата трябва леко да се отлепят от стените на тавата.
Охладете и нарежете.
Оставете погачата да престои в тигана поне 15–20 минути. Прокарайте нож по ръба, извадете от тигана, ако е възможно, след което нарежете на клинове и сервирайте топла или на стайна температура.
Приблизителни стойности за една от 8 порции:
| Хранително вещество | Количество (приблизително) |
|---|---|
| Калории | ~400 ккал |
| Въглехидрати | ~50 г |
| Протеин | ~12 г |
| Мазнини | ~18 г |
| Фибри | ~3 г |
| Натрий | ~900 мг |
| Основни алергени | Глутен; риба |
Тези цифри са приблизителни, базирани на стандартни референтни данни за пшенично брашно, лук, зехтин и осолени сардини и ще варират в зависимост от конкретните марки, точните количества и евентуалните замествания на съставките.
В свят, пълен с добре познати туристически дестинации, някои невероятни места остават тайни и недостъпни за повечето хора. За тези, които са достатъчно авантюристично настроени, за да…
Пътуването с лодка - особено на круиз - предлага отличителна и ол инклузив ваканция. Все пак има предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид, както при всеки вид...
Гърция е популярна дестинация за тези, които търсят по-свободна плажна почивка, благодарение на изобилието от крайбрежни съкровища и световноизвестни исторически забележителности, очарователни...
От самба спектакъла в Рио до маскираната елегантност на Венеция, изследвайте 10 уникални фестивала, които демонстрират човешката креативност, културното многообразие и универсалния дух на празника. разкрий...
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
